Priprava
■ Majhne jajčevce podolžno razrežemo na 7 rezin. A pazimo, da se držijo skupaj. Srednje pred tem najprej podolžno razpolovimo.
■ Paradižnike očistimo in vsakega zrežemo na 6 rezin. 1 strok česna natremo, preostale pa zrežemo na čim tanjše rezinice. Čebuli razpolovimo, polovice pa narežemo na čim tanjše lističe. Primešamo ji timijan, majaron, koriander in 1/3 narezanega česna.
■ Pečico prižgemo na 230 stopinj.
■ Ognjevaren pekač (pribl. 32x22 cm) natremo z natrtim česnom. Po dnu razmažemo žlico oljčnega olja. Nato po njem enakomerno razdelimo polovico začinjene čebule. Jajčevce položimo na čebulo. Potresemo jih s 3/4 žličke soli. Med vsaki dve rezini jajčevcev položimo rezino paradižnika. Paradižnike potresemo s preostalo soljo in s strtim poprom.
■ Olive izkoščičimo in natremo. Šampinjone narežemo na lističe. Po vrhu zelenjave potresemo preostali česen, preostalo čebulo, šampinjone, olive in sveže lovorove lističe. Vse skupaj poškropimo z 0,8 dl vrhunskega oljčnega olja.
■ Pekač zatesnimo s pokrovom iz alu folije. Položimo ga v ogreto pečico za 15 minut.
■ Temperaturo v pečici znižamo na 190 stopinj. Jed pečemo/dušimo še pribl. 70 minut. Da se jajčevcio skoraj zmehčajo.
■ Folijo nazadnje odstranimo. Jed gratiniramo pribl. 20 minut. Da se sokovi nekoliko zgostijo, jajčevci pa zmehčajo.
Serviranje
Gratinirani jajčevci in paradižniki po provansalsko ali
gratin z melancani in paradižniki na provansalski način gre na mizo neposredno iz pečice. Kar v pekaču. Po jedi potresemo bazilikine lističe. Jed je okusna tudi topla ali ohlajena na sobno temperaturo.
Shranjevanje
Dobro pokrit
gratinirani jajčevci in paradižniki po provansalsko ali
gratin z melancani in paradižniki na provansalski način lahko hranimo v hladilniku čez noč. Pred serviranjem ga ogrejemo na sobno temperaturo. Ali do toplega v pečici.
Izboljšanje
■
Improvizirajmo. Jajčevce najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko*, kaprami, kisom* (zlasti balzamičnim), krebuljico, kumino, meto, mleto rdečo papriko* (ali čiliji*), origanom, pehtranom,
pestom, peteršiljem*, rožmarinom ali/in s timijanom.
■ Koriandrova semena so najbolj aromatična, če jih pred uporabo blago prepražimo v suhi ponvi. Prepražena ohladimo in stremo v terilniku. Tako dobimo nepozabno aromo.
Nasveti
■ Ko kupujemo jajčevce, izbiramo čvrste, enakomerno obarvane plodove z gladko, bleščečo kožo, brez madežev. Plod se pod pritiskom prsta ne sme vdati, pecelj pa naj bo zelen in žilav. Mladi, zdravi plodovi ne vsebujejo grenčin. Gl. tudi
opozorila.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Po navadi porežemo tudi konice betov.
Triki
Solzam med rezanje/sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem za 30 minut položimo v hladilnik ali v hladno vodo. Če se nam oči zasolzijo, jih speremo s hladno vodo in nadaljujemo z delom.
Pojasnila
■ Olive delimo na zelene in na črne. Zelene so mladi plodovi, ki so bolj čvrsti od povsem zrelih črnih oliv. Te so nežnejšega okusa, vsebujejo pa tudi več olja. Najokusnejši so drobni plodovi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
■ Bazilike se med seboj razlikujejo po višini (nižje so aromatičnejše), barvi, velikosti lističev ter po vonju in okusu. Bazilika vsebuje linalol, ki v pretežni meri definira njen vonj. Je svežega, rahlo sladkastega okusa in hladne, pikantne arome, ki po vonju spominja na janež, cimet, meto, limonino lupinico, piment ali klinčke. Po okusu je pikantna in blago sladkasta.
■ Majaron (
Origanum majorana) je priljubljeno zelišče, podobno origanu. Majaron ima občutno bolj milo in nežno, bolj sladkasto aromo. To mu daje monoterpenski alkohol; za razliko od origana ne vsebuje fenolov. V majaronovem eterične olju sta sabinen in cineol, ki sta tudi v kardamomu, rožmarinu, lovorju in sivki.
Različice
Ideje
gl.
gratiniranje (številne
ideje); jajčevec (številne
ideje)
Opombe
■ Najmanj (rakotvornih) pesticidov med vso zelenjavo vsebujejo (po vrsti): koruza, zelje, sladki grah, čebula, beluši, jajčevci, cvetača in sladki krompir.
■ Pri paradižniku je v tkivu, ki spominja na nekakšen gel in s katerim so semena pripeta na sredino sadeža (botanično jagoda), največ
umamija. To je okus, ki ga najlažje opišemo z besedama polno ali mesnato.
Opozorila
Čim debelejši je jajčevec, tem več semen in grenčin ima, pa še težje je prebavljiv. Gl. tudi
nasveti.
Zanimivosti
Jajčevci so na Bližnjem Vzhodu
meso revnega moškega.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirani jajčevci in paradižniki po provansalsko ali
gratin z melancani in paradižniki na provansalski način (izvirno: Provencal eggplant-tomato gratin) s portala
FOOD&WINE, po receptu
chefa, pisca in urednika
Richarda Olneyja (1927–1999)
■ številni različni viri
Spletne povezave
revije ni mogoče naročiti v Slovenijo
