Priprava
■ Beluše olupimo, spodnje olesenele dele pa porežemo. Olupke in obrezke pristavimo v pol litra vode. Dodamo 30 gramov masla, ščepec sladkorja in sol, zavremo in počasi kuhamo 10 minut.
■ Špinačo očistimo ter temeljito operemo in odcedimo.
■ Očiščene beluše povežemo v 3 šopke.
■ Iz belušne zavrelice poberemo olupke, nato pa vanjo vložimo beluše. Počasi jih kuhamo 10 minut.
■ Šalotko olupimo in drobno sesekljamo.
■ V posodi segrejemo 30 gramov masla, na katerega stresemo sesekljano šalotko. Med mešanjem jo
posteklenimo, nato pa dodamo odcejeno špinačo. Začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in naribanim muškatnim oreščkom. Pokrijemo in počasi dušimo 5 minut.
■ Dušeno špinačo blago ožamemo.
■ Mleko pristavimo in zavremo. Ognjevarno posodo namažemo z maslom.
■
Sirov bešamel. V posodi segrejemo maslo, na katero stresemo moko. Med mešanjem jo blago zarumenimo. Mešamo še naprej in postopoma zalijemo z vročim mlekom in vročo zavrelico od kuhanja belušev. Mešamo, da zavre, potem pa med mešanjem počasi kuhamo še 5 minut. Odstavimo in dodamo 30 gramov drobno naribanega parmezana. Tri žlice omake nalijemo v skodelico, dodamo rumenjak, gladko razmešamo, potem pa vse skupaj vmešamo nazaj v omako. Začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Odcejene beluše zložimo v pomasleno ognjevarno posodo. Prekrijemo jih z ožeto špinačo ter prelijemo s sirovim bešamelom. Potresemo z drobno naribanim parmezanom in s kosmiči preostalega masla. Posodo za dobrih 20 minut potisnemo v segreto pečico, da se povrhnjica zlato rjavkasto zapečemo.
Serviranje
Gratinirani beluši in špinača s sirovim bešamelom ali
beluši in špinača Mornay so topla zelenjavna predjed ali lažja samostojna jed. Jed postrežemo v posodi, v kateri smo jo gratinirali. Poleg lahko ponudimo sezonsko solato.
Nadomestek
■ Bele beluše nadomestimo z zelenimi, ki pa jih kuhamo le 6 minut.
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z
blitvo, mladimi
koprivami ali z mladimi listi
rdeče pese.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
Jed pred gratiniranjem potresemo z 1 do 2 žlicama
drobtin.
Nasveti
■ Škodljiva špinačna rebra / žile (gl.
opozorila) odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa odtrgamo rebro / žilo.
■ Termično obdelano špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po
železu.
Pojasnila
Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (leta 2002).
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne
različice);
gratiniranje (številne
različice);
špinača (številne
različice)
Opombe
Natančnega časa kuhanja belušev ni mogoče določiti, zato jih proti koncu kuhanja poskusimo. Razkuhani postanejo nitasti in manj kakovostni.
Opozorila
■ Star španski pregovor pravi takole:
Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla. Seveda se kratki sezoni lahko kakovostno izognemo s pomočjo zamrzovalnika.
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje
kalcija in pospešujejo nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo; gl.
nasveti.
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij (iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov), ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta. Gl. tudi
špinača.
Zanimivosti
Znani francoski sladokusec in filozof Brillat-Savarin (1755-1826) je na smrtni postelji zahteval porcijo belušev.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirani beluši in špinača s sirovim bešamelom
■ številni različni viri
