Priprava
■ V loncu pristavimo vodo za
blanširanje špinače; posolimo.
■ Špinačo očistimo, temeljito operemo in odcedimo.
■ Ognjevarni pekač namažemo s 30 grami masla.
■ Špinačo stresemo v krop in blanširamo 1 do 2 minuti. Nato jo odcedimo in blago ožamemo.
■ Z zapisanimi sestavinami pripravimo
bešamel.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ 30 gramov masla pristavimo in stopimo.
■ Špinačo nekoliko zrahljamo in razporedimo po dnu pomaslenega pekača. Prelijemo jo z bešamelom, potresemo z naribanim parmezanom in pokapljamo s stopljenim maslom. Pekač potisnemo v segreto pečico, da se po površini naredi zlato rjavkasta skorjica.
Serviranje
Gratinirana špinača ali
špinačni gratin je topla predjed ali priloga, ki jo postrežemo v pekaču, v katerem smo jo pripravili. Če je ponudimo kot samostojno jed, sodi poleg sezonska solata.
nadomestek
■ Parmezan nadomestimo z
zbrincem ali z drugim trdim sirom.
■ gl.
ideje
izboljšanje Preden jed potresemo z naribanim sirom, jo potresemo s sesekljanim
trdo kuhanim jajcem.
Nasveti
Škodljiva špinačna rebra / žile odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa rebro / žilo odtrgamo.
Triki
■ Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljeneh hranilne snovi; gl. tudi
opozorila.
■ Kuhano oziroma dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po
železu.
Pojasnila
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl.
gratinirana špinača, feta in čebula;
gratinirana špinača s parmezanom; gratinirana špinača s tremi siri
Ideje
■
Improvizirajmo. Špinača se lepo ujema tudi s česnom, belim poprom, krebuljico, luštrekom in pimentom.
■ Podobno lahko pripravimo tudi
blitvo,
koprive ali mlade liste
rdeče pese.
■ Špinača in gratiniranje se srečujeta tudi pri nekaterih drugih okusnih jedeh: gratinirane klapavice s špinačo; gratinirane palačinke s špinačnim nadevom; gratinirane sardele na špinači;
gratinirane skutine palačinke s špinačo; gratinirani špinačni cmoki; gratiniran krompirjev pire s špinačo; gratiniran opečen kruhek s telečjimi jetri, šampinjoni in špinačo; gratiniran telečji zrezek s špinačo in mocarelo; kaneloni; listov file po florentinsko; mehko kuhana jajca po florentinsko; nadevan krompir po florentinsko;
piščančji file po florentinsko;
špinačna lazanja s skuto ipd.
Opombe
■ Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost
hranljivih snovi. Kljub temu pogosto uživanje ni priporočljivo; gl.
opozorila.
■ Po večini receptov za špinačo lahko pripravimo tudi
blitvo, mlade
koprive in mlade liste
rdeče pese.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
■ Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti
oksalno in
sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje
kalcija in pospešujejo nastajanje
ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo; gl.
triki.
■ Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi
kalcij (iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov), ki se z
oksalno kislino veže v netopni
kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■ Nikoli ne uživamo postane ali / in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! V špinačnih listih so
nitrati, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive
nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo nitritov najdemo v
zamrznjeni špinači.
Zdravilni učinki
(domnevni)
■ Špinačo uvrščamo med
varovalna živila in med dietna živila; gl.
sestavine. Uvrstitev med varovalna živila se nam zdi v uredništvu Gurmana nekoliko sporna, saj je po našem mnenju odnos med koristnostjo in škodljivostjo vsaj vprašljiv; gl.
opozorila.
■ gl.
špinača
Zanimivosti
■ Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (2002).
■ Izjemno popularnost špinače med otroci pripisujemo napačnemu podatku o vsebnosti železa, ki sta jo je v risankah popularizirala tudi priljubljena
Popaj in
Oliva.
Viri
■ dopolnjen recept
gratinirana špinača ali
špinačni gratin iz knjige
Larousse Gastronomique, Crown Publishers, Inc., New York 1988
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
Montagné, Prosper (angl.)
■
nakup rabljene knjige Larousse Gastronomique (angl.)
■
nakup nove knjige Larousse Gastronomique (angl.)
■ druge knjige založbe
Crown Publishers (angl.)