Predpriprava
■ V posodi pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Jajčevce očistimo, potem pa jih narežemo na pol centimetra debela kolesca. Rahlo jih posolimo, zložimo v
cedilo in pustimo 30 minut, da spustijo vodo.
■ Paradižnike za 10 sekund položimo v krop, potem pa jih s
penovko preložimo v ledeno mrzlo vodo. Čez nekaj minut jih znova odcedimo, nazadnje pa jih olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in zrežemo na drobne kockice.
■ Jajčevce nežno ožamemo in posušimo na papirnatih brisačah.
Priprava
■ V manjši posodi segrejemo 4 žlice olja, na katerega stresemo nakockan paradižnik. Dodamo sol in 2 vejici bazilike, na hitro prepražimo, potem pa pokrito počasi dušimo toliko časa, da dobimo aromatično in gosto omako.
■ Pečico ogrejemo na 180° C.
■ V ponvi segrejemo preostalo olje, na katerem posušene jajčevce spečemo, da se po obeh straneh zlato rjavkasto obarvajo. Pečene polagamo na papirnato brisačo, da se odcedijo.
■ Mocarelo narežemo na kolesca. Preostalo baziliko osmukamo.
■ Na dno šestih plitvih modelčkov (gl.
opombe) nalijemo po pol žlice paradižnikove omake. Na omako v plasteh dodajamo jajčevce, mocarelo, (znova) omako in bazilikine lističe. Na vrhu naj bosta mocarela in omaka, ki ju potresemo s sveže nastrganim parmezanom. Modelčke za 15 minut položimo v ogreto pečico.
Serviranje
Gratinirani jajčevci s paradižnikovo omako in sirom ali
zloženka z zelenjavo in mocarelo je jed, ki jo ponudimo kot toplo predjed, kot prilogo k mesnim jedem z žara oziroma k pečenkam ali kot lažjo samostojno jed, h kateri lahko postrežemo sezonsko listnato solato.
Nadomestek
Jajčevce nadomestimo ali kombiniramo z bučkami.
Izboljšanje
■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov.
■ Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
Nasveti
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilen okus.
Triki
(Pre)grenak jajčevec s
kuhinjsko iglo nekajkrat prebodemo, nato pa ga za 60 minut namočimo v hladno vodo. Če nimamo kuhinjske igle, si lahko pomagamo s čisto pletilko.
Pojasnila
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine. Na ta način pospešimo termično obdelavo oziroma zgoščevanje omake, ki tako zadrži več svežega okusa. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Mocarela (
mozzarella) je svetovno znan mehak, bel sir. Izvirnega pripravljajo z mlekom bivolic, sicer pa zanj vse pogosteje uporabljajo polnomastno ali delno posneto kravje mleko.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
Ideje
gl. jajčevec (številne
različice)
Opombe
■ Šest manjših modelčkov lahko nadomestimo z enim večjim.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v
Trentinu, ni originalni parmezan.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv.
■ Paradižnika termično nikoli ne obdelujemo v
aluminijasti posodi.
Zanimivosti
Prvi ugotovljen opis paradižnika najdemo v italijanski kroniki leta 1554, kjer rumene sadeže velikosti češnje imenujejo
pomo d’oro (zlato jabolko). Ob koncu stoletja, v Angliji na primer leta 1596, pa rumene in rdeče paradižnike že najdemo po evropskih vrtovih, a le kot eksotične okrasne rastline.
Philip Miller v svojem
Vrtnarjevem slovarju (The Gardener’s Dictionary) še leta 1752 izraža dvom o užitnosti paradižnika.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirani jajčevci s paradižnikovo omako in sirom (izvirno: parmigiana od patlidžana)
■ številni različni viri
