Priprava
■
Pečico ogrejemo na 240 °C.
■ Kostanje na ploščati strani plitvo zarežemo, potem pa jih 20 minut pečemo v pečici.
■ Koromač očistimo in podolžno razpolovimo. Polovici s prerezano stranjo navzgor položimo v srednje velik
pekač.
■ Česen olupimo in narežemo na tanke lističe.
■ Pečeni kostanj vzamemo iz pečice in ga nekoliko ohladimo. Temperaturo v pečici znižamo na 180 °C.
■ Kostanje olupimo.
■ Koromač spodlijemo z zelenjavno osnovo. Po vrhu narežemo koščke masla, ob stran pa položimo 6 kostanjev, narezan česen in timijan. Koromač pokapljamo z marsalo in blago začinimo s soljo in sveže mletim poprom. Pekač za 90 minut položimo v pečico.
■ Preostale 4 kostanje grobo sesekljamo.
■ Parmezan grobo naribamo.
■ Pekač vzamemo iz pečice, v kateri prižgemo zgornji žar.
■ Koromačevi polovici prelijemo s smetano. Potresemo ju s sesekljanim kostanjem in naribanim parmezanom. Pekač položimo na srednje vodilo v pečico za kakih 10 minut. Da se sir stopi in rjavo obarva.
Serviranje
Gratiniran koromač s kostanjem in parmezanom ponudimo s hrustljavim kruhom. Ali pa kot prilogo k mesu (z žara).
Nakup
Sveže nabrani kostanji so v dlani težki in ne zvenijo votlo. Njihova lupina je gladka, trda in svetleče rjave barve. Če najdemo kostanj z luknjicami, ga zavržemo, da ne pokvari preostalih kostanjev.
Nadomestek
■ Parmezan lahko nadomestimo s
pekorinom ali s sirom
fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači
zbrinc.
■ Maslo praviloma lahko nadomestimo z
margarino, vendar pa je to s kulinaričnega in zdravstvenega vidika neprimerljivo slabše in povsem neustrezno nadomestilo.
■ Marsalo lahko nadomestimo s
portom ali s kakim drugim
desertnim vinom.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
Italijani ločijo med
moškimi in
ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj.
Pojasnila
■ Kostanj uvrščamo v družino
oreškov, skupaj z orehi, pistacijami, lešniki, pinjolami in drugimi. Za razliko od ostalih oreškov pa vsebuje bistveno več
škroba in manj
maščob.
■ Marsala je sicilijansko desertno vino z dodatkom alkohola. Delimo jo na zlatorumeno (oro), jantarno (ambra) in rubinasto rdečo (rubino). Gl.
nadomestek.
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je
materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo
vrtni timijan (Thymus vulgaris).
Različice
gl.
gratiniran koromač (številne
različice)
Ideje
■ Improvizirajmo. Koromač najbolje* kombiniramo z (abecedno): čebulo, gobami, gomoljikami (tartuf), kisom, kostanjem, krompirjem, limonami*, maslom olivami, olivnim oljem, panceto, paradižnikom, pomarančami, porom, sadjem, siri (zlasti kozjimi, grojerjem, parmezanom*), smetano, šerijem in zeleno.
■ Timijan najbolje kombiniramo z (abecedno): baziliko, koprom, krebuljico, lovorom, majaronom, meto, origanom, peteršiljem in žajbljem.
■ gl.
gratiniranje (številne
ideje); koromač (številne
ideje)
Opombe
Koromač je pri nas poznan tudi kot
finokio (po italijanskem finocchio),
komarček, sladki komarček, trebušasti janež in
zelenjavni komarček.
Opozorila
Kostanj je težje prebavljiv, lahko povzroča tudi
zgago. Odsvetujejo ga
diabetikom in ljudem s prekomerno telesno težo. Prebavljivost nekoliko pospešimo, če kostanj med uživanjem temeljito prežvečimo. Seveda pa gre pti tem receptu za majhno količino.
Zanimivosti
Originalno ime sira
parmigiano reggiano je zaščiteno že od leta 1954. Izdelava sira je omejena na območja Bologne, Reggia Emilije, Mantove, Modene in Parme.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratiniran koromač s kostanjem in parmezanom (izvirno: fennel gratin with chestnut) z bloga
heneedsfood.
■ številni različni viri
Prijava
