Priprava
■ Pekač obložimo s peki papirjem. Pečico ogrejemo na 200 stopinj.
■ Različne buče očistimo in zrežemo na kocke 1,5 cm; hokaido z lupino vred. Stresemo jih v pekač in pokapljamo z 2 žlicama olja. Nazadnje buče posolimo in za kakih 25 minut položimo v pečico, da se zmehčajo.
■ PALAČINKE. Vse sestavine stepemo v gladko testo.
■
BEŠAMEL (gl. video spodaj). Mleko pristavimo s soljo, sveže mletim poprom, sveža naribanim muškatnim oreščkom in z lovorovim listom. Ko zavre, ga odstavimo.
■ V kozici razpustimo maslo, na katerega stresemo moko. Mešamo jo 1 minuto pri srednji temperaturi, a pazimo, da se ne obarva. Prepraženo moko odstavimo. Med nenehnim mešanjem prilijemo vroče mleko. Pristavimo in dobro premešamo, da ni grudic. Zavremo, znižamo temperaturo in med mešanjem kuhamo 3 minute, da se zgosti. Ob koncu kuhanja zavržemo lovorov list.
■ V ponvici ali kozici segrejemo 30 g masla. Nanj stresemo žajbljeve lističe. Nekaj sekund jih pražimo pri visoki temperaturi, da se zlato obarvajo in postanejo hrustljavi. Pazimo, da ne potemnijo.
■ Parmezan drobno naribamo. Drobno stremo nekaj zrn črnega popra.
■ Na maslu spečemo 4 velike, tanke palačinke.
■ Bučke vzamemo iz pečice, ki naj ostane prižgana. Manjši pekač namažemo z maslom.
■ Palačinko potresemo s četrtino pečenih buč. Pokapljamo jih z 2,5 žlicama bešamela ter potresemo z zvrhano žlico skute, z nekaj parmezana, s strtim poprom in s 3 lističi žajblja. Palačinko položimo v pekač. Enako pripravimo še preostale 3 palačinke, ki jih položimo v pekač tesno eno ob drugo.
■ Palačinke prelijemo s preostalim bešamelom in potresemo s preostalim parmezanom. Pekač za pribl. 12 minut položimo v ogreto pečico. Da palačinke po vrhu zlato rjavkasto gratiniramo. Pomagamo si tako, da jih ob koncu gratiniranja za 1–2 minuti položimo pod zgornji žar.
Serviranje
Gratinirane palačinke s pečeno bučo, skuto in žajbljem kar v pekaču prinesemo na mizo. Potresemo jih s preostalim žajbljem. Ponudimo jih kot toplo predjed (za 8), z izbrano sezonsko solato pa za glavno jed (za 4).
Nadomestek
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
Izboljšanje
gl.
ideje
Nasveti
Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se moka ne obarva ali celo zažge. Bešamel je edina omaka, ki jo zavestno pripravljamo različno gosto, v odvisnosti od nadaljnje uporabe. Gostoto uravnavamo s spreminjanjem razmerja med moko in maslom ter mlekom, pa tudi z dolžino kuhanja.
Pojasnila
■ Razlika med mehko in ostro moko ni v tipu moke (vsebnost mineralov/pepela), ampak v načinu mletja oziroma velikosti delcev moke.
■ Palačinke so tanke, mehke in prožne, če je testo zadosti redko in če jih spečemo na hitro. Le če je testo redko, se lepo in hitro razlije po ponvi.
■ Barva lupine nezrele muškatne buče je zelena, ko dozori pa je bronasta do rdečkasto rjave. Njeni plodovi so veliki in težki tudi do 8 kg. Meso je svetlo do temno oranžno, sočno in sladko aromatično, čvrsto, odvisno od sorte buče.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ricotta).
■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec tehta 30 do 35 kg in ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe. Parmski parmezan (parmigiano reggiano) proizvajajo izključno na področju Parme, v italijanski pokrajini Reggio Emilia. Krave hranijo s posebno krmo, silaža pa je strogo prepovedana. Mleku ne dodajajo nikakršnih dodatkov ali konzervansov.
Različice
Ideje
■ gl. buča (številne
ideje);
žajbelj (številne
ideje)
■
Improvizirajmo. Buče najbolje* začinjamo z (abecedno): cimetom*, čebulo*, česnom*, čiliji*, ingverjem*, kajenskim poprom, karijevim praškom, klinčki*, koriandrom, limonami (sok, lupinica), lovorovim listom*, muškatnim oreščkom*, peteršiljem, pimentom*, pomarančami* (sok, lupinica), poprom (zlasti s črnim) rimsko kumino, rožmarinom, timijanom, vaniljo ali/in žajbljem*.
Opombe
Naš vrtni žajbelj vsebuje do 2,5 % eteričnega olja, v katerem so tudi tujon (40-60 %; ozkolistni/Salvia lavandulifolia/ ga ne vsebuje), cineolo (15 %), borneol (10 %), kampfer, pinen, salven in linalol.
Opozorila
Palačinke postanejo luknjičaste, če jih pečemo pri previsoki temperaturi. Pa tudi več možnosti je, da bodo prežgane.
Zanimivosti
■ Palačinke so v Slovenijo prišle iz Madžarske in Avstrije. Z leti smo tudi pri nas prišli do avtentičnih različic, kakor so
ljubljanske skutine palačinke, ki so jih v ljubljanskih družinah zlasti ob petkih uživali po fižolovi juhi s testeninsko zakuho.
■ Buče prihajajo iz Mehike, prvi jih je opisal Kolumb, največ pa jih pridelajo na Kitajskem. Znane so tudi po tem, da se bujno razraščajo. Steblom, ki se plazijo po tleh, pravimo vreže.
■ Angleška navada pitja čaja se je do 16. stoletja nanašala predvsem na žajbelj. Takrat je zabojček žajbljevega čaja veljal trikrat več kot kitajski ali indijski čaj.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže.
Reki
Ta je bolj zdrav kakor buča. (starogrški)
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane palačinke s pečeno bučo, skuto in žajbljem (izvirno: pumpkin crespelle with ricotta and sage)
Meike Peters, z bloga
eat in my kitchen
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Meike Peters
