Priprava
■ (gl.
VIDEO) Pripravimo žar, zakurimo in primerno segrejemo oglje. Jajčevce običajno spečemo na žaru, če je pod žarom že zakurjeno zaradi drugih reči. Če nameravamo jajčevce speči v pečici, ta korak preskočimo.
■ Jajčevce zrežemo na pribl. 2,5 cm debele rezine/kolesca. Položimo jih v pekač, potresemo z žličko soli in pustimo 15–20 minut. Za pečenje na žaru ta predpriprava ni potrebna. Tekočina se izloči med pečenjem.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj. Če se nismo odločili za žar; še žal nam bo.
■ Jajčevce odcedimo, a jih ne speremo. Spečemo jih na žaru ali v pečici. A pazimo, da ostanejo čvrsti (!).
■ PREPROSTA PARADIŽNIKOVA OMAKA. V kozici zavremo vodo, oljčno olje, sol, strt česen, origano in sesekljano baziliko. Paradižnike zdrobimo z vilicami, kašo pa nalijemo v začinjeno vodo. Zavrem in počasi kuhljamo, da se omaka zgosti. Večina vode izhlapi.
■ Mocarelo sesekljamo, parmezan pa drobno naribamo.
■ V globlji pekač (20x15 cm) nalijemo malo paradižnikove omake. Nato zložimo 3–4 plasti: pečeni jajčevci, paradižnikova omaka, mocarela in parmezan. Zadnjo plast dokončamo tako, da jajčevce potresemo samo s preostalim parmezanom.
■ Pekač položimo v ogreto pečico za 25–30 minut.
Pekač vzamemo iz pečice, jedi pa se ne dotikamo 5 minut.
Serviranje
Gratinirani jajčevci s paradižnikovo omako, mocarelo in parmezanom se priležejo s kakšno sezonsko (mešano) listnato solato.
Nadomestek
■ Zapisano paradižnikovo omako lahko nadomestimo s kakšno preverjeno po svojem receptu. Ali s katero od številnih različic
paradižnikove omake z Gurmana.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc. Nadomestek je tudi
domači veganski parmezan.
Izboljšanje
Improvizirajmo. Jajčevce najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, kaprami, kisom* (zlasti balzamičnim), krebuljico, kumino, meto, mleto rdečo papriko* (ali čiliji*), origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom.
Nasveti
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
■ Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najkakovostnejšo pa iz bivoljega mleka. Kraljica mocarel je burata (
burrata).
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
Različice
Ideje
gl. jajčevec (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje);
paradižnikova omaka (številne
ideje); parmezan (številne
ideje)
Opombe
Pri paradižniku je največ
umamija v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža, botanično jagode. Umami je okus, ki ga najlažje opišemo z besedo
polno.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
Zanimivosti
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
■ Mocarela vsebuje triptofan, življenjsko pomembno aminokislino, ki je organizem ne proizvaja sam. Triptofan je naravni relaksant, ki blaži napetost in depresijo. Ključen je tudi pri proizvodnji melatonina, ki omogoča dober spanec.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirani jajčevci s paradižnikovo omako, mocarelo in parmezanom (izvirno: baked eggplant parmesan)
Rosemary Molloy, z bloga
An Italian in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup knjig
Rosemary Molloy
