Predpriprava
■ Pristavimo lonec z 2 l vode. Por očistimo in narežemo na približno centimeter debela kolesca. 2 minuti jih blanširamo v vreli vodi, nato pa ga odcedimo in nemudoma za nekaj minut potopimo v ledeno mrzlo vodo. Nazadnje por spet odcedimo.
■ Ribjim filejem odstranimo kožo, če nam je niso že v ribarnici. Oprhamo jih s tekočo hladno vodo in temeljito posušimo. Posušene začinimo s soljo in sveže mleto poprovo mešanico ter pokapljamo z limoninim sokom.
Priprava
■ V ponvi pristavimo maslo. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Stresemo jo na segreto maslo in prepražimo, da postekleni. Nato jo pomokamo, premešamo in zalijemo s sladko smetano. Zavremo, vmešamo odcejen por ter posolimo. Prevremo, odstavimo in ohladimo.
■ V ponvi segrejemo olje, na katerem lososove fileje na hitro opečemo po obeh straneh. Pečico ogrejemo na 200 °C.
■ V ohlajeno porovo maso vmešamo rumenjaka in drobtine. Če je masa preredka, dodamo še malo drobtin. Nato z maso prekrijemo lososove fileje, ki jih za 5 minut potisnemo v segreto pečico, da se po vrhu zlato rjavo obarvajo.
Serviranje
Gratiniran lososov file s porom ponudimo s prilogo in solato po izbiri.
Nadomestek
Šalotko lahko nadomestimo s
čebulo.
Izboljšanje
Jedi s porom so mnogo okusnejše, če uporabljamo samo beli in rumeni del pora. To še posebej velja za zimske sorte. Če pa že uporabljamo tudi zeleni del, ga pred uporabo vedno blanširamo.
Pojasnila
■ Na prvi pogled se zdita losos in
postrv dokaj različna, vendar ju pripravljamo podobno. Obe ribi imata podobno okostje, enake plavuti in tanko kožo z drobnimi luskami.
■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl.
lososov file (številne
različice)
Ideje
Improvizirajmo. Lososa najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): baziliko, česnom*, čiliji (jalape?o, rdeči, sveži, suhi, tajski, zeleni), drobnjakom*, gorčico* (dijonsko, polnozrnato), gorčičnimi semeni, hrenom, ingverjem, kisom* (balzamičnim, belim vinskim, jabolčnim, rdečim vinskim, šampanjskim, šerijevim), koprom, koriandrom, koromačevimi semeni, krebuljico, limetami* (sok, lupinica), limonami* (sok, lupinica), lovorovimi lističi, meto (navadno ali vrtno; Mentha spicata), muškatnim oreščkom, pehtranom, peteršiljem*, poprom* (belim, črnim, rdečim, rožnatim, zelenim), tabaskom, timijanom ali/in z vinom* (suhim belim ali rdečim; cabernet sauvignon, modri burgundec).
Opombe
■ Losos je riba, ki živi v morju, drsti pa se v sladkih vodah. Zato ga med bele morske ribe uvrščamo pogojno.
■ Gratiniranja - pri nas se pogosto uporablja izraz
oskorjenje - ne mešajmo z
opekanjem. Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
Opozorila
■ Temno meso nekaterih lososov ima pod kožo oster okus. Tudi zato kožo pred pripravo pogosto odstranimo.
■ Če por razkuhamo, postane zdrizast.
Zanimivosti
Losos je bil v 17. stoletju na Škotskem tako razširjen, da so tedanje oblasti sprejele zakon, ki je gospodi prepovedoval, da bi lososa svojim služabnikom vsiljevala več kot trikrat tedensko.
Viri
številni različni viri
