Predpriprava
Ribje fileje vzamemo iz hladilnika 60 minut pred pripravo.
Priprava
■ Ribje fileje temeljito očistimo. Nato jih podobno temeljito posušimo s papirnatimi brisačami.
Jed lahko pripravimo z belo ribo po okusu. Odlična izbira so brancin, orada, trska, oslič ipd.
■ Šalotke ali 1 večji čebulo narežemo na karseda drobne kockice. Česen drobno sesekljamo.
■ V veliki ponvi razpustimo maslo pri srednji temperaturi. Dodamo šalotko in česen. Pražimo ju pribl. 5 minut, da šalotka postekleni. Prilijemo vino (sivi pinot, beli burgundec, muškatni silvanec) in kuhamo, da tekočina povsem izpari.
■ Ognjevaren pekač namažemo z žlic olja. Pečico z rešetko na sredini segrejemo na 180 stopinj.
■ OBLOGA. Peteršilj drobno sesekljamo. Stresemo ga srednje veliko skledo. Dodamo (panko) drobtine, prepraženo šalotko s česnom, limonov sok, 1/2 žličke soli in sveže mleti poper. Premešamo, da dobimo nekoliko vlažen drobljenec.
S panko drobtinami v oblogi dosežemo optimalno hrustljavost. Jed lahko dokončamo pod zgornjim žarom v pečici. Zadostuje minuta, dve.
■ Ribje fileje še enkrat popivnamo s papirnatimi brisačami. Položimo jih v pekač in potresemo s preostalo soljo. Po vrhu jih enakomerno prekrijemo z oblogo. Ki jo s prsti blago pritisnemo k filejem. Oblogo pokapljamo s preostalim oljčnim oljem. Pekač položimo v segreto pečico za 25–30 minut. Da se riba speče, obloga pa se zlato rjavo obarva.
Serviranje
Gratiniran beli ribji file po bordojsko lahko ponudimo z izbranim kruhom in s sezonsko (mešano) solato. Lahko pa dodamo še priljubljeno
krompirjevo ali
riževo prilogo. Pa s kozarcem belega vina, kakršnega smo uporabili pri kuhanju.
Sorodni recepti
Kuharski leksikon
■ Pri morskih ribah velja preprosto pravilo. Plave ribe so najboljše, če jih pripravimo neposredno po ulovu. Bele ribe pa so praviloma bolj okusne, če sveže ujete in očiščene v hladilniku odležijo 24 ur pred pripravo. Najbolj kakovostne bele ribe so (abecedno): brancin, kovač, list, orada in zobatec, odlične pa so tudi: bradač, cipelj, girica, kantar, oslič, pic, polenovka in ugor.
Pri izbiri rib dajmo prednost svežim. V primerjavi z zamrznjenimi imajo boljše senzorične lastnosti, teksturo, vonj in okus.
■ Panko so japonske drobtine iz kruha brez skorje. Vpijajo manj maščobe, ocvrta živila pa so bolj hrustljava. Takšne ostanejo še nekaj časa po koncu termične obdelave. Panko drobtine so naprodaj tudi pri nas.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
Opozorila
Ribe lahko vsebujejo živo srebro (v njegovi najbolj toksični obliki), dioksine in policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki povzročajo genetske spremembe. S tega vidika so najbolj nevarne velike, bolj mastne ribe: mečarica, tun in morski pes. Priporočljivo je, da s teh odstranimo kožo in vidno maščobo.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gratiniran beli ribji file po bordojsko ali
ribji file z oblogo iz drobtin, šalotke, limonovega soka in česna (izvirno: Bordeaux-Style fish gratin /poisson à la Bordelaise/)
Audrey Le Goff, z bloga
Pardon your French
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Audrey Le Goff
Audrey Le Goff
