Predpriprava
■ V
kozici pristavimo vodo za
blanširanje paradižnika.
■ Bučke podolžno razpolovimo. Meso izdolbemo in grobo
sesekljamo.■ Paradižnike za 20 sekund potopimo v krop, nato pa jih s
penovko predenemo v ledeno mrzlo vodo. Ohlajene odcedimo, olupimo, razkosamo na četrtine in razsemenimo. Paradižnikovo meso grobo
sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
Priprava
■ V ponvi segrejemo maslo in žlico olivnega olja. Dodamo sesekljano čebulo, ki jo med mešanjem pražimo 3 do 5 minut, da se zmehča; obarvati se ne sme.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ Baziliko grobo sesekljamo; gl. nasveti.
■ Na prepraženo čebulo stresemo sesekljane bučke, paradižnik in baziliko. Začinimo s soljo in sveže mletim poprom, potem pa pokrito počasi dušimo 5 minut.
■ Plitev pekač namažemo z žlico olja. Vanj polagamo izdolbene bučke, ki jih po notranji strani premažemo z oljem. Pekač za 5 do 10 minut potisnemo v segreto pečico.
■ Kapre oprhamo pod tekočo hladno vodo, odcedimo in grobo sesekljamo.
■ Parmezan drobno nastrgamo.
■ Opečene bučke nadenemo s polovico zelenjavnega nadeva. Potresemo ga s sesekljanimi kaprami in s tanko plastjo nastrganega sira. Dodamo preostali nadev, nazadnje pa vse skupaj potresemo s sirom. Nadevane bučke za 10 do 15 minut potisnemo v segreto pečico, da se sir na vrhu zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Gratinirane bučke s paradižnikovim nadevom ponudimo kot toplo predjed, prilogo ali samostojno jed.
Nadomestek
■ Izven sezone so pelati iz pločevinke precej kakovostnejši od svežega paradižnika. Edina izjema so češnjevci, drobni sladki paradižniki.
■ Parmezan lahko nadomestimo s fontino, italijanskim sirom izrazitega okusa, ki se lepo topi. Dober nadomestek so tudi pekorino, fiore sardo in domači zbrinc.
Izboljšanje
gl. nasveti in ideje
Nasveti
■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Zelena zelišča, še posebej baziliko, sekljamo skupaj z malo grobe soli; to seveda upoštevamo pri soljenju jedi. Sol sesekljanim zeliščem ohrani naravno, privlačno zeleno barvo.
Pojasnila
Kapre iz soli so aromatičnejše kakor tiste iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo za nekaj ur namočiti v hladno vodo.
Različice
gl. nadevane bučke
Ideje
■ Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi bučkine liste.
■ Improvizirajmo. Bučke se lepo ujamejo tudi s česnom, peteršiljem, timijanom, koprom, poprovo meto, limoninim sokom in s kajenskim poprom.
■ gl. nadevana zelenjava
Opombe
■ Med številnimi vrstami bazilike lahko izbiramo rastline različnih barv, različnega vonja in z različno močnim okusom.
■ Mednarodne mere za velikost kaper so: 4–6 mm – Non Pareilles; 7–8 mm – Surfines; 9 mm – Capucines; 10 mm – Capotes; 12 mm – Fine; 13–14 mm – Grosse; nad 14 mm – Hors.
Opozorila
■ Bučke vsebujejo skoraj 94 % vode, zato so lahko prebavljive. Kljub temu pa je potrebno vedeti, da med termično obdelavo absorbirajo vso maščobo. Gl. tudi zdravilni učinki.
■ Zrelega paradižnika praviloma ne hranimo v hladilniku. Mraz uničuje njegov značilni okus.
■ Čebula je varovalno živilo (gl. zdravilni učinki), vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
zdravilni učinki (domnevni)
■ Bučke (gl. opozorila), čebulo, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
■ Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Zanimivosti
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Staro ime za čebulo je devica s sedmimi kožami.
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno. (2002)
Viri
■ dopolnjen recept gratinirane bučke s paradižnikovim nadevom iz knjige Velika družinska kuharska knjiga, Berry, Mary, Založba Mladinska knjiga, Ljubljana 2001
■ številni različni viri
Spletne povezave
■ Mladinska knjiga Založba
■ druge kuharske knjige Mary Berry
