Priprava
■ Koromače očistimo; odstranimo trdo zunanjo plast in trdo sredico. Gomolje narežem na 4–6 krhljev, glede na debelino. Položimo jih v pekač v eni plasti.
■ Pečico ogrejemo na 190 stopinj.
■ Česen drobno sesekljamo, sesekljanega pa stresemo v skodelico. Limonovo lupinico drobno naribamo, limono pa ožamemo. Oboje stresemo/nalijemo na česen. Prilijemo olje in dodamo česen, sveže mlet ali strt poper. Sestavine dobro premešamo z vilicami, da se sol stopi.
■ Koromač premažemo z oljno mešanico s kuhinjskim čopičem. Ali pa ga po zelenjavnih krhljih nakapljamo z žličko. Pekač položimo v ogreto pečico za pribl. 30 minut.
■ Parmezan drobno naribamo tik pred koncem pečenja koromača. Enakomerno ga potresemo po zelenjavi. Pekač položimo nazaj v pečico za 20 minut.
■ Pečen gratiniran koromač z limono vzamemo iz pečice. Počiva naj 10 minut.
Serviranje
Gratiniran koromač z limono in parmezanom je lahko topla predjed. Odlično pa se obnese kot priloga k različnim
svinjskim pečenkam.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Koromač je na voljo skozi vse leto, najokusnejši pa je pozimi.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
■
Improvizirajmo. Koromač najbolje* začinjamo z (abecedno): česnom*, koriandrom, koromačevimi semeni*, janežem, kisom* (zlasti z balzamičnim), likerji (janeževimi), limonami* (lupinica, sok), olji* (lešnikovo, olivno*, 7oljna repica, orehovo), pehtranom, peteršiljem, pomarančami* (lupinica, sok), poprom (beli, črni), timijanom, vinom ali/in zvezdastim janežem.
Nasveti
■ Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele.
■ Če česen pred uporabo stremo, bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Če ga ne stremo, dosežemo podoben učinek, tako da strok razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalček.
Pojasnila
Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
Različice
Ideje
gl.
GRATINIRANJE (številne
ideje); koromač (številne
ideje); parmezan (številne
ideje)
Opombe
Zgodovinsko najbolj upravičeno slovensko ime vseh vrst komarčka je koromač, saj je tako kot zastarela različica komorač izpričano že v slovarjih iz 17. st. Ime komarček je šele leta 1862 po nepotrebnem skoval naravoslovec Ivan Tušek.
Opozorila
Zaradi podaljšanja trajnosti izvozniki limone in druge agrume pogosto agrume okopajo v raztopini strupenega difenila (E 230) ali pa jih zavijejo v difenil papir. Ko potrebujemo lupinico, segamo po ekološko pridelanih sadežih.
Zanimivosti
Profesionalni kuharji gratinirajo v salamandru.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratiniran koromač z limono in parmezanom (izvirno: fennel gratin)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (hrv., angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
