Gratinirana goveja bržola z olivami

Predpriprava

■  Paradižnik blanširamo, olupimo, razsemenimo in narežemo na kocke.
■  Papriko očistimo in drobno sesekljamo.
■  Bržole nežno potolčemo.
■  Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.

Priprava

■  V posodi pristavimo 2 žlici olivnega olja, nakockan paradižnik ter sesekljana papriko in čebulo. Pokrito počasi dušimo tako dolgo, da tekočina skoraj povsem povre.
■  Rumenjaka razžvrkljamo.
■  Olive drobno sesekljamo. Česen olupimo in stremo.
■  Pečico segrejemo na 225° C.
■  Dušeni zelenjavi primešamo drobno nariban ementalec. Odstavimo in vmešamo razžvrkljana rumenjaka, sesekljane olive in strt česen. Začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico.
■  Bržole začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico.
■  V ponvi segrejemo preostalo olivno olje, na katerem bržole po vsaki strani pečemo po približno 5 minut. Preložimo jih v ognjevarno posodo, premažemo s pripravljeno sekanico in gratiniramo v segreti pečici.

Serviranje

Bržole razdelimo na segrete krožnike ter ponudimo z zapečeno belo polento in s kozarcem belega vina; gl. someljejev nasvet. Gratinirana goveja bržola z olivami je glavna mesna jed.

Someljejev nasvet

K jedi ponudimo kozarec barikiranega chardonnayja iz kleti Kmetijske zadruge Goriška Brda, Furlan (Zavino) ali Kavčič (Draga). Chardonnay barrique je vino s fineso in hrbtenico ter dostojen partner bržolam z olivami. Bela polenta, podprta s slanino in začimbami, pomaga vzpostaviti ravnotežje med jedjo in vinom. (Nemanič, dr. Julij

Nadomestek

Ementalca lahko nadomestimo z Bohinjskim sirom.

Izboljšanje

■  Čebulo nadomestimo s šalotko.
■  Papriko pred sekljanjem olupimo.

Nasveti

Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega pitanega vola.

Triki

Če nimamo oliv, nadevanih s papriko, vzamemo običajne olive, ki jih razkoščičimo in sesekljamo skupaj s koščkom vložene paprike.

Pojasnila

■  Ementalec je znani švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do100 kilogramov.
■  Poprova mešanica je aromatična mešanica grobo mletega črnega in belega popra.

Različice

■  Težji različici bržole sta dvojna bržola (fr. double entrecôte) in trojna bržola (fr. entrecôte triple).
■  Goveja bržola se z olivami sreča tudi pri naslednjih dveh jedeh: goveji bržoli po italijansko in goveji bržoli po provansalsko.
■  gl. bržola (številne različice); goveja bržola (številne različice)

Ideje

gl. biftek (številne različice); govedina (številne različice)

Opombe

Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.

Opozorila

■  Čebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati najpogostejši povzročitelj zgage, lahko napenja in povzroča vetrove.
■  Gratiniranja - pri nas pogosto uporabljamo izraz oskorjenje - ne mešajmo z opekanjem.

Zanimivosti

Krava v povprečju vsak dan poje 45 kilogramov trave. Za občutek sitosti mora jesti 8 ur.

Viri

■  dopolnjen recept gratinirana goveja bržola z olivami oz knjige Kuhinja Slovenije, Mojstrovine nove kuharske umetnosti, Adamlje, Slavko, Bogataj, dr. Janez, Nemanič, dr. Jurij, Založba Rokus, Ljubljana 2000
■  foto Janez Pukšič
■  številni različni viri