Priprava
■
Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Jajčevce očistimo in podolžno razpolovimo. Izdolbemo toliko mesa, da ostane za približno pol centimetra lupine z mesom. Gl.
opombe.
■ Polovice posolimo in za 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V
ponvi segrejemo olje, na katerem do mehkega
pražimo sesekljano čebulo; obarvati se ne sme.
■ Izdolbeno meso jajčevcev zrežemo na kockice.
■ Prepraženi čebuli primešamo sesekljan česen, potem pa še nakockane jajčevce. Dodamo še
paradižnikovo omako, sol in sveže mleti poper. Med mešanjem pražimo še 2 do 3 minute.
■ Dodamo mleto meso, ki ga pražimo, da posivi.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Meso potresemo z mleto rdečo papriko; pražimo ga 1 do 2 minuti.
■ Primešamo sesekljan peteršilj in odstavimo.
■
Bešamel. V globlji kozici razpustimo maslo, na katerem prepražimo moko, da blago porumeni.
■ Med nenehnim mešanjem postopoma prilijemo mleko. Ko se zmes zgosti, jo odstavimo in začinimo s soljo, sveže mletim poprom in ščepcem naribanega muškatnega oreščka.
■ Lupine jajčevcev nadenemo z mesno mešanico. Po njej z žlico enakomerno razdelimo bešamelno omako.
■ Pekač z nadevano zelenjavo za 30 minut postavimo v segreto pečico.
Serviranje
Gratinirani jajčevci z mesnim nadevom so lahko topla predjed, pa tudi glavna jed, h kateri ponudimo sezonsko solato.
Nakup
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo
grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Ko kupujemo čebulo, izbiramo trde glavice s povsem suho lupino, na plodovih pa ne sme biti znakov
plesni ali
kaljenja.
Nadomestek
■ Paradižnikovo omako lahko nadomestimo z 1 velikim
paradižnikom. Tega olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na čimbolj drobne kockice.
■ Bešamel je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z
legirjem.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
Vsako mleto / sesekljano mesno mešanico izboljšamo z nekaj kapljicami
limoninega soka.
Nasveti
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom
oksidira.
■ Sekljanje mesa je ustreznejši postopek od
mletja, saj med sekljanjem z ostrim nožem mesa ne mečkamo. Najprej meso narežemo na majhne koščke, potem pa ga drobno sesekljamo.
Triki
■ Grenčine in odvečno tekočino iz jajčevcev na hitro odpravimo s pomočjo
mikrovalovke, v katero pri srednji temperaturi za 1 minuto potisnemo jajčevec.
■ Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut postavimo v hladilnik ali v hladno vodo. Pomaga tudi, če med rezanjem / sekljanjem čebule žvečimo žvečilni gumi.
Pojasnila
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
gl. nadevani jajčevci (številne
različice)
Ideje
■ Jajčevci so najprimernejši za pečenje, sicer pa jih tudi dušimo, kuhamo, cvremo, pečemo na žaru, pražimo in sotiramo (hitro praženje). Najbolje (*) se ujamejo z naslednjimi živili: bazilika*, bešamel, čebula*, česnova majoneza (aïoli), drobtine, gobe, jagnjetina, jogurt, kapre, kis* (zlasti balzamični), krebuljica, kumina, limone*, meta, mleta rdeča paprika*, olivno olje*, orehi, origano, paprika* (zlasti zelena), paradižnik*, pehtran, pesto, peteršilj*, pinjole, riž, rožmarin, sardelni fileti*, sir* (zlasti kozji siri, grojer, mocarela, parmezan in rikota), slanina, smetana, sojina omaka, šalotka, škampi in timijan.
■ gl. nadevana zelenjava (številne
različice)
Opombe
Pri nekaterih receptih zapišejo, da polovice jajčevcev najprej termično obdelamo v pečici, komaj potem pa jih izdolbemo.
Opozorila
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je
prebavljiv. Gl. tudi
nakup.
■ Čebula je varovalno živilo (gl.
zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj
zgage, lahko napenja in povzroča
vetrove.
■ Mleto oziroma sesekljano meso se kvari mnogo hitreje kot meso v kosih, zato ga zmeljemo ali sesekljamo tik pred uporabo.
■ Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Čebulo (gl.
opozorila), česen, jajčevce in peteršilj uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Jajčevci so nizko kalorično živilo; 100 gramov vsebuje le 16
kalorij. Opozarjamo pa, da med termično obdelavo vpijejo večino maščobe.
Zanimivosti
Jajčevcem pravijo na Bližnjem Vzhodu
meso revnega moškega.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirani jajčevci z mesnim nadevom s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni portal
Coolinarika (hrv.)
