Gratinirane skutine palačinke II

Predpriprava

■  GRATINIRANE SKUTINE PALAČINKE - ŽVRKLJANO TESTO. Moko presejemo v kotliček. Prilijemo polovico mleka, dodamo 2 rumenjaka in vanilij sladkor ter razžvrkljamo v gladko testo. Prilijemo še preostalo mleko, še enkrat razžvrkljamo in pustimo počivati vsaj 30 minut.
■  Rozine operemo, temeljito odcedimo in maceriramo v rumu. 

Priprava

■ Stepemo trd beljakov sneg iz 2 beljakov. Nežno (!) ga vmešamo v testo.
■ V ponvi za vsako palačinko sproti razpustimo košček masla. Nanj zlijemo manjšo zajemalko testa, pri čemer ponev vrtimo, da se testo enakomerno razleze po vsej ponvi in dobimo čim tanjšo palačinko. Pri srednji temperaturi pečemo toliko časa, da palačinka med stresanjem ponve po njej zdrsi. Obrnemo in pečemo še približno 2 minuti.
■ Pečico segrejemo na 200°C, ognjevaren pekač pa namažemo z maslom.
■ NADEV. Zmehčano maslo, sladkor (po okusu) in vanilij sladkor penasto umešamo. Dodamo rumenjaka in mešamo še nekaj sekund. Nato umešamo skuto, kislo smetano, rozine iz ruma in naribano limonino lupinico.
Beljaka stepemo v trd sneg in nežno umešamo v pripravljeno zmes.
■ PRELIV. Gladko razmešamo vse sestavine.
■ Palačinke. Tople palačinke namažemo s pripravljenim skutinim nadevom in zvijemo. Zložimo jih v pomaslen pekač, prelijemo s pripravljenim prelivom in za 25 minut potisnemo v segreto pečico. Fotografija gl. gratinirane skutine palačinke.

Serviranje

Gratinirane skutine palačinke ali gratinirane palačinke s skutinim nadevom (tudi skutne palačinke) vzamemo iz pečice, potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo kar v pekaču. Poleg se prileže kakšen domač kompot.

Nadomestek

■ Vanilij sladkor lahko nadomestimo z nekaj kapljicami vanilijevega izvlečka. Spletni nakup kakovostne vanilije (strok, izvleček, prah): Baldwin's Pure Vanilla Extract, Blue Cattle Truck Mexican Vanilla, La Vendecora Mexican Vanilla, Nielsen Massey Vanilla in Rain's Choice Madagascar Bourbon Vanilla.
■ Rum lahko nadomestimo s konjakom, calvadosom ali Grand Marnierjem. Če tako terja recept.

Izboljšanje

2 dl mleka za testo za gratinirane skutine palačinke nadomestimo s sladko smetano.


Gratinirane skutine palačinke

Nasveti

■ Palačinke se hitro hladijo. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo z malo vode. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo položimo plitev krožnik, na katerega zlagamo pečene palačinke.
■ Pogosto nam kakšna palačinka ostane. Na prostem hitro postanejo trde. Če pa jih zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik, so dobre tudi dan kasneje.

Triki

Beljakov sneg nam lepo uspe z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca vzamemo iz hladilnika 30-45 minut pred uporabo. Hitreje gre, če rumenjake ločimo od beljakov. Še hitreje pa, če jajca preložimo iz hladilnika v toplo vodo. Za 5 minut. Gratinirane skutine palačinke so rahle, če beljakov sneg vmešamo karseda nežno.

Pojasnila

■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Skuta je nezreli sir iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa. Primerna je pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (ricotta), če je iz sirotke. Gratinirane skutine palačinke so najbolj okusne s svežo skuto.
■ Pri palačinkah poznamo nekoliko debeljše (pannequets), kakršne pripravljajo naše mame in babice. Pogosto z beljakovim snegom. Druga vrsta so bolj priljubljene, nekoliko manjše in kot dih tanke palačinke (crêpes). Ki prihajajo iz francoske Bretanje.
■ Pečene (nadevane) palačinke pogosto flambiramo, gratiniramo ali karameliziramo. 

Različice

• gratinirane palačinke (sladke in slane)
• gratinirane skutine palačinke (sladke in slane)
• PALAČINKE (sladke in slane)
• skutine palačinke (pretežno sladke različice)
• TESTA ZA PALAČINKE
• VIDEO RECEPTI
• VIDEO RECEPTI SLADICE

Ideje

gl. palačinke (nasveti, triki, pojasnila…; številne različice testa)

Zanimivosti

Palačinke ponekod v tujini tradicionalno ponudijo na svečenico (candlemas) in na pustni torek (shrove tuesday).

Viri

■ dopolnjen in urejen recept gratinirane skutine palačinke II 
■ številni različni