Priprava
■ TESTO ZA PALAČINKE (pripravimo ga 30 minut pred peko ali celo prejšnji večer). Maslo pristavimo in počasi stopimo. Moko presejemo v mešalno skledo. Dodamo jajci in 0,6 dl mleka, vse skupaj pa stepemo, da dobimo gladko zmes. Prilijemo preostalo mleko in stopljeno maslo, posolimo in stepemo. Da se sestavine povežejo. Testo, ki mora biti tekoče kot olje in brez grudic, položimo v hladilnik. Tudi palačinke lahko spečemo večer pred serviranjem. pečene pokrijemo s prozorno folijo.
■ NADEV. Jurčke očistimo, očiščene pa narežemo na koščke. Enega lepega lahko prihranimo za dekoracijo.
■ Globljo ponev segrejemo, česen pa olupimo. V vročo ponev nalijemo olje ter dodamo česen. Počasi ga pražimo 5–10 minut, a pazimo, da se ne obarva.
■ V ponev stresemo narezane gobe in ščepec soli. Počasi jih pražimo kakih 5 minut, da se zmehčajo. Gobe posolimo, pokapljamo z oljem in pražimo še 5 minut. Tedaj prilijemo belo vino, gobe pa pražimo, da izhlapi. Nazadnje dodamo polovico masla in origano, vse skupaj pa pražimo še 1 minuto. Gobe se med praženjem skoraj stopijo, da dobimo lepo kremno omako. Tretjino prepraženih lahko celo zmiksamo.
■ PALAČINKE (lahko jih spečemo večer pred serviranjem). Maslo stopimo, parmezan pa drobno naribamo. Ponev za palačinke segrejemo, segreto pa namažemo z maslom. Na sredo ponve nalijemo pribl. 0,6 dl testa, ki ga med nagibanjem ponve razlijemo po celotnem dnu. Ko je površina videti suha, palačinko obrnemo. Po spodnji strani je hitro pečena, poleg tega je ni potrebno pretirano obarvati. Podobno spečemo še preostale palačinke. Če uporabljamo veliko ponev, dobimo 8 palačink.
■ Pečico ogrejemo na 180 stopinj.
■ Manjši ognjevaren pekač namažemo z maslom. Na prvo palačinko položimo za žličko gorgonzole in za žličko prepraženih gob. Palačinko prepognemo na pol, potem pa še enkrat na pol. Položimo jo v pekač, potem pa podobno nadevamo še preostale. Nadevane palačinke lahko tudi zvijemo ali pa iz palačink in nadeva zložimo nekakšno lazanjo ali torto; gl. fotografijo spodaj. Palačinke premažemo s stopljenim maslom, nazadnje pa jih potresemo z naribanim parmezanom.
■ Pekač s palačinkami položimo v ogreto pečico za 15–20 minut, da se sir stopi, palačinke pa postanejo blago hrustljave.
Serviranje
Vroče
gratinirane palačinke z jurčki, gorgonzolo in parmezanom ponudimo z izbrano sezonsko (mešano) listnato solato. Če smo prihranili manjšega jurčka, surovega tanko nastrgamo po palačinkah.
Nadomestek
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabši in povsem neustrezen nadomestek. Margarina ni živilo.
■ Jurčke lahko nadomestimo z drugimi (mešanimi) gobami.
■ Če gorgonzolo nadomestimo ali kombiniramo z rokforom, je jed nekoliko pikantnejša.
Izboljšanje
Jurčke kombiniramo z drugimi gobami, saj pri gobjih jedeh dosegamo najboljše rezultate prav z mešanimi gobami. Podobno, kot z ribami pri brodetu.
Pojasnila
Gorgonzola je polnomastni, poltrdi italijanski sir, izdelan iz kravjega mleka; redkeje iz mešanice kravjega in kozjega mleka. Uvrščamo jo med sire s plemenito plesnijo. Gorgonzolo delimo na blažjo in bolj kremasto
dolce ter na
piccante.
Različice
■ Nadevu lahko primešamo nekaj nadeva za pečenice, prepraženega na žlici olja. Ali pa hrustljavo opečene rezine
guanciale (posušene, blago prekajene svinjske ličnice) ali pancete.
Ideje
gl.
gorgonzola (številne
ideje)
Opombe
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste gobe, ki jih 100 % poznamo.
Zanimivosti
Crespelle so toskanske palačinke, za katere nekateri trdijo, da so predhodnice bolj znanih francoskih (
crêpes). Italijani jih pogosto uporabljajo kot testenine. Nadevajo jih z različnimi nadevi za raviole, zvite pa spečejo oz. gratinirajo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane palačinke z jurčki, gorgonzolo in parmezanom (izvirno:
crespelle with porcini and gorgonzola)
Emiko Davies, s portala
FOOD52
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Emiko Davies
