Prijava DODAJ SVOJ RECEPT
    IŠČI PODROBNO

    Gratiniran postrvji zvitek z zelenjavo v koromaču

    Lahka topla jed z mariniranim postrvjim filejem, nadevanim s praženo zelenjavo in slanino
    št. oseb: 5 čas priprave: pribl. 90 min. zahtevnost: Oceni prva/prvi. Hvala! 07. avgust 2006 št. ogledov: 4841
    Avtor: Urednik
    Receptov: 12787
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Natisni
    Komentiraj

    Sestavine

    • 750 g postrvi
    • 50 g hamburške slanine
    • 100 g korenčka
    • 100 g kolerabe
    • 100 g peteršiljeve korenine
    • 1 limona
    • 50 g gorčice
    • sol
    • beli poper v zrnu
    koromačeva omaka
    • 250 g koromača
    • 50 g masla
    • 1,5 dl sladke smetane
    • 1,5 dl ribje osnove
    • sol
    • beli poper v zrnu
    krompirjeva majoneza
    • 50 g krompirja
    • 1 rumenjak
    • 1,5 dl olivnega olja
    • sol
    • beli poper v zrnu
    • 1 strok česna

    Predpriprava

    ■  Postrvi oprhamo pod tekočo hladno vodo, obrišemo in natančno filiramo, pri čemer odstranimo tudi kožo. Fileje začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom, premažemo z gorčico, ovijemo v prozorno folijo in za 60 minut potisnemo v hladilnik.
    ■  V manjši posodi pristavimo vodo za blanširanje koromača; posolimo.
    ■  Krompir operemo, pristavimo v hladni vodi, zavremo in skuhamo do mehkega.
    ■  Manjši koromač razpolovimo in očistimo, potem pa odluščimo 4 večje zunanje liste. Blanširamo jih v soljenem kropu, da se zmehčajo, a ostanejo na zob.
    ■  Preostali koromač očistimo in zrežemo na tanke lističe.
    ■  Vso zelenjavo očistimo; korenček, kolerabo in peteršiljevo korenino skupaj s slanino zrežemo na drobne kockice.
    ■  Česen olupimo in drobno sesekljamo.

    Priprava

    ■  V ponvi segrejemo maslo, na katerem na hitro prepražimo nakockano zelenjavo in slanino.
    ■  Pečico segrejemo na 200Ëš C.
    ■  Krompirjeva majoneza. Kuhan krompir odcedimo, olupimo, pretlačimo in ohladimo do mlačnega. Primešamo mu rumenjak, drobno sesekljan česen, sol in sveže mlet beli poper. Nato med mešanjem postopoma prilijemo olivno olje, da dobimo gosto tekočo majonezo.
    ■  Ribjo osnovo, skuhano iz ostankov postrvi, pristavimo skupaj s sladko smetano; zavremo in odstavimo na toplo.
    ■  Marinirane fileje obložimo z delom prepražene zelenjave, potem pa vsakega posebej zvijemo v turban, ki ga položimo v okrogel model oziroma prstan. Prstane zložimo v nizek pekač. Prelijemo jih s pripravljeno omako in za 10 do 15 minut potisnemo v segreto pečico.
    ■  Koromačeva omaka. V ponvi segrejemo maslo, na katerem na lističe zrezan koromač pražimo 1 minuto. Zalijemo jih z vrelo mešanico osnove in smetane, zavremo, začinimo s soljo in sveže mletim belim poprom ter ukuhamo, da dobimo gosto omako.
    ■  Limono operemo in narežemo na kolesca. 

    Serviranje

    Koromačevo omako razdelimo na sredo segretih krožnikov. Nanjo postavimo po en gratiniran zvitek, ob tega pa položimo po en list blanširanega koromača, ki ga nadenemo s preostalo prepraženo zelenjavo. Garniramo s kolesci limone.

    someljejev nasvet

    Gratinirana postrv je lažja jed, ki išče družbo belih vin. Beli pinot je že kar klasičen spremljevalec postrvi, rebula si jemlje pravico, da najbolje ustreže soški postrvi, zelen, vino razpoznavnega značaja, pa se obnese ob postrvi, če je pripravljena z več začimbami ali dišavami oziroma z dodatkom pršuta. Po navedena vina sežemo v kleti Kmetijske zadruge Goriška Brda, Agroind Vipava in Ščurek (Plešivo). (Nemanič, dr. Jurij)

    Nadomestek

    Posamezno vrsto zelenjave lahko nadomestimo s kakšno drugo po svojem okusu.

    Nasveti

    Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice.

    Pojasnila

    ■  Zmotno je mnenje, da vsebuje zamrznjena zelenjava manj vitaminov kot sveža. V pravilno zamrznjeni zelenjavi se jih ohrani celo več kot v sveži, če je ta predolgo izpostavljena transportu, svetlobi (na tržnici) ali pa če odvito predolgo hranimo v hladilniku.
    ■  Botanično delimo gorčico na rumeno (lat. Sinapis alba) in rjavo ali črno gorčico (lat. Sinapis negra). Ostrina oziroma pikantnost gorčice je odvisna od deleža črne gorčice. Blažja vsebuje približno 10 % črne, najostrejše različice pa so pripravljene celo brez rumene gorčice.
    ■  Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.

    Različice

    gl. gratiniran koromač (številne različice); postrvji file (različice)

    Ideje

    ■  Na prvi pogled se zdita postrv in losos dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
    ■  gl. postrvji zvitek

    Opombe

    ■  Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček.
    ■  Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.

    Opozorila

    ■  Strupi iz okolja se v sladkovodnih ribah nabirajo zlasti v koži in tanki plasti podkožne maščobe. Oboje lahko pred pripravo odstranimo.
    ■  V lupini in tik pod njo se v zelenjavi naberejo številni strupeni pesticidi. V celoti jih ne moremo odpraviti, pomagajo pa lupljenje ter temeljito pranje in krtačenje. Oprano neolupljeno zelenjavo nazadnje še temeljito zbrišemo s kuhinjsko krpo.
    ■  Za pripravo ribje osnove nikoli ne uporabljamo škrg.

    Zdravilni učinki

    (domnevni)
    Če pazimo na vitko postavo, sodi koromač med naše najboljše zaveznike. 100 gramov vsebuje pičlih 9 kalorij.

    Zanimivosti

    Postrvi je prostor v svetovni kuhinji dokončno zagotovil Bartolomeo Scappi, v svoji kuharici, ki je izšla leta 1570 v Benetkah. S knjigo je v kulinariki povzročil revolucijo ter postavil standarde, ki v sredozemski kuhinji v veliki meri veljajo še dandanes.

    Viri

    ■  jed gratiniran postrvji zvitek z zelenjavo v koromaču so na tekmovanju srednjih šol za gostinstvo in turizem v Radovljici, 18.3.2006 pripravili dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem Maribor (na fotografiji od leve): Urška Antolin, Dejan Žnidarič in Tamara Šilec, pod vodstvom mentorja Maksimilijana Polaneca, strok. učitelja kuharstva (sedi)
    ■  foto Dimc, Iztok; postavitev Wraber, Meta

    Spletne povezave

    Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor 

    ” Priprava jedi je opazno hitrejša in lažja, če kupimo postrvje fileje. Pa ne pozabimo na ostanke, ki jih potrebujemo za ribjo osnovo. “
    ” Sveža postrv se sveti in je brez vonja; meso je trdo, škrge pa živo rdeče. “
    ” Koromač je na voljo skozi vse leto, najokusnejši pa je pozimi. “
    © 2004-2019 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    12.932
    receptov