Priprava
■ Pristavimo vodo za kuhanje testenin.
■ DROBTINE NA MASLU. V ponvi razpustimo maslo, na katerem na hitro prepražimo drobtine. Prepražene stresemo v skledo.
■ Gavdo drobno naribamo. Česen pretlačimo in drobno sesekljamo.
■ Krop posolimo in vanj stresemo makarone. Kuhamo jih polovico časa zapisanega na embalaži. Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■
SIROV BEŠAMEL. Mleko segrejemo do toplega. V posodi razpustimo maslo, na katerega stresemo moko. Premešamo, da se povežeta, potem pa postopoma prilivamo toplo mleko med nenehnim mešanjem. Kuhamo nekaj minut, da dobimo gladko omako. Dodamo nariban sir in pri nizki temperaturi mešamo, da se stopi.
■ Testenine odcedimo. Bešamel odstavimo ter dodamo maskarpone, gorčico, sol, sveže mleti/strti poper in česen. Dobro premešamo.
■ Testenine vmešamo v bešamel. Mešanico postrgamo v okrogel pekač (26 cm) ali pravokotnega s podobno prostornino. Po vrhu potresemo prepražene drobtine, pekač pa položimo v ogreto pečico za pribl. 25 minut. Da se drobtine zlato rjavkasto zapečejo, omaka v pekaču pa blago brbota.
Serviranje
Gratinirani makaroni s kremnim sirom so nasitna samostojna jed. K jedi lahko ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Maskarpone lahko nadomestimo z
domačim maskarponejem ali s kakšnim drugim
kremnim sirom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek.
Izboljšanje
Gratinirani makaroni s kremnim sirom so še okusnejši z domačimi testeninami. Teh potrebujemo kakih 400 g.
Nasveti
Če se v bešamelu naredijo grudice, ga pretlačimo skozi cedilo.
Pojasnila
■ Maskarpone je bogat, kremast, čvrst, a mazljiv italijanski sir (skuta), nežnega sladkastega okusa, med maslom in smetano. Maskarpone, za razliko od drugih sirov, ki jih izdelujejo iz mleka, izdelujejo iz smetane z dodatkom limonske kisline.
■ Gavda je odličen, svetovno znan nizozemski sir iz kravjega mleka s 30-40 % maščobe. Manjši hlebčki tehtajo pribl. 450 g.
Različice
Ideje
gl.
bešamel (številne
ideje);
makaroni (številne
ideje); maskarpone (številne
ideje)
Opombe
■ Italijani poznajo več kot 300 vrst
testenin. Delijo jih v 3 glavne kategorije:
pasta corta (kratki rezanci),
pasta lunga (tanjši in debelejši rezanci ter špageti) ter
pasta ripiena (nadevane testenine, npr. ravioli in tortelini).
■
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Opozorila
Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se moka ne obarva.
Zanimivosti
Različno zapisovanje imena osebe (
Béchameil) in francoskega imena omake (
béchamel) je pravilno.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirani makaroni s kremnim sirom (izvirno: zapečena pasta; makaroni sa sirom)
Ane V. Đurđević z bloga
PRSTOHVAT soli (srb.)
■ številni različni viri
