Predpriprava
Pripravimo
žvrkljano testo za palačinke, ki naj počiva 2 uri.
Priprava
■
Ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Česen olupimo in
pretlačimo.
■ Peteršilj osmukamo in drobno
sesekljamo.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ V
ponvi razpustimo maslo, na katerega stresemo narezane gobe. Dodamo pretlačen česen in sveže mlet poper. Med občasnim mešanjem
pražimo, da tekočina povre.
■ Dodamo sesekljan peteršilj, premešamo in odstavimo.
■ Pripravimo
bešamel.
■ Spečemo
palačinke.
■
Pečico segrejemo na 220 °C.
■ Vsako palačinko enakomerno premažemo z delom šampinjonov. Po gobah namažemo del bešamela, po njem pa
naribamo malo edamca.
■ Palačinke sproti zvijamo in polagamo v pomaslen pekač. Prelijemo jih s preostalim bešamelom, po katerem drobno naribamo parmezan.
■ Pekač za 15 do 20 minut postavimo v segreto pečico.
Serviranje
Gratinirane palačinke s šampinjoni ponudimo kot toplo predjed, kot lažjo samostojno jed ali kot prilogo k svinjski ali telečji pečenki.
Nakup
Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
Nadomestek
■ Bešamel je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z
legirjem.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo, saj margarina ni živilo.
Izboljšanje
Šampinjone med rezanjem pokapljamo z
limoninim sokom, da ohranijo svojo barvo.
Nasveti
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s
papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva.
Pojasnila
■ Če
žvrkljano testo pripravimo z
mineralno vodo, testu dodamo
ogljikov dioksid, ki je v tem primeru
rahljalno sredstvo.
■ Edamec je za
gavdo drugi najbolje prodajani
nizozemski sir.
■ Iz 100 litrov kravjega mleka pridobijo 10 do 11 kg edamca. Sir vsebuje najmanj 40%
maščobe v suhi snovi.
Različice
gl.
gratinirane grahove palačinke s šampinjoni;
gratinirane palačinke s šampinjoni, grahom in šunko;
gratinirane palačinke s šampinjoni in edamcem ipd.
Ideje
■ Če nam palačinke ostanejo, jih lahko zamrznemo. Med posamezne palačinke vložimo po kos
peki papirja, nato pa vse skupaj zavijemo v
alu folijo in zamrznemo.
■ gl.
gratinirane palačinke (
različice);
palačinke (številne slane in sladke
različice)
Opombe
■ Nekoliko lažje palačinke pripravimo, če del mleka nadomestimo z (mineralno) vodo; gl.
pojasnila. Sicer lahko mleko pri slanih palačinkah kombiniramo tudi s
pivom ali s čisto
govejo juho.
■
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Zanimivosti
■ Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.
■ Edamec je znan tudi po imenih
tete de mort (fr.; mrtvečeva glava; ang. dead man’s head),
tete de Maure (fr.; Mavrova glava; ang. Moor’s head) in
Katzenkopf (nem.; mačja glava).
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirane palačinke s šampinjoni s spletnega portala Coolinarika
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni postal
Coolinarika (hrv.)
