Gratinirane skutine palačinke

Priprava

■ V kotličku razžvrkljamo mleko, sladkor, jajce in sol. V tekočino presejemo toliko moke, da dobimo redkejše testo, ki naj počiva 20 minut. Rozine preberemo, operemo v vroči vodi in dobro odcedimo.
■ V skledi penasto umešamo zmehčano maslo, sladkor, rumenjake, drobno nastrgano liminino lupino in ščepec soli.
■ V drugi skledi gladko razmešamo skuto, smetano, umešano masleno zmes in odcejene rozine. Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ V ponvi, na maslu spečemo tanke palačinke.
■ Beljake stepemo v čvrst beljakov sneg, ki ga nežno primešamo skuti. Ognjevaren pekač namažemo z maslom. Palačinke mažemo z nadevom, zvijamo in tesno drugo ob drugi polagamo v pekač.
■ Za preliv gladko razžvrkljamo mleko, jajce in sladkor. Palačinke prelijemo, pekač pa za pribl. 20 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Gratinirane skutine palačinke ali palačinke s skutinim nadevom, izdatno potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo še vroče. Zraven ponudimo sezonski sadni kompot.

Nadomestek

■ Za sladico lahko uporabimo tudi kakšen drug recept za palačinke oziroma žvrkljano testo.
■ Pri žvrkljanem testu lahko mleko nadomestimo ali kombiniramo z (mineralno) vodo, pivom, s čisto govejo juho (za slane) ali s sladko smetano (v tem primeru opustimo maslo).
■ Maslo lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega vidika slabše nadomestilo.
■ Mleko za preliv nadomestimo s sladko smetano.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Med najboljše rozine sodijo temne grške korinte (zlasti Vostizza) in svetle sultanine.
■ V nadev lahko zamešamo tudi narezane suhe marelice ali/in suhe brusnice, pa sesekljan kandiran ananas ali kandiran ingver.
■ Tretjino mleka za preliv nadomestimo s kislo smetano, maslo pa lahko opustimo.
■ Skutin nadev lahko odišavimo z brizgom ruma, konjaka ali pomarančnega likerja.

Nasveti

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
■ Beljakov sneg nam bo lepo uspel, če ga pripravljamo z beljaki, ogretimi na sobno temperaturo. Najbolje, da jajca iz hladilnika vzamemo 2 uri pred začetkom stepanja.
■ Limono, pri kateri potrebujemo (tudi) lupino, vedno operemo pod tekočo vročo vodo, potem pa jo temeljito zdrgnemo s kuhinjsko krpo. Gl. opozorila.
■ Palačinke se hitro hladijo. Zaradi tega pristavimo na štedilnik posodo z malo vode. Ko zavre, temperaturo znižamo na minimum. Na posodo postavimo krožnik, na katerega zlagamo pečene palačinke.

Triki

■ Stare rozine očistimo, operemo, odcedimo in namočimo v limonin sok. Na ta način postanejo spet mehke in dišeče.
■ Če hranimo jajca v hladilniku obrnjena s širšim koncem navzgor, ostanejo dlje časa sveža.

Pojasnila

■ Pri palačinkah poznamo nekoliko debeljše (fr. pannequets), kakršne pripravljajo naše mame in babice; pogosto so pripravljene z beljakovim snegom; gl. žvrkljano testo (z beljakovim snegom). Druga vrsta so nekoliko manjše in kot dih tanke palačinke (crêpes), ki prihajajo iz francoske Bretanje, in so vse popularnejše tudi pri nas.
■ Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali poleg fižolove juhe s testeninsko zakuho.
■ Skuto za tople sladice vedno rahlo posolimo.

Različice

■ SLADKE. gratinirane skutine palačinke II; gratinirane skutine palačinke s kislo smetano; gratinirane skutine palačinke z bananami; palačinke (številne sladke in slane različice); testo za palačinke (številne različice) ipd.
■ SLANE. gratinirane drobnjakove palačinke z nadevom iz skute in tunine; gratinirane palačinke s skuto in beluši; gratinirane porove palačinke s skuto; gratinirane skutine palačinke s kislo smetano; gratinirane skutine palačinke z bananami; gratinirane skutine palačinke s špinačo ipd.

Ideje

gl. rozine (številne ideje); skuta (številne ideje)

Opombe

■ Testu za palačinke praviloma ne dodajamo sladkorja, da se palačinke med pečenjem ne žgejo. Po potrebi sladkamo že pečene.
■ Pogosto nam kakšna palačinka ostane. Na prostem hitro postanejo trde. če pa jih zavijemo v alu folijo in shranimo v hladilnik, so uporabne tudi naslednji dan. Pa čeprav za fritate.

Opozorila

■ Beli sladkor, belo moko in sol uvrščamo med najbolj nezdrava živila.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 g masla vsebuje kar 240 mg holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 g na osebo.
■ Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir.
■ gl. opombe

Zanimivosti

■ Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.
■ Za kilogram rozin potrebujejo 2 do 2,5 kilograma grozdja.

Viri

■ dopolnjen recept gratinirane skutine palačinke ali palačinke s skutinim nadevom, iz knjige Vse kuhinje sveta, Christian Teubner, Wolter, Annette, Cankarjeva založba, Ljubljana 1984
■ številni različni viri