IŠČI PODROBNO

    Gratiniran list s sirovim bešamelom

    Slastna bela morska riba v bešamelni omaki z belim vinom in sirom.
    Foto: flickr
    5.00 10 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 60 min. zahtevnost: (5.00; 10 ocen) 09. januar 2006 št. ogledov: 6307
    Avtor: Urednik
    Receptov: 15039
    Gurman/ka od: 17. julij 2004
    Oceni
    1
    2
    3
    4
    5
    Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
    Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
    Shrani v Moja kuharica
    Natisni
    Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

    Sestavine

    • 4 listi po pribl. 250 g
    • 130 g grojerja
    • 30 g masla
    • 2 dl suhega belega vina
    • sol
    • beli poper v zrnu
    omaka Mornay
    • 4 dl mleka
    • 30 g masla
    • 40 g moke
    • sol
    • muškatni orešček

    Priprava

    ■ (Fotografija je poljubna) Ribe temeljito očistimo; kožo odstranimo. Položimo jih v manjši pekač, potresemo z grobo morsko soljo in prilijemo pol litra hladne vode. Ribe temeljito operemo, potem pa odcedimo in obrišemo. Blago jih začinimo s sveže mletim belim poprom.
    ■ Mleko pristavimo in segrejemo.
    ■ BEŠAMEL. V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo. Med nenehnim mešanjem postopoma dodamo moko, ki se mora na hitro speniti, ne sme pa spremeniti barve. Med mešanjem z metlico postopoma prilijemo toplo mleko; gl. opombe. Počasi kuhamo kakih 6 minut, da se omaka zgosti, vendar mora ostati tekoča; gl. opozorila. Odstavimo, začinimo s soljo in naribanim muškatnim oreščkom. Bešamel položimo v vodno kopel; gl. triki.
    ■ Pečico z vključenim zgornjim grelcem segrejemo na 200° C.
    ■ V ponvi segrejemo maslo, na katero za 2 minuti položimo ribe. Nato jih obrnemo, spodlijemo z vinom in počasi zavremo. Ribe s penovko poberemo iz ponve; polagamo jih na papirnato brisačo, ki vpije odvečno maščobo.
    ■ Grojer drobno naribamo.
    ■ V ponvi s kuhalnico z dna postrgamo pečenkin sok. Prilijemo bešamel, potem pa pri najnižji temperaturi narahlo premešamo. Dve tretjini omake nalijemo na dno štirih manjših ali enega večjega plitvega ognjevarnega pekača. V omako položimo ribe, ki jih pokapljamo s preostalo omako. Ribe potresemo z naribanim sirom in za približno 10 minut potisnemo v segreto pečico.

    Serviranje

    Ribe ponudimo z izbrano krompirjevo prilogo in sezonsko listnato solato. Gratiniran list s sirovim bešamelom ali list Mornay je izborna jed, h kateri se prileže kozarec belega vina, kakršnega smo uporabili za pripravo omake.

    Nadomestek

    Podobni, enako kakovostni, a od lista večji ribi sta morska plošča in romb. Jed lahko pripravimo s filejem ene ali druge ribe.

    Izboljšanje

    Za pripravo omake izberemo vrhunsko belo vino.

    Nasveti

    Pri morskih ribah velja preprosto pravilo. Plave so najboljše, pripravljene takoj po ulovu. Bele pa so bolj okusne, če sveže ujete, očiščene odležijo 24 ur v hladilniku.

    Triki

    Kadar omako hranimo v vodni kopeli, jo po vrhu namažemo s stopljenim maslom. Da ne dobi skorjice.

    Pojasnila

    ■ Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja. Ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
    ■ Različno zapisovanje imena osebe (Béchameil) in francoskega imena omake (béchamel) je pravilno.

    Različice

    ■ gl. sirov bešamel (različice)
    ■ Na enak način lahko pripravimo tudi listov file.
    ■ Očiščene liste poširamo v belem vinu, poberemo iz posode in odcedimo. Sok povremo na tretjino in zmešamo z omako Mornay. Ribe zložimo v ognjevaren pekač, prelijemo z omako, potresemo z naribanim sirom in gartiniramo.

    Opombe

    ■ Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
    ■ Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali pri pripravi bešamela prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo. In povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

    Opozorila

    ■ Pri pečenju lista bodimo pozorni, saj ploščato, tanko ribo lahko zelo hitro prepečemo in presušimo.
    ■ Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
    ■ Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Pri tem pazimo, da se ne obarva.

    Viri

    ■ dopolnjen recept gratiniran list s sirovim bešamelom ali list Mornay iz knjižice Izbrane jedi s siri, Predjedi, prigrizki in tradicionalni recepti, Pisanica, Ljubljana in Delo Revije, Ljubljana 2004
    ■ številni različni viri

    Sorodni recepti

    Bela morska riba v soli
    Tradiconalen, zelo preprost način priprave izbranih večjih morskih rib, pri katerem ribi ohranimo edinstven naravni ...
    (5.00; 5 ocen)
    Oradin file in zelenjavni rezanci v sopari
    prvovrstna morska riba, pomladanska zelenjava in špageti, združeni v pisano jed za ...
    (5.00; 2 oceni)
    Lososov file s kaprno omako
    (VIDEO) Ribje fileje mariniramo z limonovim sokom. Pečene prelijemo s kremno omako iz sladke smetane, belega vina, ...
    (5.00; 2 oceni)
    © 2004-2022 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
    15.165 receptov
    Moja kuharica