Gratinirani beluši s sirom

Predpriprava

■ V ozkem loncu pristavimo vodo za kuhanje belušev, ki jo blago posolimo.
■ Beluše očistimo in povežemo v šopke.
■ Nizko ognjevarno posodo namažemo z maslom.

Priprava

■ Beluše pokončno položimo v krop, da vršički gledajo iz vode. Skuhamo jih na zob, za kar - glede na velikost - potrebujemo 5 do 8 minut.
■ Pečico segrejemo na 220° C.
■ V manjši ponvi pristavimo maslo, ki ga segrevamo do zlate barve in vonja po orehih; gl. lešnikovo maslo.
■ Kuhane beluše poberemo iz posode in za 2 minuti nemudoma potopimo v ledeno hladno vodo. Odcejene zložimo v pomasleno ognjevarno posodo. Stebla potresemo z drobno naribanim parmezanom in prelijemo z lešnikovim maslom; vršičke pustimo naravne. Posodo za nekaj minut potisnemo v segreto pečico, da beluše zlato rumeno gratiniramo.

Serviranje

■ Gratinirani beluši s sirom ali beluši po milansko (tudi šparglji na milanski način) so najpogosteje topla predjed, lahko pa tudi samostojna jed ali priloga k pečenemu mesu oziroma perutnini. Postrežemo jih v posodi, v kateri smo jo gratinirali.
■ Na splošno velja, da k belušem ponudimo mirno, polsuho, manj aromatično belo vino (npr. pinot ali chardonnay), seveda pa je izbor odvisen tudi od drugih sestavin jedi; gl. beluš.

Nadomestek

Del masla nadomestimo z ekstra deviškim olivnim oljem. 

Izboljšanje

■ Beluše skuhamo v pari.
■ Beluše pred gratiniranjem ali pred serviranjem potresemo s sesekljanimi plemenitimi zelišči.

Nasveti

Vode, v kateri smo skuhali beluše nikakor ne zavržemo. Z njo lahko zalivamo rižoto (z beluši), uporabimo jo kot (zelenjavno) osnovo ali dodatek za zelenjavno juho in podobno.

Pojasnila

■ Natančnega časa kuhanja belušev ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus. 

Različice

gl. beluševi vršički z maslom; beluši po poljsko; gratinirani beluši (številne različice); zeleni beluši s parmezanom ipd. 

Ideje

gl. beluš (številne ideje); gratiniranje (številne ideje) ipd.

Opombe

■ Beluševih vršičkov nikoli ne prelivamo z omako, niti ne potresamo z drugimi dodatki.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.

Opozorila

■ Star španski pregovor pravi takole: "Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla." Seveda se kratki sezoni lahko izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Pri kuhanju je parmezan najpogosteje začimba. Zato ga jedem dodajamo varčno, saj prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
■ Gratiniranja - pri nas pogosto uporabljamo izraz oskorjenje - ne mešajmo z opekanjem.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Beluše uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■ Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (leto 2002). 

Viri

■ dopolnjen recept Gratinirani beluši s sirom ali beluši po milansko (tudi šparglji na milanski način) iz knjige Ta dobra stara kuhinja, Hafner, Pavle, Cankarjeva založba, Ljubljana 1982
■ fotografija s portal Femme Actuelle
■ številni različni viri