Priprava
■ Pristavimo soljeno vodo za blanširanje graha. Šalotki in česen zrežemo na karseda drobne kockice ali pa ju sesekljamo. Narezano/sesekljano počasi pražimo na žlički olja, da šalotka postekleni. Prepraženo mešanico ohladimo.
■ Zamrznjeni grah stresemo v soljeni krop, blanširamo ga 1 minuto. Blanširanega odcedimo, odcejenega pa takoj stresemo v ledeno hladno vodo za nekaj minut. V isti vodi na hitro blanširamo čemaž. Blanširanega predenemo v ledeno hladno vodo za nekaj minut.
■ Ohlajeni grah odcedimo. Ohlajeni čemaž dobro ožamemo.
■ V multipraktik, še bolje v blender stresemo grah, čemaž in prepraženo šalotko s česnom. Prilijemo kis, potem pa vse skupaj zmiksamo v gladek pire. Med nadaljnjim miksanjem postopoma prilivamo olje, da dobimo želeno gostoto. Kečap posolimo.
Serviranje
Grahov kečap s čemažem se prileže k ribam in k jagnjetini.
Shranjevanje
Grahov kečap s čemažem se v hladilniku obdrži kakih 5 dni, a že po 24 urah izgubi svojo privlačno barvo. Zato ga raje pripravljamo sproti.
Nadomestek
■ Čemaž izven sezone nadomestimo z meto.
■ Jabolčni kis lahko nadomestimo s šampanjskim.
Izboljšanje
■ Grah najbolje* začinjamo/odišavljamo z (abecedno): česnom, drobnjakom, krebuljico, meto*, muškatnim oreščkom (ne v kombinaciji z zelišči), peteršiljem*, rožmarinom, šetrajem in žajbljem.
■ Če je le mogoče, uporabljajmo bolj zdrava (in dražja) ekstra deviška olja, ki med pridelavo ne presežejo temperature 27 °C in vsebujejo manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. Zelo priljubljeno je ekstra deviško olivno olje, naprodaj pa so tudi številna druga.
■ Najboljši jabolčni kisi so pripravljeni iz starih sort jabolk, kot so npr. bobovec, mošancelj in lesnika.
Pojasnila
■ Čemaž (Allium ursinum) je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Od marca do junija ga nabiramo v senčnih bukovih, hrastovih in gabrovih gozdovih. Primeren je za ozimnico.
■ Šalotka je pravzaprav blago sladkasta delikatesna čebula.
■ Česen ima značilen vonj ter sladkast, nekoliko pekoč okus. Njegov širok spekter delovanja pripisujejo več kot 200 biološko aktivnim učinkovinam, med katerimi sta najpomembnejši alicin in eterično olje.
Različice
gl. kečap (številne
različice) ipd.
Ideje
gl.
čemaž (številne
ideje); grah (številne
ideje)
Opombe
Zamrznjen grah je povsem ustrezen nadomestek svežemu.
Opozorila
Čemažu sta podobna zelo strupena šmarnica (Convallaria majus) in podlesek (Colchicum autumnale), ki pa nimata značilnega vonja po česnu. Podlesek je posebej nevaren zato, ker si s čemažem običajno deli rastišče in ga mimogrede naberemo v šopek skupaj z njim.
Zanimivosti
■ Iz 1 kg stročjega graha dobimo približno 500, pri mladem grahu pa celo samo 300 g grahovih zrn
■ Prvi kečap so leta 1690 pripravili Kitajci, čeprav v njem ni bilo paradižnika. Pripravili so ga iz nasoljenih rib, školjk in začimb.
Viri
■ dopolnjen recept
grahov kečap s čemažem (izvirno: pea and wild garlic ketchup)
chefinje Pollyanne Coupland, s portala
GREAT BRITISH CHEFS
■ številni različni viri
