Priprava
■ Grah izluščimo. Šalotko karseda drobno narežemo. Pristavimo jo v manjšem loncu z 2 žlicama olja in posteklenimo. Dodamo izluščeni (ali zamrznjeni) grah, ki ga pražimo 1 minuto med mešanjem. Zamrznjenega minuti dlje.
■ Na grah stresemo 5 metinih in 4 bazilikine lističe. Prilijemo toliko vode (gl.
izboljšanje), da prekrije grah, posolimo, zavremo in kuhamo kakih 10 minut. Da se grah zmehča; po potrebi vmes prilijemo še malo vode.
■ Pistacije blago opečemo v suhi ponvi. Opečene ohladimo, ohlajene pa grobo sesekljamo.
■ Kuhano juho odstavimo. Začinimo jo s sveže mletim poprom in zmiksamo s paličnim mešalnikom ali v multipraktiku. Če želimo fino kremno juho, jo pretlačimo (gl.
izboljšanje), nazadnje pa jo le še enkrat pristavimo in zavremo.
Serviranje
Vročo juho prelijemo v segret jušnik ali v jušne krožnike oz. skodelice. Po vrhu nadrobimo feto, potresemo s pistacijami in preostalimi metinimi lističi. Nazadnje jed izdatno pokapljamo z izbranim olivcem.
Grahova žametna juha s feto in pistacijami je praznik za ljubitelje graha.
Shranjevanje
Grahova žametna juha s feto in pistacijami se v hladilniku obdrži do 2 dni.
Nadomestek
■ Šalotko lahko nadomestimo z drobno mlado čebulo.
■ Feto lahko nadomestimo s sirom
halloumi, ki ga skupaj s timijanom zapečemo v pečici.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh.
■ gl.
izboljšanje
Izboljšanje
■ Vodo nadomestimo z
zelenjavno osnovo.
■ Če želimo fino kremno juho, zmiksano pretlačimo skozi fino cedilo ali kuhinjsko sito.
■ Meto izvrstno kombiniramo z (naribano) limetino lupino.
■ Pretlačeni juhi lahko tik pred serviranjem dodamo košček hladnega (zeliščnega) masla ali/in kakšno žlico sladke smetane.
Nasveti
■ Gostoto juhe prilagodimo svojemu okusu. Preprosto, z dodajanjem vode ali zelenjavne osnove.
■ gl.
opozorila
Triki
Pregosto pretlačeno juho lahko razredčimo z zelenjavno osnovo, s čisto mesno juho, z vodo ali mlekom. Preredko lahko zgostimo oziroma vežemo s krompirjem ali z rižem, s tapioko ali škrobom, pa tudi z
bešamelom, s podmetom in celo z
opečenimi kruhovimi kockami.
Pojasnila
■ Razlika med kremnimi in pretlačenimi (žametnimi) juhami je pravzaprav samo v teksturi. Pretlačene juhe zmiksamo s paličnim mešalnikom ali pa jih pretlačimo skozi redkejše žičnato cedilo. Kremne juhe najpogosteje gladko zmešamo v multipraktiku. Vendar tudi kremne juhe lahko pretlačimo. Le da ponavadi že zmiksane in skozi gostejše cedilo, saj se od pretlačenih razlikujejo zlasti po fini in gladki strukturi.
■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje iz kakovostnih, optimalno zrelih oliv, hladno stisnjenih (do 27 °C) čimprej po obiranju. Takšno olje vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin.
■ Meta (Mentha x piperita) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.
■ Poznamo nad 60 vrst bazilike, ki jih po botaničnih lastnostih v osnovi delimo na indijske in azijske ter na evropsko sredozemske sorte. Barvno se razlikujejo od svetlo zelenih do temno rdečih z vijoličnim pridihom. Z lističi, ki so lahko zelo drobni ali dolgi celo do 5 cm.
■ Feta je grški beli mehki soljeni sir z majhnimi luknjicami ali brez njih. Proizvajajo jo iz polnomastnega ovčjega mleka, ki mu lahko primešajo do 30 % kozjega mleka. Njen okus je pikanten, od blagega do ostrega. Prihaja pretežno iz grške Makedonije, s Peloponeza in Lezbosa.
Različice
Ideje
■ gl. feta (številne
ideje); grah (številne
ideje); meta (številne
ideje)
■ Improvizirajmo. Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
Opombe
Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn.
Opozorila
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Ponarejevalci ne prizanašajo niti feti. Ponarejeno feto slabše kakovosti iz kravjega mleka prepoznamo po tem, da umetno beljen sir po nekaj dneh postane rumen.
Zanimivosti
Na Bližnjem vzhodu in v arabskih državah meto uporabljajo, podobno kot pri nas peteršilj. A sorte, ki ne vsebujejo veliko mentola.
Vraže
Ko se odpravljamo sklenit kupčijo, damo v žep ali denarnico štiri posušena grahova zrna. Baje ne more spodleteti.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
grahova žametna juha s feto in pistacijami (izvirno: soupe veloutée de petits pois et feta)
Edda Onorato, z bloga
Un Déjeuner de Soleil (fr., it.)
■ številni različni viri
