Priprava
■ Polovico pinjol blago opečemo v suhi ponvi. Le toliko, da zadišijo. Opečene ohladimo.
■ Prvi sardeli odstranimo luske s palcem. Odtrgamo glavico, s palcem pa potegnemo po trebušni strani proti repu, da ribico razpremo in odstranimo kri. Ta med termično obdelavo zagreni. Ribe obrišemo in posušimo s papirnato brisačo; s pranjem bi jih zmehčali. Gl. spodnji video.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo. Česen stremo in drobno sesekljamo. Limonovo lupinico naribamo v manjšo skledo. Dodamo drobtine, nekaj žlic olivnega olja, limonovo lupinico, so, česen in peteršilj. Dobro premešamo, mešanico pa razdelimo na pol. Eni polovici primešamo opečene, drugi pa neopečene pinjole.
■ Pečico prižgemo na 180 stopinj. Manjši ognjevaren pekač (ali 4 manjše ognjevarne posodice) namažemo z oljem in vanj položimo plast sardel. Potresemo jih z drobtinasto mešanico z opečenimi pinjolami. Po njej položimo preostale sardele, ki jih potresemo s preostalo mešanico (neopečene pinjole). Po vrhu potresemo še malo drobtin, vse skupaj pa izdatno poškropimo z olivnim oljem.
■ Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 25 minut. Če pečemo v manjših posodicah, čas pečenja skrajšamo. Da se jed po vrhu zlato obarva.
Serviranje
Gratinirane sardele z drobtinami in pinjolami so najbolj okusne neposredno iz pečice. Zlahka pa zmažemo tudi hladne ostanke dan kasneje.
Izboljšanje
Sardele so najokusnejše jeseni, ko so nekoliko bolj mastne.
Nasveti
■ Sveže sardele imajo čvrst trup srebrne barve, brez sledi krvi, bistre oči in prijeten vonj po morju.
■ Izluščene pinjole hitro postanejo žarke, zato jih hranimo v zaprti posodi v hladilniku ali v zamrzovalniku.
■ Peteršilj pred nakupom poduhamo, da ugotovimo, koliko arome vsebuje. V peteršiljevi korenini je kar 3- do 4-krat več eteričnega olja kot v lističih.
Pojasnila
■ Sardela ali sardina je plava morska riba z okusnim, lahko prebavljivim mesom. Zraste do 25 cm, tehta pa do 80 g; povprečna teža je pribl. 30 g. Ima modro srebrn hrbet ter belo srebrna boka in trebuh. Sardela sodi med najcenejše sveže ribe, kljub temu pa je za številne gurmane
kraljica rib.
■ Pinjole so dragi plodovi različnih vrst bora (
Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Ekstra deviško olivno olje mora imeti predpisane organoleptične lastnosti.
Različice
Ideje
■ gl.
GRATINIRANJE (številne
ideje); pinjole (številne
ideje);
sardela (številne
ideje)
■ Stari Dalmatinci pravijo, da za malico (marenda) ni boljše ribe, kot so zarana ujete sardele na žaru (gradela). Za kosilo so že prestara. Za peko na žaru so še posebej primerne zato, ker jih mastno meso ščiti pred izsušitvijo, pa tudi zato, ker so drobne in hitro pečene.
Opombe
Sardina je po Slovarju slovenskega knjižnega jezika sardela konzervirana v olju. Po mnenju strokovnjakov iz Delamarisa je sardina toplotno obdelana sardela. V novejšem času pa je sardina preprosto sinonim za sardelo.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Ulov sardin je v Jadranu trikrat večji kot ulov vseh drugih rib skupaj.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane sardele z drobtinami in pinjolami (izvirno: anchovy and breadcrumb cake; tortino di alici)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (angl., it.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
