Priprava
■ Pripravimo gladko žvrkljano testo.
■ V kozici pristavimo vodo za blanširanje špinače.
■ Špinačo očistimo in za minuti stresemo v krop. Potem jo odcedimo in za 2 minuti potopimo v ledeno hladno vodo. Špinačo še enkrat odcedimo in primešamo skuti.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ V manjši ponvi segrejemo olje, na katerem na hitro prepražimo sesekljana česen in peteršilj. Tudi to stresemo k skuti. Dodamo še narezan drobnjak, sol, sveže mlet poper in nariban muškatni orešček. Dobro premešamo.
■ Palačinke spečemo na maslu.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Palačinke na debelo premažemo s skutinim nadevom. Na vsako položimo po en beluš, potem pa jih zvijemo in položimo v manjši ognjevaren pekač.
■ V skodelici razžvrkljamo jajce in sladko smetano, s katerima prelijemo palačinke. Pekač za približno 25 minut postavimo v segreto pečico, da se palačinke po vrhu lepo zapečejo.
Serviranje
Gratinirani zvitki s skuto, špinačo in beluši so lahko topla predjed, s sezonsko solato pa tudi lažja samostojna jed.
Nadomestek
Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo, mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
Nasveti
■ Delovanje škodljivih sestavin (gl. opozorila) v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Sveže odrezani beluši so najboljši. Če jih bomo pripravljali čez kako uro ali celo naslednji dan, jih z odrezanim delom položimo v posodo ali steklenko, v katero nalijemo toliko hladne vode, da sega približno 5 centimetrov visoko.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ita. ricotta).
Različice
Ideje
gl.
beluš (številne ideje); skuta (številne ideje);
špinača (številne ideje)
Opombe
■ Sveža skuta je prijetnega in le za spoznanje kiselkastega okusa. Nekoliko starejša skuta je precej kisla in tudi nekoliko greni.
■ V tujini poznajo več vrst skute oziroma svežih sirov: bajtarski sir (angl. cottage chees), kremni sir (polnomastna skuta; angl. cream chees), maskarpone (ital. mascarpone), rikota (ital. ricotta) in scamorza (ital.), boursin, fromage frais in petit suisse (vse fr.) in drugi. Večina od naštetih je naprodaj tudi v naših trgovinah.
Opozorila
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi nasveti.
■ Nikoli ne uživamo postane ali / in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo. V špinačnih listih so nitrati, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive nitrite; ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečana koncentracija nitritov je v zamrznjeni špinači.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Beluše, drobnjak in špinačo uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
zanimivosti in reki
■ Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno.
■ Aprilski beluši so za mojega šefa, majski zame, junijski pa za mojega osla.
Viri
■ dopolnjen recept gratinirane palačinke s skuto, špinačo in beluši
■ številni različni viri
