Gratinirana špinača

Priprava

■  V loncu pristavimo vodo za blanširanje špinače; posolimo.
■  Špinačo očistimo, temeljito operemo in odcedimo.
■  Ognjevarni pekač namažemo s 30 grami masla.
■  Špinačo stresemo v krop in blanširamo 1 do 2 minuti. Nato jo odcedimo in blago ožamemo.
■  Z zapisanimi sestavinami pripravimo bešamel.
■  Pečico segrejemo na 200 °C.
■  30 gramov masla pristavimo in stopimo.
■  Špinačo nekoliko zrahljamo in razporedimo po dnu pomaslenega pekača. Prelijemo jo z bešamelom, potresemo z naribanim parmezanom in pokapljamo s stopljenim maslom. Pekač potisnemo v segreto pečico, da se po površini naredi zlato rjavkasta skorjica.

Serviranje

Gratinirana špinača ali špinačni gratin je topla predjed ali priloga, ki jo postrežemo v pekaču, v katerem smo jo pripravili. Če je ponudimo kot samostojno jed, sodi poleg sezonska solata. nadomestek
■  Parmezan nadomestimo z zbrincem ali z drugim trdim sirom.
■  gl. ideje
izboljšanje
Preden jed potresemo z naribanim sirom, jo potresemo s sesekljanim trdo kuhanim jajcem. 

Nasveti

Škodljiva špinačna rebra / žile odstranimo tako, da vsak list s prsti ene roke na sredini prepognemo, z prsti druge pa rebro / žilo odtrgamo.

Triki

■  Uvela špinača bo na videz kot sveža, če jo najprej za 10 minut namočimo v mlačno, potem pa še za 20 minut v hladno vodo. Seveda na ta način restavriramo le videz, ne pa tudi izgubljeneh hranilne snovi; gl. tudi opozorila.
■  Kuhano oziroma dušeno špinačo nežno, a temeljito ožamemo. Na ta način odstranimo marsikomu neprijeten okus po železu.

Pojasnila

Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

gl. gratinirana špinača, feta in čebula; gratinirana špinača s parmezanom; gratinirana špinača s tremi siri

Ideje

■  Improvizirajmo. Špinača se lepo ujema tudi s česnom, belim poprom, krebuljico, luštrekom in pimentom.
■  Podobno lahko pripravimo tudi blitvo, koprive ali mlade liste rdeče pese.
■  Špinača in gratiniranje se srečujeta tudi pri nekaterih drugih okusnih jedeh: gratinirane klapavice s špinačo; gratinirane palačinke s špinačnim nadevom; gratinirane sardele na špinači; gratinirane skutine palačinke s špinačo; gratinirani špinačni cmoki; gratiniran krompirjev pire s špinačo; gratiniran opečen kruhek s telečjimi jetri, šampinjoni in špinačo; gratiniran telečji zrezek s špinačo in mocarelo; kaneloni; listov file po florentinsko; mehko kuhana jajca po florentinsko; nadevan krompir po florentinsko; piščančji file po florentinsko; špinačna lazanja s skuto ipd.

Opombe

■  Špinačo odlikujeta lahka prebavljivost in vsebnost hranljivih snovi. Kljub temu pogosto uživanje ni priporočljivo; gl. opozorila.
■  Po večini receptov za špinačo lahko pripravimo tudi blitvo, mlade koprive in mlade liste rdeče pese.
■  Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.

Opozorila

■  Špinača vsebuje kar nekaj nezaželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med živila, ki povzročajo pomanjkanje kalcija in pospešujejo nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo; gl. triki.
■  Delovanje škodljivih sestavin v špinači nevtraliziramo tako, da jo pripravljamo z dodatkom mleka, smetane, kislega mleka, jogurta ali / in skute. Žal pri tem nevtraliziramo tudi kalcij (iz mleka oziroma naštetih mlečnih izdelkov), ki se z oksalno kislino veže v netopni kalcijev oksalat. Manj škodljivih sestavin, žal pa tudi manj izrazitega in polnega okusa, vsebuje špinača, posejana julija in avgusta.
■  Nikoli ne uživamo postane ali / in pogrete špinače, kar velja tudi za druge jedi, ki jo vsebujejo! V špinačnih listih so nitrati, ki se med fermentacijo spreminjajo v škodljive nitrite. Ti so še posebej nevarni dojenčkom. Povečano koncentracijo nitritov najdemo v zamrznjeni špinači.

Zdravilni učinki

(domnevni)
■  Špinačo uvrščamo med varovalna živila in med dietna živila; gl. sestavine. Uvrstitev med varovalna živila se nam zdi v uredništvu Gurmana nekoliko sporna, saj je po našem mnenju odnos med koristnostjo in škodljivostjo vsaj vprašljiv; gl. opozorila.
■  gl. špinača

Zanimivosti

■  Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kilogramov, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kilogramov parmezana letno (2002).
■  Izjemno popularnost špinače med otroci pripisujemo napačnemu podatku o vsebnosti železa, ki sta jo je v risankah popularizirala tudi priljubljena Popaj in Oliva.

Viri

■  dopolnjen recept gratinirana špinača ali špinačni gratin iz knjige Larousse Gastronomique, Crown Publishers, Inc., New York 1988
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Montagné, Prosper (angl.)
■  nakup rabljene knjige Larousse Gastronomique (angl.)
■  nakup nove knjige Larousse Gastronomique (angl.)
■  druge knjige založbe Crown Publishers (angl.)