Predpriprava
■ Rozine temeljito operemo in odcedimo.
■
Žvrkljano testo. V
kotličku razžvrkljamo moko, jajca, olje, vanilijev sladkor, sol in toliko mleka, da dobimo redko
testo. Počiva naj 20 minut.
Priprava
■ Skutin nadev. Penasto
umešamo 3 rumenjake, 60 gramov sladkorja in zmehčano maslo. Dodamo odcejeno skuto, limonin sok, jedilni škrob in ščepec soli.
■ Beljake
stepemo v čvrste
beljakov sneg. Nadevu najprej primešamo rozine, potem pa nežno še beljakov sneg.
■ Na maslu
spečemo tanke palačinke.
■
Pečico segrejemo na 175 °C.
■ Manjši
pekač namažemo z maslom.
■ Palačinke namažemo z nadevom, potem pa jih zvijemo in položimo v pekač. Tega za 15 minut postavimo v segreto pečico.
■ Zmešamo smetano s preostalim jajcem in preostalim sladkorjem ter z njo prelijemo palačinke, ki jih
gratiniramo 15 minut.
■ V suhi ponvi zlato rumeno
prepražimo mandljeve lističe.
Serviranje
Palačinke razdelimo na ogrete krožnike. K vsaki porciji dodamo po pol breskve, palačinke pa potresemo s sladkorjem v prahu in mandljevimi lističi.
Gratinirane skutine palačinke z breskvami iz kompota sodijo med najokusnejše različice priljubljenih palačink.
Nadomestek
Nekoliko lažje palačinke pripravimo, če del mleka nadomestimo z
(mineralno) vodo.
Izboljšanje
Med najboljše rozine sodijo temne grške
korinte (zlasti
Vostizza) in svetle
sultanine.
Nasveti
■ Če nam palačinke ostanejo, jih lahko zamrznemo. Med posamezne palačinke vložimo po kos
peki papirja, nato pa vse skupaj zavijemo v
alu folijo in zamrznemo.
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej
kisla in tudi nekoliko
greni.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.
Triki
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v
limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Trdo mandljevo lupino lažje razbijemo, če mandlje pred tem v pekaču nekoliko popečemo v segreti pečici.
■ Mandljeva jedrca zlahka olupimo, če jih predhodno
blanširamo.
Pojasnila
■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se palačinke med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega
mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ita. ricotta).
■ Breskve in
nektarine sodijo v isto skupino sadja. Nektarine so manjša, aromatičnejša in sočnejša različica z gladko kožo.
■ Jedilni škrob je pri nas bolj znan pod blagovno znamko
Gustin in
Majdina.
Različice
gl.
skutine palačinke (
različice)
Ideje
gl.
palačinke (številne
različice);
žvrkljano testo za palačinke (odlična francoska različica testa in številne sladke in pikantne različice palačink)
Opombe
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov:
bajtarski sir (angl. cottage chees),
kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees),
maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in
scamorza (ital.),
boursin, fromage frais in
petit suisse (vse fr.) in drugi. Večina od naštetih je naprodaj tudi v naših trgovinah.
■ Z breskovimi (ali mareličnimi) peškami oziroma z njihovimi jedrci pripravljajo
percipan, nadomestek za
marcipan.
Opozorila
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
Zanimivosti
■ Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.
■ Za kilogram rozin potrebujemo 2 do 2,5 kilograma
grozdja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane skutine palačinke z breskvami iz kompota
■ številni različni viri
