Gratinirane bučke in škampovi repki

Predpriprava

■  Baziliko, meto in origano osmukamo in drobno sesekljamo. Zmešamo jih z drobtinami, mleto rdečo papriko in 20 grami drobno naribanega sira.
■  Škampove repke na hitro splaknemo pod tekočo hladno vodo. Popivnamo jih s papirnato kuhinjsko brisačo, blago posolimo in pokapljamo z olivnim oljem.
■  Bučke očistimo, operemo in obrišemo. Neolupljene podolžno narežemo na tanke rezine; gl. triki. Nežno posolimo.
■  Štiri manjše ognjevarne posodice tenko namažemo z olivnim oljem.

Priprava

■  Pečico segrejemo na 250° C.
■  S polovico narezani bučk obložimo pomaščene posodice; gl. opombe. Nanje razdelimo škampove repke, ki jih potresemo z odišavljenimi in začinjenimi drobtinami. Prekrijemo jih s preostalimi bučkami, pokapljamo s preostalim naribanim sirom in pokapljamo s preostalim olivnim oljem. Posodice za 10 minut potisnemo v segreto pečico, da se jed zlato rumeno zapeče.

Serviranje

Gratinirane bučke in škampovi repki ali bučke s škampi so topla predjed, ki jo ponudimo v posodicah, v katerih smo jih gratinirali. Gl. tudi someljejev nasvet.

Someljejev nasvet

■  K začinjeni in z zelišči odišavljeni gratinirani jedi ponudimo kozarec (pol)suhega rumenega muškata iz kleti Vinakoper, Vinag Maribor ali Plut (Drašiči). Sozvočje arom je doseženo in uglašeno. (Nemanič, dr. Julij)
■  Med najboljše slovenske rumene muškate uvrščamo tudi tiste iz kleti Radivoja Lisjaka.

Izboljšanje

■  Kakovostnejše olivno olje, okusnejša jed.
■  Po izkušnji v Gurmanovi kuhinji ostro mleto rdečo papriko opustimo ali pa jo nadomestimo s sladko.
■  Bučke in škampe pokapljamo z limoninim sokom.

Nasveti

Pri pripravi jedi s škampi pogosto uporabimo le škampove repke. Zato potrebujemo za 6 porcij približno 2 kilograma rakov. Trup in klešče očistimo in operemo ter z jušno zelenjavo pristavimo v toliko hladne vode, da je vsebina prekrita. Zavremo in počasi kuhamo 20 do 30 minut. Nazadnje precedimo, škampovo zavrelico pa lahko uporabimo na številne načine: V njej skuhamo testenine, z njo zalivamo rižoto, uporabimo jo za pripravo omake in podobno.

Triki

Bučke najlažje narežemo z nožkom za lupljenje krompirja.

Pojasnila

■  Škamp (lat. Nephrops norvegicus) ima tudi nekaj drugih imen: globokomorski rak, globokomorski jastog, norveški rak, norveški jastog in vitki jastog.
■  Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

gl. gratiniranje (številne različice)

Ideje

gl. bučkini zvitki s škampovimi repki na brstičnem ohrovtu; ričota z bučkami in škampovimi repki

Opombe

■  Škampove repke lahko pred gratiniranjem, kakor na fotografiji, preprosto ovijemo v (na hitro opečene) tanke rezine bučk.
■  Najboljši škampi prihajajo iz Kvarnerskega zaliva, kjer se številni sladkovodni izviri mešajo z morsko vodo. Središče kvarnerskih škamparjev je Klenovica.
■  Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.

Opozorila

Vsi morski raki so hitro pokvarljivi, zato kupujemo in pripravljamo samo povsem sveže.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Bučke, olivno olje in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Pri nas vse pogosteje pripravljamo tudi bučkine cvetove, v Afriki, Aziji in Italiji pa poleg cvetov pripravljajo tudi bučkine liste.
■  Med najkakovostnejša hrvaška olja sodi olivno olje Sandija Chiavalona (1983), iz Istre, ki je svoje etikete opremil z napisom Ex albis. V Starem Rimu so z oznako Oleum ex albis ulivis ovekovečili najkakovostnejša olivna olja iz najboljših istrskih zelenih oliv.

Viri

■  dopolnjen recept gratinirane bučke in škampovi repki ali bučke s škampi iz knjige Kuhinja Slovenije, Mojstrovine nove kuharske umetnosti, Adamlje, Slavko, Bogataj, dr. Janez, Nemanič, dr. Julij, Založba Rokus, Ljubljana 2000
■  foto Pukšič, Janez
■  številni različni viri