Gratinirane skutine palačinke

Priprava

■ V kotličku razžvrkljamo mleko, sladkor, jajce in sol. V tekočino presejemo toliko moke, da dobimo redkejše testo, ki naj počiva 20 minut.
■ Rozine preberemo, operemo v vroči vodi in dobro odcedimo.
■ V skledi penasto umešamo zmehčano maslo, sladkor, rumenjake, drobno nastrgano liminino lupino in ščepec soli.
■ V drugi skledi gladko razmešamo skuto, smetano, umešano masleno zmes in odcejene rozine.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ V ponvi, na maslu spečemo tanke palačinke.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo skuti.
■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Palačinke mažemo z nadevom, zvijamo in tesno drugo ob drugi polagamo v pekač.
■ Za preliv gladko razžvrkljamo mleko, jajce in sladkor. Palačinke prelijemo, pekač pa za približno 20 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Gratinirane skutine palačinke ali palačinke s skutinim nadevom, izdatno potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo še vroče. Zraven ponudimo sezonski sadni kompot.

Nadomestek

■ Za sladico lahko uporabimo tudi kakšen drug recept za palačinke oziroma žvrkljano testo.
■ Pri žvrkljanem testu lahko mleko nadomestimo ali kombiniramo z (mineralno) vodo, pivom, čisto govejo juho ali s sladko smetano (v tem primeru opustimo maslo).
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ Mleko za preliv nadomestimo s sladko smetano.

Izboljšanje

■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.
■ Skutin nadev lahko odišavimo z brizgom ruma, konjaka ali pomarančnega likerja.

Nasveti

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Limono, pri kateri potrebujemo (tudi) lupino, vedno operemo pod tekočo vročo vodo, potem pa jo temeljito zdrgnemo s kuhinjsko krpo. Gl. opozorila.
■ Palačinke se hitro hladijo. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo z malo vode. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo postavimo krožnik, na katerega zlagamo pečene palačinke.

Triki

■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

Pojasnila

■ Pri palačinkah poznamo nekoliko debeljše (fr. pannequets), kakršne pripravljajo naše mame in babice; pogosto so pripravljene z beljakovim snegom; gl. žvrkljano testo (z beljakovim snegom). Druga vrsta so nekoliko manjše in kot dih tanke palačinke (fr. crêpes), ki prihajajo iz francoske Bretanje, in so vse popularnejše tudi pri nas.
■ Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali poleg fižolove juhe s testeninsko zakuho.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.

Različice

■ gl. gratinirane skutine palačinke II; gratinirane skutine palačinke s kislo smetano; gratinirane skutine palačinke z bananami; gratinirane skutine palačinke z naribanimi jabolki; gratinirane skutine palačinke z breskvami iz kompota ipd.
■ slane različice: gratinirane drobnjakove palačinke z nadevom iz skute in tunine; gratinirane koprove palačinke s skuto; gratinirane palačinke s krompirjevim nadevom s skuto in špinačo; gratinirane palačinke s skuto in beluši; gratinirane palačinke z gobjim in skutinim nadevom; gratinirane porove palačinke s skuto; gratinirane skutine palačinke s kislo smetano; gratinirane skutine palačinke z bananami; gratinirane skutine palačinke s špinačo; gratinirane slane skutine palačinke (najbolj preprosto jih pripravimo, če pri nadevu iz tega recepta opustimo sladkor in rozine); kuhan palačinkin zvitek s skuto ipd.

Ideje

gl. palačinke (številne sladke in pikantne različice); skuta (številne ideje)

Opombe

■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se palačinke med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Pogosto nam kakšna palačinka ostane. Na prostem hitro postanejo trde. če pa jih zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilniku, bodo uporabne tudi naslednji dan. Pa čeprav za fritate.

Opozorila

■ Beli sladkor, belo moko in sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir.
■ gl. opombe

Zanimivosti

■ Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.
■ Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma grozdja.
■ Največ jajc, 371, je v enem letu znesla kokoš s prozaičnim imenom N° 2988. (2005)

Viri

■ dopolnjen recept gratinirane skutine palačinke ali palačinke s skutinim nadevom, iz knjige Vse kuhinje sveta, Christian Teubner, Wolter, Annette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1984
■ foto Christian Teubner
■ številni različni viri

Spletne povezave

Fotostudio Teubner