Priprava
■ Pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Žvrkljano testo. Moko presejemo v skledo, v kateri ji dodamo mleko, jajce, stopljeno ohlajeno maslo in ščepec soli. Sestavine
razžvrkljamo v gladko
testo.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop. Nato jih odcedimo, razpolovimo, razsemenimo in narežemo na kockice. Pristavimo jih skupaj s pretlačenim česnom, posolimo in popopramo ter
kuhljamo, da se paradižnik zgosti.
■ Pekorino drobno
naribamo, mocarelo pa zrežemo na drobne kockice.
■ Baziliko osmukamo in drobno
sesekljamo; potrebujemo je za 2 do 3 žlice.
■
Nadev. Rikoto gladno razmešamo s kislo smetano in 100 grami naribanega pekorina. Dodamo nakockano mocarelo, sol, sveže mlet poper in sesekljano baziliko. Gladko razmešamo.
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ V
ponvi segrejemo košček masla, na katerem
spečemo prvo palačinko od osmih. Pred pečenjem vsake naslednje v ponev dodamo košček masla. Pečene palačinke zlagamo drugo poleg druge in nekoliko ohladimo.
■
Ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Mlačne palačinke namažemo s sirovim nadevom, zvijemo in eno ob drugi zložimo v pekač. Prekrijemo jih s paradižnikovo omako in potresemo s preostalo naribano mocarelo. Pekač za postavimo na srednje vodilo v segreti pečici, palačinke pa
gratiniramo 12 minut.
Serviranje
Gratinirane palačinke s sirom ali
palačinke z rikoto, mocarelo in pekorinom kar v pekaču prinesemo na mizo. Ponudimo jih kot toplo predjed ali lažjo samostojno jed, morda s sezonsko (listnato) solato.
Nadomestek
■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s
pivom, mineralno vodo in
smetano (v tem primeru opustimo maslo). Pri pikantnih različicah lahko mleko nadomestimo tudi s čisto
govejo juho ali z razredčenim
paradižnikovim sokom.
■ Rikoto lahko nadomestimo s
skuto iz sladkega mleka, znano tudi kot
albuminsko, planšarsko, sirarsko ali sladko
skuto.
■ Pekorino ustrezno nadomestimo s
parmezanom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Izboljšanje
Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več
antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
Nasveti
Bazilikine lističe običajno sekljamo skupaj z grobo soljo, da ohranimo njihovo privlačno zeleno barvo. Drugi način za ohranitev barve je, da baziliko sesekljamo skupaj z nekaj
peteršilja.
Pojasnila
■ Rikota (ital. ricotta) je priljubljen
mehak italijanski sir, pripravljen iz (delno posnetega) kravjega mleka. Podoben je naši
skuti, le da ima izrazitejši okus. Brez rikote ni treh odličnih italijanskih sladic:
tiramisuja, sicilijanske kasate in rikotine pite.
■ Mocarela (ital. mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega
mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa. Mocarela iz
bivoljega mleka je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
■ Pekorino (ital. pecorino) je
italijanski trdi ovčji sir. Njegovo ime izhaja iz italijanske besede
pecora (ovca). Sir ima v vsaki italijanski pokrajini drugačen okus, ki se razlikuje tudi glede na starost sira.
■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja
kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl. sirove palačinke (sladke in pikantne
različice)
Ideje
■ Najpreprostejšo paradižnikovo omako pripravimo s
češnjevci, ki jih skupaj z malo
olivnega olja in soli gladko razmešamo s
paličnim mešalnikom. Pri večjih paradižnikih si pomagamo s
pasirko.
■ gl.
palačinke (številne
različice)
Opombe
■ Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in
vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi
holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z
obolelim žolčem.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen in paradižnik uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Paradižnik med drugim izboljšuje
razpoloženje in omogoča miren
spanec.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirane palačinke s sirom ali
palačinke z rikoto, mocarelo in pekorinom iz knjige Vegetarijanske jedi, Učila International, Tržič 2001
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup (kuharskih) knjig založbe
Učila International
