Priprava
■ Fileje varčno začininimo s sveže mletim poprom, potem pa jih po obeh straneh tanko namažemo z gorčico.
■ V
ponvi segrejemo maslo, na katerem fileje po vsaki strani
pečemo po 2 minuti.
■ Plitvo
ognjevarno posodo namažemo z maslom in vanjo enega poleg drugega zložimo pečene fileje.
■
Pečico segrejemo na 250 °C.
■ Drobnjak drobno narežemo.
■ Sir drobno naribamo in zmešamo z jajci, sladko smetano in narezanim drobnjakom. Začinimo s soljo, sveže mletim poprom in drobno naribanim muškatnim oreščkom ter prelijemo prek filejev. Ognjevarno posodo postavimo v segreto pečico, fileje pa
gratiniramo 8 do 10 minut.
Serviranje
Gratiniran puranov file je glavni obrok, h kateremu ponudimo
motovilec, regrat ali drugo sezonsko solato.
Nadomestek
Ementalca lahko nadomestimo s siri
jarslberg, grojer, swiss comté ali
beaufort; med domačimi siri je dober nadomestek
bohinjski sir.
Nasveti
■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Drobnjaka ne sekljamo, ker tako poškodujemo nežne cevaste lističe. Vedno ga režemo s
škarjami ali z zelo ostrim nožem.
Pojasnila
■
Pura ali
purica je okusnejša od
purana, pa tudi razmerje med kostmi in mesom ima boljše kot puran, kar je še posebej opazno pri mesnatih prsih. Najboljša pura je stara do 12 mesecev. Prepoznamo jo po gibkih, sivkasto belih nogah, ki so skoraj brez roženih lusk, po nerazvitih krempljih in upogljivi prsnici.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
■ Ementalec je znani
švicarski sir iz kravjega mleka. Hlebci, ki zorijo 6 do 12 mesecev, merijo v premer 80 do 85 centimetrov, v višino 22 centimetrov, tehtajo pa 80 do100 kilogramov.
Različice
gl. puranov file (različice)
Ideje
gl.
piščančji file (različice)
Opombe
Muškatnega oreščka praviloma ne kombiniramo s svežimi
zelišči.
Zanimivosti
Odrasel puran ima okoli 3500 peres.
Viri
številni različni viri
