Priprava
■ V loncu pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje bučk. Očiščene bučke blanširamo 5 minut. Blanširane odcedimo in zrežemo na približno 1,5 cm debela kolesca.
■ V ponvi razpustimo maslo. Bučke povaljamo v moki, potem pa jih zlato rumeno opečemo na maslu.
■ Pečico segrejemo na 225 °C. Sir drobno naribamo. Pripravimo
bešamel.
■ Opečene bučke začinimo s soljo in s sveže mletim poprom. Zdevamo jih v pomaslen pekač, prelijemo z bešamelom in potresemo z naribanim sirom. Pekač za 5 do 10 minut položimo v pečico, da se vsebina po vrhu zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Gratinirane bučke ali
bučkin gratin ponudimo v pekaču. Zraven se prileže sezonska listnata solata.
Nadomestek
■ Grojer lahko nadomestimo z enako količino sirov
comté, beaufort ali ementalec.
■ Bešamel je dokaj težka omaka, zato ga v sodobni kuhinji pogosto nadomeščamo z
legirjem.
Izboljšanje
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Pojasnila
■ Botanično in kulinarično razvrščanje sadja se včasih razhajata. Melone so sorodnice kumar in buč, v kulinariki pa jih uvrščamo k sadju. Po drugi strani botaniki jajčevce, bučke in paradižnik uvrščajo med sadje, v kuhinji pa so zelenjava.
■ Grojer je odličen švicarski trdi sir, z izrazitim, a prijetnim okusom. Avtentični grojer prihaja iz kraja Gryere, znane pa so tudi številne krajevne različice, na primer
beaufort in
appenzeller.
■
Chefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko pri pripravi bešamela zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
Različice
■ Opekanje lahko nadomestimo z dušenjem, ki traja dobrih 10 minut.
Ideje
■ gl. bučka (številne ideje);
gratiniranje (številne ideje)
■
Improvizirajmo. Bučke se lepo ujamejo tudi s česnom, peteršiljem, timijanom, koprom, poprovo meto, limoninim sokom in s kajenskim poprom.
Opombe
Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Opozorila
Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva ali celo zažge.
Zanimivosti
Različno zapisovanje imena osebe (
Béchameil) in francoskega imena omake (
béchamel) je pravilno.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirane bučke ali
bučkin gratin iz knjige
Znam kuhati, Mathiot, Ginette, CZNG, Ljubljana 1975
■ številni različni viri
