Priprava
■ GRATINIRANE KLAPAVICE S ČEMAŽEM. Školjke speremo s hladno vodo, da se tesno zaprejo. Zavržemo vse počene in tiste, ki se ne zaprejo (!). Školjke zdrgnemo in odstranimo brade. Vsako nežno povlečemo in obenem zasukamo. Če jih ne kuhamo takoj, očiščene stresemo v suho skledo. Pokrijemo jih z vlažno kuhinjsko krpo in položimo v hladilnik.
■ Čemaž temeljito očistimo, operemo in posušimo. Posušenega drobno sesekljamo.
■ V širšo posodo nalijemo vino in vodo. Zavremo pri zmerni temperaturi. Dodamo školjke, ki jih pokrijemo in kuhamo 5 minut.
Gratinirane klapavice
■ Pečico segrejemo na maksimum, z zgornjim žarom.
Ko kupujemo dagnje, izbiramo školjke z vonjem po morju, ne po ribah. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo.
■ Školjke odcedimo. Zavržemo vse, ki se niso odprle (!). Ohladimo jih do toplega.
■ S školjk odstranimo zgornje polovice lupin. Tiste z mesom preložimo v pekač z odprtino navzgor.
■ V manjši skledi zmešamo panko drobtine, sesekljan čemaž in oljčno olje. Po malo mešanice razdelimo po vsaki školjki.
■ Pekač s školjkami položimo pod zgornji žar (ne preblizu!) za 3–5 minut. Da se posip s čemažem hrustljavo in zlato rjavo zapeče.
Serviranje
Vroče
gratinirane klapavice s čemažem postrežemo z izbranim kruhom. In z limonovima krhljema.
Sorodni recepti
Gratinirane klapavice
Kuharski leksikon
■
Piranske klapavice so prepoznavne po nekoliko manj polni školjki in po izjemno okusnem mesu. Komercialna velikost gojenih školjk se začne pri 5, optimalna pa je 7 cm. V resnici pa se pogosto izkaže, da največje klapavice ne vsebujejo tudi največ mesa. Klapavica je užitna vse leto, le da ima pozno jeseni in pomladi nekaj manj mesa.
■
Kupujemo žive, dobro oprane školjke, s celo in čisto lupino, z vonjem po morju, ne po ribah. Na njih ne sme biti blata, peska ali večje rastlinske obrasti. Drobnejša obrast (rakci, vitičnjaki, cevkarji) ni moteča. Uporabimo le čvrsto zaprte ali le nekoliko priprte školjke, ki se ob rahlem pritisku zaprejo. Pri gojenih klapavicah je na vidnem mestu označen kraj gojenja, gojitelj, veterinarska številka in datum proizvodnje.
V čemažu je kar 20-krat več adenozina kot v česnu. Ta je ključen pri proizvajanju in prenašanju energije v organizmu (v ATP in ADP obliki).
■
Čemaž (Allium ursinum) je ena najbolj okusnih, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija raste v (deloma) senčnih, vlažnih hrastovih, bukovih in gabrovih gozdovih. Pri nas ga najdemo skoraj povsod, užitni pa so listi, čebulice, cvetovi in plodovi. Rastlina, ki močno diši po česnu, zraste 10-40 cm visoko. Mladi listi so sveže zeleni in svetli, stari pa suličasti in temneje zeleni. Snežno belo se razcveti maja in junija, podolgovata čebulica pa je obdana z belo prozorno kožico. Cvetovi imajo močnejšo aromo, stari listi pa šibkejšo.
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■
Panko so grobe japonske drobtine iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, ocvrta živila pa so bolj hrustljava. Takšne ostanejo še nekaj časa po koncu termične obdelave. Panko drobtine so naprodaj tudi pri nas.
Gratinirane klapavice
Opozorila
■
Školjke preberemo. Zavržemo vse, ki niso čvrsto zaprte. Zavržemo tudi žive školjke s poškodovano, počeno ali razbito lupino. Prebrane klapavice očistimo. Vzamemo prvo školjko in s prsti primemo brado, nekakšne lasne strune, ki visijo iz školjke. Izpulimo jo s potegom navzven in navzdol. Podobno očistimo vse školjke. Očiščene školjke stresemo v veliko cedilo. Med potresanjem cedila klapavice nežno premetavamo in spiramo pod hladno vodo. Da izperemo ostanke peska in morebitno drugo umazanijo.
■
Čemažu so podobne strupene rastline: različne vrste
čmerike (
Veratrum),
podlesek (
Colchicum autumnale) in
šmarnica (
Convallaria majus). Ki pa nimajo značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim. Sicer pa čemaževe liste nežno zmanemo med dlanmi in še bolj začutimo nezgrešljivi vonj po česnu, ki ga nima nobena druga gozdna rastlina. Kako najbolj zagotovo ločimo čemaž od podobnih strupenih rastlin? Čemaževi listi rastejo posamič, vsak na svojem peclju, so značilno krhki in se lepo lomijo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratinirane klapavice s čemažem (izvirno:
wild garlic ramp mussels)
Vy Tran, z bloga
Beyond Sweet and Savory
■ številni različni viri
Vy Tran
