Prijava

Gratiniran list s sirovim bešamelom

Slastna bela morska riba v bešamelni omaki z belim vinom in sirom
5.00 1 št. oseb: 4 čas priprave: pribl. 60 min. zahtevnost: (5.00; 1 ocena) 09. januar 2006 št. ogledov: 6259
Avtor: Urednik
Receptov: 13413
Gurman/ka od: 17. julij 2004
Oceni
1
2
3
4
5
Ocenjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.
Zahvaljujemo se ti za oceno recepta.
Shrani v Moja kuharica
Natisni
Shranjevanje je omogočeno samo registriranim obiskovalcem.

Sestavine

  • 4 listi po pribl. 250 g
  • 130 g grojerja
  • 30 g masla
  • 2 dl suhega belega vina
  • sol
  • beli poper v zrnu
omaka Mornay
  • 4 dl mleka
  • 30 g masla
  • 40 g moke
  • sol
  • muškatni orešček

Predpriprava

■  Ribe temeljito očistimo; kožo odstranimo. Položimo jih v manjši pekač, potresemo z grobo morsko soljo in prilijemo pol litra hladne vode. Ribe temeljito operemo, potem pa odcedimo in obrišemo. Blago jih začinimo s sveže mletim belim poprom.
■  Mleko pristavimo in segrejemo.
■  Bešamel. V kozici pristavimo maslo, ki ga počasi stopimo. Med nenehnim mešanjem postopoma dodamo moko, ki se mora na hitro speniti, ne sme pa spremeniti barve. Med mešanjem z metlico postopoma prilijemo toplo mleko; gl. opombe. Počasi kuhamo kakih 6 minut, da se omaka zgosti, vendar mora ostati tekoča; gl. opozorila. Odstavimo, začinimo s soljo in naribanim muškatnim oreščkom. Bešamel postavimo v vodno kopel; gl. triki.

Priprava

■  Pečico z vključenim zgornjim grelcem segrejemo na 200° C.
■  V ponvi segrejemo maslo, na katero za 2 minuti položimo ribe. Nato jih obrnemo, spodlijemo z vinom in počasi zavremo. Ribe s penovko poberemo iz ponve; polagamo jih na papirnato brisačo, ki vpije odvečno maščobo.
■  Grojer drobno naribamo.
■  V ponvi s kuhalnico z dna postrgamo pečenkin sok. Prilijemo bešamel, potem pa pri najnižji temperaturi narahlo premešamo. Dve tretjini omake nalijemo na dno štirih manjših ali enega večjega plitvega ognjevarnega pekača. V omako položimo ribe, ki jih pokapljamo s preostalo omako. Ribe potresemo z naribanim sirom in za približno 10 minut potisnemo v segreto pečico.

Serviranje

Ribe ponudimo z izbrano krompirjevo prilogo in sezonsko listnato solato. Gratiniran list s sirovim bešamelom ali list Mornay je izborna jed, h kateri se prileže kozarec belega vina, kakršnega smo uporabili za pripravo omake.

Nadomestek

Podobni, enako kakovostni, a od lista večji ribi sta morska plošča in romb. Jed lahko pripravimo s filejem ene ali druge ribe.

Izboljšanje

Za pripravo omake izberemo vrhunsko belo vino.

Nasveti

■  Nekateri poznavalci trdijo, da je list najboljši dan ali dva dni po ulovu.
■  Ribe kupujemo sveže, porabimo pa jih še isti dan. Če to ni mogoče, jih zamrznimo.

Triki

Kadar omako hranimo v vodni kopeli, jo po vrhu namažemo s stopljenim maslom, da ne dobi skorjice.

Pojasnila

■  Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
■  Različno zapisovanje imena osebe (Béchameil) in francoskega imena omake (béchamel) je pravilno.

Različice

■  Na enak način lahko pripravimo tudi listov file.
■  Očiščene liste poširamo v belem vinu, poberemo iz posode in odcedimo. Sok povremo na tretjino in zmešamo z omako Mornay. Ribe zložimo v ognjevaren pekač, prelijemo z omako, potresemo z naribanim sirom in gartiniramo.
■  gl. gratiniran list; sirov bešamel (različice)

Ideje

gl. list (številne različice)

Opombe

■  Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
■  Šefi si še vedno niso enotni o tem, ali pri pripravi bešamela prepraženo moko zalijemo s hladnim ali z vročim mlekom. Po izkušnjah v Gurmanovi kuhinji je najboljše toplo. Kadar moko zalijemo z vročim ali celo vrelim mlekom, jo šokiramo in povzročimo nastanek grudic. Če je mleko prehladno, pa moramo omako mešati dlje časa, preden znova zavre.

Opozorila

■  Pri pečenju lista bodimo pozorni, saj ploščato, tanko ribo lahko zelo hitro prepečemo, s tem pa tudi presušimo.
■  Pri pripravi belih morskih rib pazimo, da z dodatki ne zatremo njihovega nežnega okusa.
■  Bešamel temeljito prekuhamo, da izgubi okus po moki. Seveda pri tem pazimo, da se ne obarva.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Morske ribe uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.

Zanimivosti

■  Ribe sodijo med mrzlokrvne, v vodi živeče vretenčarje, ki običajno dihajo s škrgami.
■  Na Japonskem pojedo prek 7.000 ton rib dnevno. Zato Japonci lovijo po vseh svetovnih oceanih, tudi na Jadranu. (1999)

Viri

■  dopolnjen recept gratiniran list s sirovim bešamelom ali list Mornay iz knjižice Izbrane jedi s siri, Predjedi, prigrizki in tradicionalni recepti, Pisanica, Ljubljana in Delo Revije, Ljubljana 2004
■  foto Fantauzzo, Andrea
■  številni različni viri

Spletne povezave

■  Pisanica, Založba in trgovina, Ljubljana
■  Delo Revije, Ljubljana 
■  fotograf Andrea Fantauzzo (ital.)
” Lista uvrščamo med prvorazredne bele morske ribe. Ima belo, okusno in izredno nežno meso. “
” Veliko dela nam je prihranjenega, če ribo očistijo že v ribarnici. “
” Omako Mornay je koncem 19. stoletja domnevno prvi pripravil Joseph Voiron, šef pariške restavraciji Durand. “

Sorodni recepti

Bela morska riba v soli
Tradiconalen, zelo preprost način priprave izbranih večjih morskih rib, pri katerem ribi ohranimo edinstven naravni ...
(5.00; 1 ocena)
Oradin file s krompirjem, ohrovtovim pestom in kaprami
Oradin file s krompirjem, ohrovtovom pestom in kaprami je delikatesna jed, brodet, še posebej z jadransko orado, ki jo ...
(5.00; 5 ocen)
Ribji file na hrustljavi solati
lahka, preprosta in okusna hladno topla predjed z izbrano belo ribo in mešano ...
(5.00; 1 ocena)
© 2004-2020 Gurman.eu | Pogoji uporabe | Zasebnost | Piškotki
13.546 receptov
Moja kuharica