Predpriprava
■ V kozici pristavimo in zavremo vodo za kuhanje graha; vodo posolimo.
■ Riž oprhamo pod tekočo hladno vodo, potem pa ga dobro posušimo.
■ V skledi gladko razmešamo kozjo skuto, sesekljano limonino lupino in sveže mlet beli poper.
■ Grah stresemo v soljen krop, v katerem ga kuhamo 5 do 8 minut, da se zmehča.
■ Kuhan grah odcedimo, nemudoma oprhamo pod tekočo hladno vodo, še enkrat odcedimo in v hladilniku ohladimo.
■ Čebulo olupimo in drobno sesekljamo.
■ V električnem mešalniku gladko razmešamo pol ohlajenega graha in zmehčano maslo.
■ Bučnim cvetovom porežemo peclje.
Priprava
■ V posodi segrejemo olivno olje, na katerem sesekljano čebulo med občasnim mešanjem počasi pražimo 5 minut; obarvati se ne sme.
■ Prepraženi čebuli dodamo posušen riž, ki ga med mešanjem pražimo 2 do 3 minute, da postekleni.
■ Prepražen riž zalijemo z belim vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo.
■ Riž zalijemo s prvo zajemalko zelenjavne osnove brez paradižnika. Riž kuhamo, da se tekočina povsem ukuha, potem pa prilijemo naslednjo zajemalko osnove. Postopek ponavljamo toliko časa, da riž skuhamo na zob.
■ Bučne cvetove nadenemo z začinjeno skuto.
■ Rižu nazadnje dodamo grahovo maslo, preostali grah, sol in sveže mlet beli poper; po potrebi prilijemo še malo vroče osnove. Premešamo in na hitro segrejemo.
Serviranje
Rižoto ponudimo z nadevanimi bučnimi cvetovi. Grahova rižota z bučkinimi cvetovi s skutinim nadevom ali rižota z grahom in nadevanimi bučnimi cvetovi je lahko odlična hladno topla predjed, pa tudi lažja glavna jed.
Nadomestek
■ Riž v večini jedi lahko nadomestimo s piro in obratno.
■ Zamrznjen grah je izven sezone povsem ustrezen nadomestek svežemu.
■ Čebulo nadomestimo z ustrezno težo šalotke, v sezoni pa z mlado čebulo.
■ Zelenjavno osnovo brez paradižnika lahko nadomestimo z
zelenjavno osnovo,
zelenjavko, lahko pa tudi s čisto
govejo juho, s
čisto perutninsko juho, s perutninsko osnovo, z vodo (v kombinaciji z jušno kocko) in podobno.
Izboljšanje
gl. nadomestek
Nasveti
■ Rižote pripravljamo z okroglozrnatim, kvečejmu s srednje dolgim rižem. Najboljše sorte riža za rižoto so Arborio, Carnaroli in Vialone Nano, zelo dobre pa so tudi Baldo, Vialone Nano Gigante in Roma.
■ Riž ohrani svojo kakovost in obliko, če ga pripravljamo v manjših količinah.
■ Riž kuhamo pri nizki temperaturi, da zrna nabrekajo počasi.
Triki
Pri pripravi prave kremaste rižote je idealno razmerje med rižem in tekočino 1: 3,5. Zato je priročno, da stehtan riž stresemo v ustrezno veliko skodelico, s katero potem zlahka odmerimo ustrezno količino izbrane tekočine.
Pojasnila
■ Zmehčano maslo ni nič drugega, kot maslo, ki ga iz hladilnika vzamemo vsaj uro pred uporabo.
■ Skuta je vrsta sira, ki jo pripravljajo iz kislega ali iz sladkega mleka ali iz mešanice sirotke in mleka; mleko oziroma sirotka sta lahko kravja, kozja ali ovčja. Skuta iz kislega mleka (tudi skuta ali sveži sir) je lahko kremasta do grudičasta. Skuta iz sladkega mleka (tudi albuminska, planšarska, sirarska ali sladka skuta) je pustega okusa in je primerna pretežno za kuhanje; pri Italijanih je ta skuta znana kot rikota (ita. ricotta).
Različice
gl.
grahova rižota (različice);
nadevani bučni cvetovi s sirom in suhimi paradižniki po dunajsko;
zelenjavna rižota (številne različice) ipd.
Ideje
gl. bučni cvetovi (številne ideje); grah (številne ideje); riž (številne ideje);
video recepti (številne ideje)
Opombe
■ Iz kilograma stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 gramov grahovih zrn.
■ Priprava jedi je na voljo tudi v obliki videa; gl. spletne povezave.
Opozorila
■ Rižote ne pripravljamo na zalogo. Zato, ker je sveža zelo hitro pripravljena, predvsem pa zato, ker postana izgubi svoje temeljne lastnosti.
■ Pri grahu se začne sladkor pretvarjati v škrob tisti hip, ko ga utrgamo. Grah začne postaji moknat in trd. Zaradi tega nikoli ne kupujemo oluščenega, ampak le tistega v strokih. Če dva stroka podrgnemo drugega ob drugega, slišimo pri sveže nabranem grahu značilno škripanje.
■ Čebulo vedno režemo ali sekljamo tik pred uporabo, saj v stiku z zrakom oksidira.
■ Maslo sodi med najokusnejše in najlažje prebavljive maščobe. Žal pa 100 gramov masla vsebuje kar 240 miligramov holesterola. Zato je še dopustna dnevna količina zaužitega masla do 30 gramov na osebo.
Zdravilni učinki
(domnevni)
Čebulo, grah, (ekstra deviško) olivno olje in (neglaziran) riž uvrščamo med
varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna.
Zanimivosti
■ Za pridelavo kilograma riža potrebujejo kar 2.300 litrov vode.
■ Vse bolj iskane so starodavne sorte riža, ki dosegajo astronomske cene. Najbolj znan je črni riž (jap. kuro mai). Njegova barva je posledica vsebnosti nekaterih snovi, ki varujejo kožo in ožilje. Rdeči riž (jap. aka mai) vsebuje več mineralov kakor črni, poleg tega pa še vitamin B2 in železo. Barvo mu daje tanin. Zeleni riž (jap. midori mai) je v resnici vijoličast, za pripravo pa je hvaležnejši od prvih dveh.
Viri
■ dopolnjen recept grahova rižota z bučkinimi cvetovi s skutinim nadevom ali rižota z grahom in nadevanimi bučnimi cvetovi,
Ane Ugarković
■ številni različni viri
