Priprava
■ V posodi pristavimo in zavremo vodo za
blanširanje koromača.
■ Koromač očistimo in podolžno zrežemo na šestine. Pri tem pazimo, da se vsaka razrezana šestina drži skupaj.
■ Narezan koromač stresemo v krop in blanširamo 4 minute.
■
Pečico segrejemo na 200 °C.
■ Parmezan drobno
naribamo.
■ Česen olupimo in drobno
sesekljamo.
■ V skledici zmešamo smetano, polovico naribanega parmezan in sesekljan česen.
■ Blanširan koromač odcedimo. Koščke pomakamo v smetanovo mešanico in zlagamo v nizek
ognjevaren pekač. Začinimo jih s soljo in sveže mletim poprom, ter potresemo s preostalim parmezanom.
■ Koromač pokrijemo z
alu folijo, pekač pa za 20 minut postavimo v segreto pečico.
■ Folijo odstranimo, koromač pa
gratiniramo 10 minut.
Serviranje
Gratiniran koromač s smetano ponudimo kot toplo predjed ali prilogo.
Nakup
Ko kupujemo koromač, izbiramo manjše, povsem bele in čvrste glavice. Pri večjih glavicah pred pripravo obrežemo ali odstranimo zunanje vlaknaste dele.
Nadomestek
■ Parmezan ustrezno nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Italijani ločijo med
moškimi in
ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.
Pojasnila
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlato rumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Različice
gl.
gratiniran koromač (
različice); koromač (številne
različice)
Ideje
■ Koromač uživamo surov, dušen ali pražen. Najbolje (*) se ujame z naslednjimi sestavinami (abecedno): čebula, česen, gobe, gomoljika (tartuf); kis, koriander, kostanj, krompir, limone*, maslo, olive, olivno olje, panceta, paradižnik, Pernod, pomaranče, por, sadje, siri (zlasti kozji, grojer in parmezan*), smetana, šeri, timijan in zelena.
■ gl.
gratiniranje (številne
različice)
Opombe
■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer
finokio (po italijanskem
finocchio),
komarček, sladki komarček, trebušasti janež in
zelenjavni komarček.
■ Profesionalni kuharji gratinirajo v
salamandru.
Opozorila
Pri uporabi smetane ne pretiravajmo, saj vsebuje veliko
nasičenih maščobnih kislin.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Če pazimo na vitko postavo, sodi koromač med naše najboljše zaveznike. 100 gramov vsebuje pičlih 9
kalorij.
Viri
■ dopolnjen recept
gratiniran koromač s smetano iz knjige The River Cafe Cookbook, Gray, Rose in Rogers, Ruth, Ebury Press, Random House, London 1995
■ številni različni viri
Spletne povezave
■
nakup knjige The River Cafe Cookbook (angl.)
■
Random House (angl.)
