Priprava
■ GRATINIRANE SKUTINE PALAČINKE. V kotličku razžvrkljamo mleko, sladkor, jajce in sol. V tekočino presejemo toliko moke, da dobimo redkejše testo, ki naj počiva 20 minut. Rozine preberemo, operemo v vroči vodi in dobro odcedimo.
■ V skledi penasto umešamo zmehčano maslo, sladkor, rumenjake, drobno nastrgano liminino lupino in ščepec soli.
■ V drugi skledi gladko razmešamo skuto, smetano, umešano masleno zmes in odcejene rozine. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ V ponvi, na maslu spečemo tanke palačinke.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo skuti. Ognjevaren pekač namažemo z maslom. Palačinke mažemo z nadevom, zvijamo in tesno drugo ob drugi polagamo v pekač.
■ Za preliv na hitro stepemo smetno, jajce in sladkor. Skutine palačinke prelijemo, pekač pa potisnemo v segreto pečico. Za kakih 20 minut.
Serviranje
Gratinirane skutine palačinke ali
palačinke s skutinim nadevom izdatno potresemo s sladkorjem v prahu. Ponudimo še vroče, lahko s sezonskim sadnim kompotom
Nadomestek
■ Za sladico lahko uporabimo tudi kakšen drug
recept za palačinke. Ali pa preizkušenega svojega. Pri testu lahko smetano nadomestimo / kombiniramo z (mineralno) vodo, s pivom, s čisto govejo juho (za slane) ali z mlekom.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino. Kar pa je s kuharskega in zdravstvenega vidika slabša in neustrezna izbira. Skutine palačinke, izključno z maslom.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti
Vostizza) in svetle sultanine.
Sultana je bela, ovalna sorta grozdja brez pešk. Imenovana tudi sultanina,
Thompson Seedless, Lady de Coverly in
kišmiš. V Turčiji sorto obsežno gojijo v okolici Izmirja. To grozdje sušijo v istoimenske, velike in sladke zlatorumene rozine.
■
V nadev lahko zamešamo tudi narezane suhe marelice ali/in suhe brusnice, pa sesekljan kandiran ananas ali kandiran ingver.
■ Skutin nadev lahko odišavimo z brizgom ruma, konjaka ali pomarančnega likerja. A le za odrasle.
■ gl.
nadomestek
Skutine palačinke
Nasveti
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline. Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo. Skutine palačinke samo s svežo skuto.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Palačinke se hitro hladijo. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo z malo vode. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo postavimo krožnik, na katerega zlagamo pečene palačinke.
Triki
■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.
Pojasnila
■ Pri palačinkah ločimo nekoliko debeljše (
pannequets), kakršne pripravljajo naše mame in babice. Pogosto so pripravljene z beljakovim snegom. Druga vrsta so nekoliko manjše in kot dih tanke palačinke (
crêpes), ki prihajajo iz francoske Bretanje. Pri nas so se kar udomačile. Gratinirane skutine palačinke praviloma pripravljamo s tankimi palačinkami.
■ Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oz. ostro moko ni v tipu moke, torej vsebnosti mineralov. Razlika je v velikosti delcev moke.
■ Med (ne)slanim maslom je precejšnja razlika. Soljeno vsebuje več vlage, kar vpliva na teksturo pekovskih izdelkov. Zlasti piškotov, ki so s slanim maslom manj hrustljavi. Testo se pogosto razsloji, piškoti pa postanejo nekoliko podobni listnatemu testu. Pri nas je maslo brez soli praviloma označeno kot surovo maslo. Če uporabljamo nesoljenega, lažje nadzorujemo količino soli.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka. Mleko oz. sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja.
Skuta iz kislega mleka (tudi skuta, sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje. Pri Italijanih je znana kot rikota (
ricotta).
■ Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so
ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali poleg fižolove juhe s testeninsko zakuho.
Različice
SLADKE
SLANE
Opombe
■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Pogosto nam kakšna palačinka ostane. Na prostem hitro postanejo trde. če pa jih zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik, so uporabne tudi naslednji dan. Pa čeprav za
fritate.
Opozorila
■ Beli sladkor, belo moko in sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g na osebo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih. Če teh nimamo, limono položimo v skodelico in jo prelijemo z vrelo vodo. Steriliziramo jo nekaj sekund.
Zanimivosti
Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari. Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kg grozdja.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirane skutine palačinke ali
palačinke s skutinim nadevom, iz knjige
Vse kuhinje sveta, Christian Teubner, Wolter, Annette,
Cankarjeva založba, Ljubljana 1984
■ številni različni viri
(4.89; 54 ocen)
08. oktober 2008
št. ogledov: 38363
