Gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem

Predpriprava

■ Žvrkljano testo. V skledi zmešamo presejano moko, jajci in ščepec soli.
■ Med stepanjem postopoma prilijemo mleko. Nazadnje dodamo žlico olja, testo pa pustimo počivati 2 uri.

Priprava

■ Nadev. Česen olupimo in pretlačimo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ V ponvi razpustimo maslo, na katerega stresemo narezane gobe. Dodamo sol, sveže mlet poper, pretlačen česen in zeliščno mešanico. Šampinjone prepražimo na zob; tekočina naj izpari.
■ Edamca drobno naribamo.
■ Peteršilj osmukamo, drobno sesekljamo in primešamo k šampinjonom.
■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Testo razredčimo z 0,5 do 1 decilitrom hladne vode.
■ V ponvi spečemo tanke palačinke.
■ Vsako palačinko premažemo z delom nadeva in z malo bešamela. Potresemo z malo naribanega sira in zvijemo. Enako pripravimo vse palačinke, ki jih sproti zlagamo v pripravljen pekač.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Bešamel. V posodi pristavimo maslo. Stopljenemu urno primešamo moko, da se dobimo gladko mešanico, ki se mora speniti, ne sme pa spremeniti barve.
■ Posodo odstavimo, vsebino nekoliko ohladimo, potem pa med nenehnim mešanjem z metlico prilijemo mleko.
■ Posodo z nova pristavimo. Vsebino začinimo s soljo, sveže mletim poprom in z naribanim muškatnim oreškom: Med nenehnim mešanjem kuhamo do želene gostote.
■ Omako po potrebi pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Parmezan drobno naribamo.
■ Palačinke prelijemo s preostalim bešamelom. Potresemo jih z naribanim parmezanom, pekač pa za 15 do 20 minut položimo v segreto pečico.

Serviranje

Gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem ali zapečene palačinke z gobovim nadevom in edamerjem ponudimo kot toplo predjed, prilogo (k pečenki) ali (s sezonsko solato) kot lažjo samostojno jed.

Nadomestek

■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pivom, mineralno vodo ali s smetano (v tem primeru opustimo olje). Pri pikantnih različicah lahko mleko nadomestimo tudi s čisto govejo juho ali z razredčenim paradižnikovim sokom.
■ Edamca lahko nadomestimo z gavdo ali z ementalcem.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.

Nasveti

■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je: Raje premalo, kakor preveč! Gl. tudi opozorila.

Pojasnila

■ Moko pred pripravo testa presejemo, da postane zračnejša oziroma rahlejša.
■ Testo pustimo počivati, da lepek temeljito nabrekne.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

■ Žvrkljano testo lahko pripravimo tudi po svojem priljubljenem receptu.
■ gl. gratinirane palačinke s šampinjoni (različice); palačinke s šampinjoni (različice) ipd.

Ideje

gl. palačinke (številne sladke in slane različice); palačinke z gobami (različice); žvrkljano testo (številne sladke in slane različice)

Opombe

■ Gojene gobe so za razliko od gozdnih biološko neoporečne. Pa še nekaj prednosti imajo: dostopne so skozi vse leto, med njimi ni strupenih, pa tudi klopa ne moremo ujeti med nakupovanjem.
■ Edamec je za gavdo drugi najbolje prodajani nizozemski sir.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
■ Različno zapisovanje imena osebe (Béchameil) in francoskega imena omake (béchamel) je pravilno.

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med zdravju najbolj škodljiva živila.
■ Kadar sveža zelišča nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so slednja do 3-krat aromatičnejša od svežih.

Zanimivosti

Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.

Viri

■ dopolnjen recept gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem ali zapečene palačinke z gobovim nadevom in edamerjem s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri

Spletne povezave

spletni portal Coolinarika (hrv.)