Gratinirane palačinke s šampinjoni, grahom in šunko

Predpriprava

Pikantno žvrkljano testo. V skledo presejemo moko. Dodamo jajca in ščepec soli ter premešamo. Med žvrkljanjem postopoma prilijemo mleko, povsem na koncu pa dodamo še 15 gramov stopljenega masla. Testo pustimo počivati 2 uri.

Priprava

■ Šampinjone očistimo in nalistamo.
■ Čebulo in česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ V globlji ponvi segrejemo maslo, na katerem prepražimo sesekljano čebulo in česen, da čebula blago porumeni.
■ Na prepraženo čebulo stresemo narezane šampinjone, ki jih začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Prepražimo, da se tekočina povsem ukuha.
■ Šunko narežemo na kockice; gl. opombe.
■ Peteršilj osmukamo in drobno sesekljamo; potrebujemo ga za 1 žlico.
■ Šampinjonom dodamo nakockano šunko, grah, kislo smetano in sesekljan peteršilj. Vse skupaj med potresanjem ponve prepražimo.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Žvrkljano testo razredčimo s približno decilitrom hladne vode.
■ V ponvi za vsako palačinko segrejemo košček masla, na katerem jih spečemo. Pečene palačinke sproti mažemo s pripravljenim nadevom, zvijamo in zlagamo v pomaslen ognjevaren pekač.
■ Palačinke potresemo z naribanim ementalcem, pekač pa postavimo v segreto pečico, da se sir stopi.

Serviranje

Gratinirane palačinke s šampinjoni, grahom in šunko ponudimo kot samostojno jed z izbrano solato.

Nadomestek

■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pivom, mineralno vodo in smetano (v tem primeru opustimo maslo). Pri pikantnih različicah lahko mleko nadomestimo tudi s čisto govejo juho ali z razredčenim paradižnikovim sokom.
■ Kuhano šunko lahko nadomestimo s prekajenimi puranjimi prsmi.
■ Grah lahko nadomestimo z enako težo belega dela pora, narezanega na tanka kolesca. Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Kislo smetano lahko nadomestimo z lončkom crème fraîche.
■ Ementalca lahko nadomestimo z gavdo, grojerjem ali z bohinjskim sirom.
■ gl. opombe

Izboljšanje

gl. nadomestek

Nasveti

■ Moko hranimo v suhem in zračnem prostoru, predvsem pa ločeno od drugih živil z izrazitim vonjem.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Kuhano šunko vedno na pol ohladimo v zavrelici, v kateri smo jo skuhali. Nato jo odcedimo in ohladimo.
■ gl. opozorila

Triki

Solzam med rezanjem / sekljanjem čebule se izognemo tako, da čebulo pred tem rezanjem / sekljanjem za 30 minut postavimo v hladilnik.

Pojasnila

■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ Ementalec je znani švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do 12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do100 kilogramov.

Različice

• ameriške skutine palačinke z grahom
• grahove palačinke z maslom in mlado čebulo
• gratinirane grahove palačinke s šampinjoni
• gratinirane palačinke s šampinjoni (različice)
• palačinke (nasveti, triki, pojasnila…)
• PALAČINKE (številne sladke in slane različice)
• žvrkljano testo za palačinke (številne slane in sladke različice palačink)

Ideje

gl. grah (številne ideje); šampinjon (številne ideje)

Opombe

■ Vegetarijanci lahko šunko nadomestijo z nekoliko povečano količino šampinjonov in graha.
■ Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn.

Opozorila

■ Jajce je eno najpopolneje sestavljenih in vitaminsko najbogatejših živil. Žal pa je v rumenjaku tudi škodljivi holesterol, ne priporočajo pa jih niti ljudem z obolelim žolčem.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, grah in peteršilj uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Vraže

Ko se odpravljamo sklenit kupčijo, damo v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.

Viri

■ dopolnjen recept gratinirane palačinke s šampinjoni, grahom in šunko iz knjige Preprosto, hitro in okusno!, Steinbrugger, Maria, Mohorjeva založba, Celovec 2008
■ številni različni viri