Predpriprava
■ Pečico segrejemo na 140°C.
■ Neolupljene česnove stroke ali celo glavico česna položimo v ognjevarno posodico, potisnemo v segreto pečico in pečemo približno 30 minut. Pečen česen vzamemo iz pečice in ga položimo na leseno desko. Z vilicami pritisnemo na česen, da se jedro izlušči iz lupine. Meso predenemo na krožniček in z vilicami temeljito stremo v pire, v katerega naribamo
comté. Dobro premešamo.
Priprava
■ Glavice belgijskega radiča operemo in odcedimo; zunanje liste potrgamo. Nekaj lističev narežemo na rezance, ki jih namočimo v vodi, okisani z limoninim sokom.
■ V veliki ponvi razpustimo maslo; nanj stresemo radič. Med občasnim mešanjem pražimo toliko časa, da se listi zlato rjavkasto obarvajo. Potresemo jih s sladkorjem in zalijemo s toliko , da so do polovice v njej. Počasi kuhamo tako dolgo, da nekaj tekočine povre, radič pa lepo karamelizira.
■ Pečico segrejemo na 200°C.
■ Rezine gomoljike narežemo na rezance, drobnjak pa na dolžino 5 centimetrov.
■ Karameliziran belgijski radič zložimo na ognjevaren servirni krožnik ali v plitev ognjevaren pekač. Potresemo ga z mešanico česnovega pireja in sira, potisnemo v segreto pečico in gratiniramo.
Serviranje
Gratiniran radič razdelimo na segrete krožnike. Potresemo ga z odcejenimi rezanci radiča, z rezanci gomoljike, z narezanim drobnjakom in s krebuljičinimi vršički.
Nadomestek
Francoski
comté lahko nadomestimo z zelo podobnim švicarskim
grojerjem.
Izboljšanje
Pri aromatiziranju jedi lahko po okusu kombiniramo še koper, ingver, muškatni orešek ali/in sveže mlet beli poper.
Nasveti
Kadar želimo omiliti nekoliko grenkljast okus belgijskega radiča, na štručki odrežemo malo koreninskega nastavka, iz preostalega nastavka pa izrežemo približno 2 centimetra dolg betič, v katerem je skoncentrirane največ grenkobe.
Opozorila
Gratiniranja - pri nas se pogosto uporablja izraz
oskorjenje - ne mešajmo z
opekanjem.
Različice
Belgijski radič gratiniramo tudi v nekaterih drugih jedeh, na primer in (v naši prevodni literaturi pogosto
belgijski radič s sirom).
Zdravilni učinki
(domnevni)
Česen sodi med varovalna, za zdravje najpomembnejša živila! Pri tem je še posebej pomembno, da tudi termično obdelan česen zadrži večino zdravilnih sestavin.
Pojasnila
Med gratiniranjem se na jedi naredi zlatorumena skorja, ki jo ščiti pred sušenjem, hkrati pa jedi daje lepši videz in boljši (pikantnejši) okus.
Viri
■ šef Chris Galvin, restavracija Orrery;
Česen, v receptih najboljših kuharskih mojstrov, založba Orbis, Ljubljana 2000. Knjiga je v glavnem pošla, za izposojo pa je na voljo v nekaterih knjižnicah. Založnik ponatisa ne načrtuje.
■ številni različni
Spletne povezave
■
restavracija Orrery, London (angl.)
■ restavracije Conran (veriga restavracij, v kateri je tudi restavracija Orrery; angl.)
■ Založba oris
Prijava
