Priprava
■ GRATINIRANE SKUTNE PALAČINKE Z ROZINAMI. Rozine operemo v mlačni vodi. Oprane odcedimo in pokapljamo z rumom. V različici za otroke pa z limonovim sokom.
■ TESTO ZA PALAČINKE. V mešalno skledo presejemo moko. Prilijemo mleko in oboje na hitro stepemo v gladko mešanico. Jajce blago stepemo in ga nalijemo v skledo. Limonovo lupinico naribamo na vse skupaj, nazadnje pa dodamo še ščepec soli. Stepemo v gladko testo. Če so v njem grudice, ga pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Tanke
palačinke spečemo kakor po navadi. Najbolje na maslu. Pečene ohladimo.
■ SKUTIN NADEV Z ROZINAMI (pripravimo ga, ko so palačinke že hladne). V skledi stepemo skuto, rumenjak, sladkor, zmehčano maslo in naribano limonovo lupinico. Vmešamo rozine s tekočino. Beljak stepemo v sneg, na katerem se tvorijo mehki vršički. S kuhalnico ga nežno vmešamo k skuti.
■ Dno pekača (20x25 cm; za 2 sloja palačink) namažemo z maslom. Če želimo palačinke gratinirati v eni plasti, vzamemo večji pekač. Pečico prižgemo na 180 stopinj.
■ Prvo palačinko premažemo z delom nadeva. Premazano zvijemo in položimo v pekač. Podobno pripravimo polovico palačink, ki jih premažemo s polovico kisle smetane. Nato namažemo in zvijemo še preostale palačinke, ki jih zložimo po prvem sloju. Prelijemo jih s preostalo kislo smetano (za barvo ji lahko primešamo rumenjak). Pekač položimo v ogreto pečico za 20–25 minut. Da se palačinke po vrhu zlato rumeno obarvajo.
■ Pečene palačinke po okusu potresemo z (vanilijevim) sladkorjem v prahu.
Serviranje
Gratinirane skutne palačinke ponudimo vroče do mlačne. Tradicionalno s kakim domačim sadnim kompotom.
Gratinirane skutne palačinke z rozinami
Nadomestek
Testo za palačinke lahko pripravimo po kakem svojem preizkušenem receptu. Ali po klasičnem francoskem receptu; gl.
sladko žvrkljano testo.
Izboljšanje
■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja) ekstra deviška olja, ki med predelavo pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje (za to sladico premočno), naprodaj pa so tudi številna druga.
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Nasveti
■ Ko skuto kupujemo na tržnici, jo poskusimo. Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ Palačinke pečemo v ponvah, ki so namenjene pečenju palačink. Zelo dobro se obnese tudi (nepoškodovana) teflonska ponev z odebeljenim dnom (4 mm). V ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina, ki onemogoča enakomerno pečenje palačink.
Triki
Palačinke so rahlejše, če del mleka nadomestimo z mineralno vodo.
Gratinirane skutne palačinke
Pojasnila
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
Različice
Ideje
gl.
testo za palačinke (številne
ideje)
Opozorila
■ Belo moko, sladkor in sol uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Izogibajmo se skuti z oznako
light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice skute redkejše.
Palačinke, ki jih pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Večja pa je tudi možnost, da jih prežgemo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so
ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali po fižolovi juhi s testeninsko zakuho.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane skutne palačinke z rozinami (izvirno:
zapečene palačinke)
Nina Mrvica, z bloga
bake me (hrv.)
■ številni različni viri
Nina Mrvica
