Grahova rižota z mlado čebulo in meto

Priprava

■ Zavremo malo vode za blanširanje graha. Blanširamo ga 1–2 minuti, blanširanega pa odcedimo in nemudoma potopimo v ledeno hladno vodo. Ohlajeni grah odcedimo.
■ Mlado čebulo drobno sesekljamo; potrebujemo pribl. 3 dl sesekljane. V posodi segrejemo olje. Šalotko drobno sesekljamo in jo skupaj z mlado čebulo stresemo na olje. Dodamo velik ščep soli, zelenjavo pa pražimo kake 4 minute. A pazimo, da se ne obarva.
■ Česen stremo in drobno sesekljamo. Stresemo ga na čebulo in pražimo 30 sekund med mešanjem. Naposled dodamo riž, vse skupaj pa počasi pražimo kake 4 minute. Pazimo, da se čebula/šalotka ne obarva. Piščančjo osnovo segrejemo skupaj s koščkom parmezanove skorje, če jo imamo.
■ Prepražen riž zalijemo z vinom. Vse skupaj kuhamo, da riž vpije del vina, drugi del pa izhlapi. Prilijemo za zajemalko vroče piščančje osnove. Riž počasi kuhljamo med občasnim mešanjem, da vpije tekočino. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo na zob (al dente).
■ Parmezan drobno naribamo. Zdravo zelenje mlade čebule narežemo na tanka kolesca. Tik pred koncem kuhanja polovico graha zmiksamo z nekaj žlicami piščančje osnove. Meto grobo do drobno sesekljamo. Rižu primešamo grahov pire, preostali grah, zeleni del mlade čebule in parmezan. Pokrito pustimo 2–3 minute.

Serviranje

Jed izdatno pokapljamo z izbranim oljčnim oljem, nazadnje pa jo potresemo z metinimi lističi. Grahova rižota z mlado čebulo in meto je lahko lahka samostojna jed, topla predjed ali priloga.

Nadomestek

■ Zamrznjen grah je povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano, dokaj dober nadomestek pa je tudi zbrinc.

Nasveti

■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najbolj znane sorte so arborio, carnaroli in vialone nano, zelo dobre pa so tudi baldo, vialone nano gigante in roma.
■ Ko kupujemo mlado čebulo, izbiramo plodove s čvrstimi belimi glavicami in svežim zelenjem.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah. Kuhamo ga pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.

Pojasnila

■ Parmezan je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo približno 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus, ki spominja na orehe.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Meta (Mentha x piperita) je skupno ime kakih 600 sort rastlin, od katerih kot zelišče uporabljamo okrog 30 sort. Po videzu in aromi se opazno razlikujejo. Poznamo tudi mete z različnimi priokusi: ananasovo, čokoladno, limonovo, sivkino ipd.

Različice

gl. grahova rižota (številne različice); rižota (številne različice) ipd.

Ideje

gl. grah (številne ideje); parmezan (številne ideje); riž (številne ideje)

Opombe

Improvizirajmo. Meto najbolje* kombiniramo z naslednjimi zelišči/začimbami (abecedno): baziliko, čebulo, česnom, čiliji*, koriandrom, limetami*, limonami*, limonsko travo ali/in s peteršiljem.

Opozorila

Improvizirajmo. Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo izluščenega.

Zanimivosti

Letni pridelek riža je večji od pridelka koruze ali pšenice. Za pridelavo kilograma riža potrebujejo kar 2.300 l vode.

Viri

■ preveden in dopolnjen recept grahova rižota z mlado čebulo in meto (izvirno: farmers' market risotto with spring onion, fresh peas, and mint) z bloga Nourished Kitchen
■ številni različni viri