Gratinirana cvetača in osličev file

Priprava

■ V posodi pristavimo mleko in limonin sok za kuhanje cvetače. Mleko za bešamel pristavimo.
■ Osličev file temeljito očistimo, oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in narežemo na koščke. Začinimo jih s soljo in sveže mletim belim poprom.
■ Zavreto mleko odstavimo, pokrijemo in pustimo stati 10 minut. Cvetačo očistimo.
■ Očiščeno cvetača položimo v okisan krop; počasi jo kuhamo približno 15 minut.
■ Pečico ogrejemo na 185 stopinj.
■ BEŠAMEL. V posodi pristavimo maslo. Stopljenemu urno primešamo moko, da dobimo gladko mešanico, ki se mora speniti, ne sme pa spremeniti barve. Posodo odstavimo, vsebino pa nekoliko ohladimo. Nato v moko med nenehnim mešanjem z metlico postopoma prilijemo mleko. Pristavimo, začinimo s soljo, sveže mletim belim poprom in nastrganim muškatnim oreščkom ter med mešanjem kuhamo, da dobimo gosto tekočo omako. Po potrebi omako pretlačimo skozi gosto cedilo.
■ Kuhano cvetačo odcedimo in razcvetkamo.
■ Šest manjših modelčkov namažemo z maslom. Vanje razdelimo cvetačo, nanjo pa koščke osličevega fileja. Vse skupaj prelijemo z bešamelom, na katerega drobno nastrgamo parmezan. Modelčke za približno 20 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Jed ponudimo v modelčkih kot toplo predjed, z izbrano sezonsko solato pa lahko tudi kot malico ali lažji glavni obrok. Gl. nadomestek.

Nadomestek

■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Če nimamo majhnih modelčkov, lahko narastek spečemo v večjem, pri čemer čas pečenja podaljšamo za 5 do 10 minut.

Izboljšanje

Zavrelici za kuhanje cvetače dodamo košček masla.

Nasveti

Pri nakupu cvetače izbiramo bele glave s trdo stisnjenimi cvetki svežega vonja in brez madežev. Pri tem pa moramo vedeti, da poznamo tudi rumenkaste, zelene in vijolične sorte cvetače.

Triki

Neprijeten vonj, ki se razvije med kuhanjem cvetače omilimo tako, da cvetačo pred kuhanjem blanširamo.

Pojasnila

Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

Različice

gl. gratinirana cvetača; osličev file s solato iz rdeče pese, korenja in redkvic ipd.

Ideje

gl. cvetača (številne ideje); oslič (številne ideje)

Opombe

■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.
■ Ime osebe (Béchameil) in francosko ime za bešamel (béchamel) pišemo različno.

Opozorila

Osličevo meso je hitro pokvarljivo; fileje sveže ribe lahko v hladilniku hranimo le do 24 ur. Še bolje pa je, če jih porabimo takoj.

Zanimivosti

Za kilogram parmezana porabijo 16 litrov mleka. V Italiji izdelajo v 600 sirarnah letno več kot 2,5 milijona hlebcev, ki v povprečju tehtajo po 38 kg, kar znese skupaj neverjetnih 95 milijonov kg parmezana letno. (2002)

Viri

■ v sodelovanju z Gurmanom je jed 10.8.2006 v svoji restavraciji Chez Eric, ob ljubljanskem Magistratu, pripravil chef Eric Rauscher z ekipo: Darjan Japelj, Enisa Karadžić, Amel Talić in Jakob Čižman, za revijo Anja
■ številni drugi viri