Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za kuhanje špinače; posolimo.
■ Špinačo očistimo, temeljito operemo in odcedimo.
■ Ognjevarni pekač namažemo z maslom.
■ Špinačo stresemo v krop in kuhamo približno 8 minut. Kuhano odcedimo, blago ožamemo in zrahljamo.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Preostalo maslo pristavimo in segrejemo.
■ Špinačo razdelimo po dnu pomaslenega pekača. Potresemo jo s sveže naribanim parmezanom in prelijemo s stopljenim maslom. Pekač potisnemo v segreto pečico, da se sir stopi in zlato rjavkasto obarva.
Serviranje
Gratinirana špinača s parmezanom ali
špinačni gratin po milansko (tudi
špinača po milansko) je topla predjed ali zelenjavna priloga, ki jo postrežemo v pekaču, v katerem smo jo pripravili. Gratin lahko z jajci na oko ponudimo kot lažjo samostojno jed.
Nadomestek
■ Špinačo lahko nadomestimo ali kombiniramo z mlado blitvo, mladimi koprivami ali z mladimi listi rdeče pese.
■ Parmezan nadomestimo z
zbrincem ali drugim trdim sirom.
Izboljšanje
Špinačo začinimo s po ščepcem sveže mletega
belega popra in naribanega
muškatnega oreščka.
Nasveti
Škodljiva špinačna rebra/žile odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa rebro/žilo odtrgamo; gl.
opozorila.
Triki
■ Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljene hranilne snovi. Pri tem pa ne smemo pozabiti, da postana špinača vsebuje tudi škodljive nitrite; gl.
opozorila.
■ Kuhano oziroma dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po
železu.
Pojasnila
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl.
gratinirana špinača;
gratinirana zelenjava (številne
različice in
ideje)
Ideje
■
Improvizirajmo. Špinača se lepo ujema tudi s česnom, belim poprom, krebuljico, luštrekom in pimentom.
■ Podobno lahko pripravimo tudi
blitvo,
koprive ali mlade liste
rdeče pese.
■ Špinača in gratiniranje se srečujeta tudi pri nekaterih drugih okusnih jedeh: gratinirane klapavice s špinačo; gratinirane palačinke s špinačnim nadevom; gratinirane sardele na špinači;
gratinirane skutine palačinke s špinačo; gratinirani špinačni cmoki; gratiniran krompirjev pire s špinačo; gratiniran opečen kruhek s telečjimi jetri, šampinjoni in špinačo; gratiniran telečji zrezek s špinačo in mocarelo; kaneloni; listov file po florentinsko; mehko kuhana jajca po florentinsko; nadevan krompir po florentinsko;
piščančji file po florentinsko;
špinačna lazanja s skuto; špinača s tremi vrstami sira.
Opombe
■ Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost
hranljivih snovi. Kljub temu pogosto uživanje ni priporočljivo; gl.
opozorila.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
■ Delovanje škodljivih sestavin nevtraliziramo tako, da špinačo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij (iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov), ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Nikoli ne uživamo postane ali / in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! Špinačni listi vsebujejo
nitrate, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive
nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo nitritov najdemo v
zamrznjeni špinači.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Špinačo uvrščamo med
varovalna živila in med
dietna živila; gl. tudi
opozorila. ■ gl.
špinača
Zanimivosti
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (leta 2002).
■ Izjemno popularnost špinače med otroci pripisujemo napačnemu podatku o vsebnosti železa, ki sta jo je v risankah popularizirala tudi priljubljena
Popaj in
Oliva.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirana špinača s parmezanom ali
špinačni gratin po milansko (tudi
špinača po milansko) iz knjige Kuharska enciklopedija, DZS, Ljubljana 1967
■ številni različni viri
spletne povezave Državna založba Slovenije
