Gratiniran cipljev file s špinačo in mocarelo

Priprava

■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za blanširanje paradižnika.
■ Koromač očistimo in narežemo na drobne kocke.
■ 1 paradižnika 20 sekund blanširamo v kropu. Nato ga odcedimo, olupimo, razpolovimo, razsemenimo in narežemo kakor koromač.
■ Česen olupimo in drobno sesekljamo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V loncu segrejemo 2 žlici olja, na katerem prepražimo narezano oziroma sesekljano čebulo, sesekljane 3 stroke česna, narezano zelenjavo, lovorove liste, klinčke, baziliko in ribje obrezke. Prilijemo vino in 4,5 decilitra vode, zavremo in počasi kuhljamo 20 minut.
■ Špinačo očistimo, listne žile porežemo.
■ Preostali paradižnik narežemo na tanke rezine.
■ Sestavine iz lonca precedimo skozi fino cedilo in znova pristavimo. Prilijemo sladko smetano, zavremo in kuhljamo, da se zgosti.
■ Pečico segrejemo na 180 °C.
■ V loncu segrejemo 2 žlici olja, na katerem podušimo špinačo in nakockan paradižnik.
■ V lonec stresemo preostanek česna, nazadnje pa vmešamo pinjole, kis, sol in sveže mlet poper.
■ Špinačo predenemo v ognjevarno posodo.
■ Očiščene ribje fileje posolimo in postavimo na špinačo. Pokapljamo jih s preostalim oljem.
Mocarelo odcedimo in narežemo na kolesca. Položimo jih po ribjih filejih.
■ Ognjevarno posodo s špinačo in fileji za 15 minut postavimo na srednje vodilo v segreti pečici.
■ Smetanovo omako začinimo s soljo, sveže mletim poprom in z malo limoninega soka.

Serviranje

Ognjevarno posodo neposredno iz pečice prenesemo na mizo. V omačnici ponudimo smetanovo omako. Gratiniran cipljev file s špinačo in mocarelo je delikatesna topla jed.

Nakup

Pri kupovanju česna izbiramo velike, čvrste glavice s suho, celo lupino. Gl. opozorila.

Nadomestek

Paradižnik izven sezone nadomestimo s češnjevci ali s pelati iz pločevinke.

Izboljšanje

■ Povsem zrel paradižnik, ki vsebuje tudi več antioksidantov, ima boljši okus, ta pa se prenaša tudi na jedi, ki ga vsebujejo.
■ Pri špinačnih jedeh dobimo zanimive (pri)okuse, če tretjino špinače nadomestimo s čemažem.
■ Italijani ločijo med moškimi in ženskimi gomolji koromača. Prvi so bolj čokati in okrogli, ženski pa so bolj ploščati in podolgovati. Moški so bolj hrustljavi in manj vlaknati, imajo pa tudi razkošnejši vonj, to pa so tiste kvalitete, ki jih posebej cenimo pri koromaču, ki ga uživamo presnega.

Nasveti

■ Oluščene oreške kupujemo za sproti, ker hitro postanejo žarki.
■ Lovorov list je eno redkih zelišč, ki je posušeno boljše kot sveže. Lovorov list jedem dodajamo na začetku kuhanja, ob koncu pa ga zavržemo.

Pojasnila

■ Meso ciplov, morskih rib, je okusno, fino strukturirano, blago aromatično, včasih tudi nekoliko oljnato. Zlasti priljubljeni so v sredozemski kuhinji, kjer veljajo za delikateso tudi njihove ikre; gl. opombe.
■ Paradižnik razsemenimo zato, da zmanjšamo količino tekočine, s tem pa pospešimo njegovo termično obdelavo. Semena pa odstranjujemo tudi zaradi uravnoteženja kisline, ki jo je prav v semenih največ.
■ Mocarela (it. mozzarella) je gladek sir brez skorje. Mocarela iz kravjega mleka je bele barve in blago kiselkastega okusa, tista iz bivoljega mleka pa je mehkejša in bolj polnega okusa. Mlada mocarela se lepo reže, s starostjo pa postaja mehkejša in aromatičnejša.
■ Pinjole so plodovi različnih vrst bora (lat. Pinus species). V kulinariki jih uvrščamo med oreške, s katerimi pripravljamo številne specialitete, zlasti iz italijanske oziroma sredozemske in orientalske kuhinje.

Različice

gl. cipelj (različice)

Ideje

■ Ciplje najpogosteje pečemo v ponvi ali na žaru, poširamo ali kuhamo v brodetu.
■ Improvizirajmo. Špinača se lepo ujame tudi s krebuljico, luštrekom, muškatnim oreščkom in pimentom.

Opombe

■ Znanih je nad 100 vrst cipljev.
■ Iz nasoljenih in posušenih cipljevih iker proizvajajo botargo (fr. poutargue; caviar de Provence), nekakšen stisnjen kaviar.
■ Po izvirnem receptu gorgonzolo nadomestimo s pikantnejšim munsterjem.
■ Koromač ima pri nas tudi številna druga imena, na primer finokio (po italijanskem finocchio), komarček, sladki komarček, trebušasti janež in zelenjavni komarček.

Opozorila

■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo.
■ Oreški pri posameznikih sprožajo alergične reakcije, od glavobolov do srbečih izpuščajev, ki terjajo zdravniško pomoč.
■ Drobni česnovi stroki so najpogosteje ostrejšega okusa. Gl. nakup.

Zdravilni učinki

(domnevni)
Čebulo, česen, klinčke, paradižnik, pinjole, špinačo in večino zelišč uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna. Špinača je živilo z največjo vsebnostjo magnezija. Ta varuje pred stresom in povečuje sposobnost koncentracije.

Viri

■ dopolnjen recept gratiniran cipljev file s špinačo in mocarelo iz knjige Siri, Založbe Učila
■ fotografija S. & P. Eiging
■ š tevilni različni viri

Spletne povezave

■ knjige Založba Učila
■ številne fotografije S. & P. Eising -