Priprava
■ (fotografija je poljubna) V posodi zavremo vodo za
blanširanje zelenjave; vodo posolimo. Bučke očistimo in narežemo na kolesca.
■ Korenček ostrgamo in zrežemo na kolesca. Špinačo temeljito operemo.
■ Zelenjavo eno za drugo blanširamo v soljenem kropu: korenček 4 do 5 minut, bučke 2 minuti, nazadnje pa 1 minuto še špinačo. Blanširano zelenjavo s
penovko sproti preložimo v ledeno hladno vodo, kjer jo pustimo nekaj minut, potem pa jo še enkrat dobro odcedimo, špinačo pa nežno ožamemo.
■ Pečico ogrejemo na 220 stopinj. Gobe očistimo, zrežemo na lističe, ki jih blanširamo 2 minuti. Še bolje, če jih na hitro prepražimo na oljčnem olju.
■ Velik ognjevaren okrogel pekač natremo z razpolovljenim česnom (gl.
opombe), potem pa ga namažemo z maslom. Vanj izmenoma razdelimo gobe, špinačo, korenček in bučke.
■ V skodelici razmešamo kislo smetano, mleko in drobno nariban parmezan. Mešanico enakomerno razdelimo po zelenjavi. Nazadnje sve skupaj potresemo z drobtinami in 20 minut
gratiniramo v segreti pečici.
Serviranje
Gratinirana zelenjava ali
zelenjavni gratin je odlična
topla predjed ali
zelenjavna priloga.
Nadomestek
■ Gratin lahko pripravimo tudi z drugačno zelenjavno mešanico po svojem okusu, enako pa ga lahko pripravimo tudi z eno vrsto zelenjave; gl. tudi ideje.
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo, koprivami ali z listi rdeče pese.
■ Kislo smetano praviloma lahko nadomestimo z (gostim) jogurtom, ki vsebuje bistveno manj maščob.
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. Sicer pa pogosto gratiniramo tudi z drugimi siri, zlasti z mocarelo, feto, gavdo, grojerjem in ementalcem.
■ gl. nadomestek
Izboljšanje
■ Po siru lahko (namesto) drobtin potresemo drobno sesekljane orehe, lešnike ali mandlje, lahko pa tudi pinjole.
■ Tik preden pekač postavimo v pečico, sestavine pokapljamo z ekstra deviškim olivnim oljem, s stopljenim maslom ali z mešanico obeh.
■ gl.
različice
Nasveti
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. Ponavadi porežemo tudi konice betov.
■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo.
■ gl. gratiniranje zelenjave
Triki
V hladilniku se nabira veliko vlage, ki škodi sadju in zelenjavi. Ta pojav nekoliko omilimo na ta način, da v hladilnik položimo nekaj lističev papirnate kuhinjske brisače, ki vpije večji del vlage. Na ta način podaljšamo trajnost sadja in zelenjave.
Pojasnila
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
■ Zelenjavo lahko gratiniramo tudi tako, da blanširano ali kuhano prelijemo s poljubno omako, na primer s
paradižnikovo omako ali z
bešamelom, potem pa jo potresemo z naribanim sirom in drobtinami (ali sesekljanimi orehi) ter pokapljamo s stopljenim maslom ali olivnim oljem. Z omako pa ne prelivamo zelenjave, ki vsebuje veliko vode, na primer bučke, jajčevce ali špinačo.
■ gl.
nadomestek
Ideje
gl. gratinirana nadevana zelenjava (številne različice) ipd.
Opombe
■ Pri korenčku se dragoceni A vitamin sprosti komaj tedaj, ko se veže z maščobo.
■ Če imamo radi okus po česnu, lahko zelenjavo potresemo z drobno sesekljanim česnom, a ne pretiravajmo.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
Opozorila
■ V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Temno zelena zelenjava vsebuje več klorofila. Osrednji atom v molekuli klorofila je magnezij, ki je najpomembnejši obrambni element v našem telesu.
Zanimivosti
Kakovostni vrhunec parmskega parmezana je
stravecchio, ki zori dlje kot 3 leta. Povprečna doba zorenja parmezana je sicer 18 do 24 mesecev.
Viri
■ dopolnjen recept gratinirana zelenjava ali zelenjavni gratin iz knjige
Velika sodobna kuhinja,
Monika Kellermann, Učila INternational, Tržič 2003
■ številni različni viri
