Gratinirane drobnjakove palačinke z nadevom iz skute in tunine

Predpriprava

■ Slano žvrkljano testo. V skledi zmešamo presejano moko, stepena jajca in ščepec soli.
■ Med miksanjem/stepanjem postopoma prilijemo mleko, da dobimo gladko testo. Počivati ga pustimo 2 uri.

Priprava

■ Tunino iz pločevinke odcedimo.
■ Drobnjak čimbolj drobno narežemo.
■ Testo razredčimo z 0,5–1 decilitrom hladne vode, nazadnje pa primešamo še olje (gl. izboljšanje), malo sveže mletega popra in narezan drobnjak.
■ Namaz. Odcejeno tunino po potrebi natremo z vilicami, drobnjak pa čimbolj drobno narežemo.
■ V skledici zmešamo skuto, tunino in drobnjakom, pa toliko kisle smetane, da dobimo mazav namaz (lahko tudi za na kruh, če ga kaj ostane).
■ V loncu, na katerega se prilega plitev krožnik, zavremo za 4 prste vode za vodno kopel. Nad lonec položimo krožnik, temperaturo pa znižamo na minimum.
■ Ponev segrejemo in namažemo z malo masla. Na sredo ponve na hitro nalijemo zajemalko testa (z vajo bomo našli pravšnjo zajemalko), potem pa testo s hitrim nagibanjem ponve razlijemo po celotnem dnu. Palačinko pečemo toliko časa, da se začne ob robu ločevati od ponve.
■ Ponev potresemo, da začne palačinka drseti, potem pa jo obrnemo z metanjem (potrebujemo le malo vaje) ali s kuhinjsko paleto, lahko tudi z jedilnim nožem. Po drugi strani palačinko pečemo največ 10 sekund, raje manj. Pečene palačinke sproti polagamo na vroč krožnik.
■ Pred koncem pečenja pečico ogrejemo na 200 °C.
■ Ognjevaren pekač namažemo z maslom.
■ Palačinko namažemo z nadevom, nato pa jo zvijemo in položimo v pekač. Enako pripravimo vse palačinke.
■ Preliv. Košček parmezana drobno naribamo. Naribanega zmešamo s kislo smetano in z 1–2 rumenjakom. Z mešanico enakomerno prelijemo palačinke, pekač pa položimo v pečico, da se preliv zlato rjavo obarva. Če ne gre, prižgemo zgornji žar. Gl. različice.

Serviranje

Gratinirane drobnjakove palačinke z nadevom iz skute in tunine prinesemo na mizo kar v pekaču. Ponudimo jih kot malico ali toplo predjed (za 8) ali kot lažjo samostojno jed (za 4). Lahko s sezonsko (mešano) solato. Hladne palačinke lahko narežemo na rolice, ki jih ponudimo k hladnemu pivu (jasno, Milenin recept).

Nakup

■ Pri nakupu jajci smo pozorni na oznake/žig neposredno na jajcih; 0 - jajca ekološke reje, 1 - jajca proste/pašne reje, 2 - jajca hlevske/talne reje in 3 - jajca baterijske reje.
■ gl. opozorila

Nadomestek

■ Žvrkljano testo za palačinke lahko nadomestimo s kakšno svojo preizkušeno različico. Tole tukaj je pa izviren francoski recept za tiste dobre tanke palačinke, pri katerih nadevu pustimo, da polno zadiha.
■ Mleko lahko nadomestimo ali kombiniramo s pivom, (mineralno) vodo ali s in smetano (v tem primeru opustimo maščobo). Mleko lahko nadomestimo tudi s čisto govejo juho.
■ Namaz lahko nadomestimo s skutinim namazom s tuno, lahko pa tudi improviziramo; gl. različice.
■ Parmezan lahko ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc.
■ gl. izboljšanje

Izboljšanje

■ Moka, ki stoji po skladiščih in trgovinah, zaradi oksidacije izgublja okus in kakovost. V domačem mlin(čk)u povsem sveže mleta moka ima izrazito polnejša okus in vonj. Nakup dragega mlinčka pa je opravičljiv, le če pogosto delamo z moko.
■ Olje lahko nadomestimo s 13 grami stopljenega masla.
■ gl. različice

Nasveti

■ Najboljše je sveže mleko iz mlekomatov, vendar ga je priporočljivo zavreti. V trgovinah segajmo po svežem (ne trajno) pasteriziranem mleku, čeprav je pasterizacija še vedno toplotni postopek, a pri sveže pasteriziranem mleku pri nižjih temperaturah (80 °C).
■ Palačinke pečemo v ponvah, ki so namenjene pečenju palačink. Zelo dobro se obnese tudi (nepoškodovana) teflonska ponev z odebeljenim dnom (4 milimetre). V ponvah s tankim dnom se hitro naredi izboklina, ki onemogoča enakomerno pečenje. Delimanove ponve uporabniki odsvetujejo.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s škarjami ali z zelo ostrim nožem.

Pojasnila

■ Če žvrkljano testo pripravimo z mineralno vodo, testu dodamo ogljikov dioksid, ki je v tem primeru rahljalno sredstvo.
■ Testo pustimo počivati, da lepek temeljito nabrekne.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ricotta).

Različice

■ Gratiniranje lahko poenostavimo. Na zvite palačinke naribamo ali položimo tanke rezine topljivega sira, na primer gavde (na fotografiji).
■ Palačinke so okusne tudi brez gratiniranja, le da v nadev za to različico nadrobimo malo kakšnega (pikantnega) sira s plemenito plesnijo ali sesekljanih črnih oliv ali kaper. O enem od teh dodatkov velja razmisliti tudi pri osnovni vroči različici.

Ideje

■ Ko nam ostanejo beljaki (številne ideje).
■ gl. palačinke (številne sladke in pikantne različice); žvrkljano testo (različice)

Opombe

Mit o jajcih kot holesterolski bombi je ovržen. V enem rumenjaku je približno 240 miligramov holesterola. Vendar je danes že dokazano, da nam je s hrano zaužiti holesterol manj škodljiv kot tisti, ki ga proizvedejo jetra iz nasičenih maščobnih kislin. Ob pravilni prehrani in redni telesni dejavnosti lahko zaužijemo do 2 jajci dnevno, sicer pa 1, pri čemer pa upoštevamo tudi jedi, ki jih vsebujejo. 

Opozorila

■ Belo moko uvrščamo med najbolj škodljiva živila.
■ Kadar palačinke pečemo pri previsoki temperaturi, postanejo luknjičaste. Pa tudi več možnosti je, da bodo prežgane.
■ Izogibajmo se skuti z oznako light, z znižanim odstotkom maščobe. Pri izdelkih s to oznako maščobe pogosto nadomestijo z ogljikovimi hidrati. Vsebujejo tudi različne dodatke za izboljšanje okusa, poleg tega pa so te različice skute redkejše.
■ Pri nakupu konzervirane tunine izbiramo ribe rožnate barve. Tunina sive barve vsebuje velike koncentracije svinca.

Zanimivosti

Palačinke si lastijo Avstrijci, Čehi, Francozi in Madžari.

Viri

■ dopolnjen recept drobnjakove palačinke z nadevom iz skute in tunine (izvirno: drobnjakove palačinke z nadevom iz skute, tune in drobnjaka) Milene Vogrinc, z bloga AL DENTE (slo.)
■ številni različni viri