Predpriprava
■ Neolupljena jajčevca operemo in obrišemo. Narežemo ju na pribl. 7 mm debela kolesca; dobimo 18 kolesc. Vsako kolesce posolimo, nasoljena pa položimo v hladilnik vsaj za 30 minut, raje za 2 uri.
■
PARADIŽNIKOVA OMAKA (lahko pripravimo kakšno po svojem okusu). Čebulo in česen drobno sesekljamo. Globoko ognjevarno ponev (27 cm) segrejemo, v segreto pa nalijemo olje in dodamo čebulo. Počasi jo posteklenimo, potem pa na hitro prepražimo še česen. Prilijemo paradižnike s tekočino vred ter dodamo sol, sveže mleti poper in sladkor. Omako počasi kuhljamo kakih 30 minut, da se zgosti. Vmes jo nekajkrat premešamo in po malem prilivamo vodo, po potrebi. Gl.
opozorila.
Priprava
■ Klasičen pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 220 stopinj.
■ DUNAJSKO PANIRANJE. Jajčevce obrišemo s papirnatimi brisačami. Jajci blago razžvrkljamo z malo soli in suhe bazilike. Parmezan drobno naribamo in ga zmešamo z drobtinami. Vsako kolesce povaljamo v moki, v jajcih in v drobtinah. Sproti jih polagamo v pekač, ki ga nazadnje položimo v ogreto pečico za kakih 15 minut; gl.
različice. Da se panada blago obarva.
■ Mocarelo narežemo na 18 kolesc. Parmezan drobno naribamo. Po dnu ognjevarnega pekača (gl.
opombe) razmažemo 2/4 paradižnikove omake. Po njej položimo dunajsko pečene jajčevce, po katerih razdelimo 1/4 paradižnikove omake. Na omako položimo po eno kolesce mocarele. Nanjo položimo preostala kolesca jajčevcev, po katerih razdelimo preostalo paradižnikovo omako. Tako dobimo 9x2 jajčevca z oblogo. Po vrhu potresemo nariban parmezan, pekač pa položimo v ogreto pečico za 15–18 minut.
■ Pekač vzamemo iz pečice. Vsak jajčevec obložimo s kolescem preostale mocarele, pekač pa položimo nazaj v pečico za 2–4 minute. Da se začne sir topiti. Baziliko grobo sesekljamo.
Serviranje
Pekač prinesemo na mizo neposredno iz pečice. Jajčevce potresemo z baziliko. Gratinirani jajčevci po dunajsko s paradižnikovo omako so lahko topla predjed (za 4–5) ali lahka samostojna jed (za 3).
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom
fiore sardo s Sardinije ali z
grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
■ Pelati so priljubljeni jajčasti paradižniki, pogosto pa so tudi sinonim za konzervirane olupljene paradižnike. Najbolj okusni so italijanski
San Marzzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■ Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanega posušenega paradižnika. Z dodatkom paradižnikove mezge lahko hkrati korigiramo presvetlo omako.
■
Improvizirajmo. Mocarelo najbolje* začinjamo z (abecedno): baziliko*, česnom in/ali z origanom.
Nasveti
Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
Mocarela (
mozzarella) je priljubljen italijanski mehki sir iz vlečenega testa (
pasta filata), z zaščitenim poreklom (od 1998). Ročno ali strojno jo proizvajajo iz kravjega, najbolj kakovostno pa iz bivoljega mleka.
Različice
■ Jajčevce po dunajsko lahko ocvremo v globoki maščobi. Ocvrte dobro odcedimo na papirnatih brisačah.
Ideje
gl. drobtine (številne
ideje);
dunajsko, po (številne
ideje); jajčevec (številne
ideje);
mocarela (številne
ideje); pelat (številne
ideje)
.jpg)
Opombe
Idealen pekač za pripravo te jedi je tako velik, da vanj zložimo 9 kolesc jajčevcev. Če imamo večjega, prazni del omejimo z zmečkano alu folijo.
Opozorila
■ Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nakup.
■ Pazimo, da je paradižnikova omaka res gosta. Sicer zmehča paniranje in razvodeni jed.
■ Ko pripravljamo paradižnikovo omako, katero koli, smo pozorni predvsem na eno: prevladovati mora okus sočnega, zrelega paradižnika. Z morebitnimi dodatki okus paradižnika samo poudarjamo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirani jajčevci po dunajsko s paradižnikovo omako (izvirno: zapečeni patlidžani sa mozzarellom)
Olivera Senić, z bloga
JA U KUHINJI… (srb.)
■ številni različni viri
