Priprava
■ ŽVRKLJANO TESTO. V skledi zmešamo obe moki in pecilni prašek.
■ Jajci posolimo in razžvrkljamo. Med nenehnim stepanjem jim izmenoma primešamo moko in mleko.
■ Nazadnje primešamo mineralno vodo, olivno olje in narezan drobnjak. Testo za 30 do 60 minut položimo v hladilnik.
■ NADEV. Zavremo vodo za blanširanje blitve, vodo posolimo.
■ Blitvo očistimo (gl.
opozorila), operemo, odcedimo in za 1 minuto potopimo v krop.
■ Blanširano blitvo odcedimo, oprhamo pod hladno vodo in znova odcedimo. Nazadnje jo narežemo na tanke rezance.
■ Por očistimo, podolžno razpolovimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo in tanko narežemo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem prepražimo por, da se zmehča.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo. Primešamo ga k poru ter dodamo narezano blitvo, sol, sveže mlet poper in zeliščno mešanico. Pražimo nekaj minut, odstavimo in nekoliko ohladimo.
■ Drobnjak drobno narežemo. Čili očistimo in drobno sesekljamo.
■ Na nekoliko ohlajeno zelenjavo pretlačimo skuto in drobno naribamo gavdo. Dodamo kislo smetano, nariban parmezan, sol, sveže mlet poper, narezan drobnjak in sesekljan čili. Dobro premešamo.
■ V ponvi na maslu spečemo približno 8 palačink.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Na palačinko stresemo 2 do 3 žlice nadeva. Nadev razmažemo, palačinko pa zvijemo. Enako pripravimo preostale palačinke.
■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom in vanj zložimo palačinke.
■ PRELIV. Gavdo drobno naribamo.
■ Kislo smetano razmešamo z jajcem. Nato jo prelijemo prek palačink. Potresemo z naribano gavdo, pekač pa položimo v segreto pečico, da se sir stopi in blago obarva.
Serviranje
Gratinirane koruzne palačinke s skuto in blitvo ali
zapečene skutine palačinke z blitvo ponudimo kot toplo predjed. S (sezonsko) listnato solato so lahko tudi lažja samostojna jed.
Izboljšanje
Najboljša je z mlinskimi kamni mleta polnovredna koruzna moka, v kateri so ohranjene vse (zdrave) sestavine koruznih zrn.
Nasveti
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.
■ Blitvo pred pripravo temeljito operemo, saj se v brazdastih listih pogosto skrivajo zrnca peska.
■ Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali
zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju, na primer, upoštevajmo, da je vonj
žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno. Osnovno pravilo pa je:
Raje premalo, kakor preveč! Gl. tudi
opozorila.
Pojasnila
■ Koruzna moka ne vsebuje
lepkovih beljakovin, zato je prijetno zrnato ostra in posebno primerna za redko tekoča testa.
■ Če žvrkljano testo pripravimo z mineralno vodo, testu dodamo
ogljikov dioksid, ki je v tem primeru
rahljalno sredstvo.
■ Testo pustimo počivati, da lepek temeljito nabrekne.
■ Skuta je vrsta
sira, ki jo pripravljajo iz
kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice
sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja,
kozja ali
ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi
skuta ali
sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta.
Skuta iz sladkega mleka (tudi
albuminska, planšarska, sirarska ali
sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot
rikota (ricotta).
■ Gavda je odličen, svetovno znan
nizozemski sir iz kravjega mleka s 30 do 40 % maščobe.
■ Blitvo v grobem ločimo na dve sorti, na listnato in rebrasto. Prav pri rebrasti pogosto napačno mislimo, da gre za staro listnato sorto z izrazitimi stebli oziroma peclji. Listnata blitva ima velike, široke in mesnate liste, steblo pa je opazno krajše in manj mesnato kot pri rebrasti blitvi. Pri nakupu blitve smo zato pozorni na njeno svežino in sočnost, ne pa na debelino stebla ali velikost listov.
Različice
Ideje
gl.
palačinke (
nasveti, triki, pojasnila…; številne
različice testa)
Opozorila
■ Blitvo uvrščamo med varovalna živila (gl.
zdravilni učinki), čeprav vsebuje tudi škodljivo
oksalno kislino, ki je skoncentrirana v pecljih. Zato te pred pripravo, razen pri povsem mladi rastlini, odstranimo.
■ Kadar sveža zelišča nadomestimo s posušenimi, upoštevajmo, da so slednja do 3-krat aromatičnejša od svežih.
■ Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo. Sicer si bomo iz čilija s prsti na občutljivejše dele telesa zanesli ostro
pekoče alkaloide.
■ Čili uvrščamo med ostre začimbe, ki niso primerne za
otroke in ljudi z občutljivimi ali
bolnimi prebavili.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirane koruzne palačinke s skuto in blitvo ali
zapečene skutine palačinke z blitvo s spletnega portala
coolinarika (hrv.)
■ številni različni viri
