Gratiniran piščančji ragu

Priprava

■ Krompir olupimo, razkosamo na četrtine, pristavimo v hladni vodi, zavremo in kuhamo približno 25 minut.
■ Piščančji file zrežemo na koščke ter začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
■ Paradižnik olupimo in narežemo na kocke.
■ Papriko razpolovimo, razsemenimo in zrežemo na rezance.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem opečemo narezan piščančji file.
■ Šampinjone očistimo in zrežemo na lističe.
■ Peteršilj in majaron osmukamo in drobno sesekljamo.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ Prepraženo meso predenemo na toplo, na maščobo pa stresemo sesekljana čebulo in česen ter narezane papriko, paradižnik in šampinjone. Potresemo z mleto papriko in sesekljanim peteršiljem in majaronom. Zalijemo z vinom in perutninsko osnovo, dodamo opečeno meso, solimo in popramo ter kuhamo, da dobimo malo goste omake.
■ Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Sir drobno naribamo.
■ Kuhan krompir odcedimo in pristavimo za slabo minuto, da izhlapi odvečna voda. Nato ga pretlačimo, zalijemo z mlekom, dodamo maslo in polovico naribanega sira.
■ Piščančji ragu prelijemo v ognjevarno posodo. Prekrijemo ga s krompirjevim pirejem in potresemo s preostalim naribanim sirom. Posodo za približno 10 minut postavimo v segreto pečico, da se krompir zlato rumeno zapeče.

Serviranje

Gratiniran piščančji ragu ali piščančji ragu pod krompirjevim pirejem ponudimo v posodi, v kateri smo ga postavili v pečico.

Nadomestek

Perutninsko osnovo lahko nadomestimo s piščančjo osnovo, čisto perutninsko juho ali s čisto piščančjo juho.

Nasveti

■ Mlado perutnino prepoznamo po njenem slokem, bolj zleknjenem trupu, po tanki in mehki kožici na nogah in po ostrih krempljih. Koščice mlade perutnine so upogljive, meso pa je svetle in rožnate barve.
■ Pri sveži zelenjavi so mesta, na katerih je bila odrezana, sočna in vlažna.
■ Pri krompirju na splošno velja, da so čvrste sorte primerne za solate, za pečenje, za kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe in jedi iz krompirjevega testa.
■ Pri pripravi krompirjevega pireja je zelo pomembno, da izberemo podobno velike gomolje, ki bodo skuhani istočasno.
■ Najpomembnejši del priprave kakovostnega krompirjevega pireja je mešanje, med katerim v krompir vmešamo zrak. Pire mešamo toliko časa, da nas zaboli rama. Vzamemo si nekaj počitka, po potrebi dodamo še malo mleka, potem pa znova mešamo do bolečine v rami.
■ Ko mleto papriko potresemo na vročo maščobo, spremeni svojo živo rdečo barvo v manj privlačno rjavkasto. Temu se izognemo, če mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane tekočine (vode, čiste juhe, osnove, vina), potem pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi nato nadaljujemo po receptu.

Pojasnila

■ Ragu je gosta enolončnica polnega okusa. Pripravljamo ga z narezanim, prepraženim in dušenim mesom, perutnino, divjačino, ribami ali / in zelenjavo. Raguje delimo na temne ali rjave ter na svetle ali bele raguje.
■ Piščančji file je nadvse sočno in nežno meso, še posebej notranji del - piščančji file minjon.

Različice

gl. piščančji ragu (številne različice)

Ideje

gl. perutninski ragu (številne različice); ragu (številne različice)

Opombe

■ Pri večjih kosih perutnine je razmerje med mesom in kostmi ugodnejše.
■ Edamec je za gavdo drugi najbolje prodajani nizozemski sir.

Opozorila

Pri mleti rdeči papriki je zelo pomembno, da je čimbolj sveža. Starejšo od enega leta zavržemo.

Zanimivosti

■ Francoska beseda ragoût datira v leto 1642.
■ Edamec je znan tudi po imenih tete de mort (fr.; mrtvečeva glava; ang. dead man’s head), tete de Maure (fr.; Mavrova glava; ang. Moor’s head) in Katzenkopf (nem.; mačja glava).

Viri

■ dopolnjen recept gratiniran piščančji ragu ali piščančji ragu pod krompirjevim pirejem iz knjige Jedi s perutnino, Goljat, Andrej; Sonc, Cveto; Založba Kmečki glas, Ljubljana 2009
■ številni različni viri

Spletne povezave

■ Založba kmečki glas, Ljubljana
■ foto Cveto Sonc