Priprava
■ Pripravimo žvrkljano testo; gl.
gratinirane porove palačinke.
■ Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
■ Špinačo očistimo, operemo in dobro odcedimo.
■ Manjši
ognjevaren pekač namažemo s polovico masla.
■ Čebulo olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V posodi segrejemo preostalo maslo, na katerem zlato rumeno
prepražimo sesekljano čebulo; gl.
triki.
■ Iz pripravljenega testa spečemo 8 tankih palačink.
■ Kuhan krompir medtem odcedimo, olupimo in še vročega
pretlačimo.
■ Na prepraženo čebulo stresemo špinačo, ki jo na hitro prepražimo, da upade. Dodamo pretlačen krompir in pretlačeno skuto, solimo in popramo. Vse skupaj na štedilniku mešamo dobro minuto, da odvečna tekočina izpari. Odstavimo in primešamo 100 gramov drobno nastrganega parmezana.
■ Pečico segrejemo na 180° C.
■ V kotličku
razžvrkljamo sladko smetano in rumenjake.
■ Palačinke mažemo z nadevom, zvijamo in eno poleg druge zlagamo v pomaslen pekač. Prelijemo jih z smetanovo mešanico, potresemo s preostalim, drobno nastrganim parmezanom in za 20 minut potisnemo v segreto pečico.
Serviranje
Gratinirane palačinke s krompirjevim nadevom ponudimo kot prilogo k mesnim jedem z omako, z izbrano sezonsko listnato solato pa so nasitna samostojna jed.
Nadomestek
■ Pri žvrkljanem testu lahko mleko nadomestimo ali kombiniramo z (
mineralno) vodo, pivom, čisto juho ali
sladko smetano (v tem primeru opustimo maslo).
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
Nasveti
Svežo skuto prepoznamo po sladkastem okusu, svetli barvi in vlažnosti (ne vodenosti!). Skuta slabše kakovosti vsebuje veliko kisline.
Triki
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali/in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov, ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Čebulo lepo zlato rumeno opražimo, če ji med praženjem dvakrat do trikrat prilijemo po nekaj kapljic vode.
Pojasnila
Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
Različice
gl.
palačinke (številne sladke in pikantne
različice)
Ideje
gl. kaneloni
Opombe
Škrob se nahaja v površinskem delu gomolja, beljakovine pa tik pod lupino. Zato krompir lupimo zelo tanko ali pa ga skuhamo z lupino vred.
Opozorila
■ Pozeleneli deli krompirja, zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo večje količine strupenega
alkaloida solanin. Zato te dele s krompirja pred pripravo temeljito obrežemo.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila pogojno (gl.
zdravilni učinki), saj pospešuje nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. Gl. tudi
triki.
■ Parmezan je v kuhinji najpogosteje začimba, zato ga jedem dodajamo varčno. Prevelika količina naribanega sira lahko zaduši ostale okuse.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Špinača med vsemi živili prednjači po vsebnosti
magnezija. Ta varuje pred
stresom in povečuje sposobnost
koncentracije. Gl. tudi
opozorila.
Zanimivosti
■ Krompir naj bi na področju Čila uživali celo 5000 let pr.n.št. V Evropo je prišel v 16. stoletju, vendar so ga sprva uporabljali le kot okrasno rastlino. Na Škotskem in Irskem so ga ignorirali, ker ni bil omenjen v Svetem pismu. V Burgundiji so ga imeli za povzročitelja gobavosti in kuge, v Švici pa je veljal za povzročitelja jetike.
■ Originalni parmezan iz okolice Parme je od leta 1951 zaščiten z blagovno znamko
parmigiano reggiano (it.), ki zagotavlja izvor in kakovost sira. O tem priča na skorji odtisnjen pečat. Domnevni parmezan s črno skorjo, ki ga proizvajajo v Trentinu, ni originalni parmezan.
Viri
■ jed
gratinirane palačinke s krompirjevim nadevom je bila za revijo Jana, 14.3.2006, pripravljena v Gurmanovi kuhinji
■ različni viri