Priprava
■ GOZDNA RIŽOTA. Zelenjavno osnovo zavremo. Boljši način priprave gl.
sorodni recepti.
■ Jurčke očistimo in narežemo na debelejše lističe ali na kocke. Česen olupimo in natremo.
■ V manjšem loncu segrejemo olje. Na njem pražimo česen 1 minuto. Dodamo narezane jurčke, ki jih na hitro prepražimo.
■ Riž stresemo na gobe. Premešamo in prilijemo vino. Vse skupaj kuhamo, da vino izhlapi. Med nenehnim mešanjem.
Gozdna rižota je opazno okusnejša, če zelenjavno osnovo nadomestimo s piščančjo ali z mesno. Seveda pa ni več vegetarijanska.
■ Prepražena živila zalijemo z zajemalko vroče osnove. Kuhljamo med nenehnim mešanjem, da tekočina skoraj povsem izpari. Tedaj prilijemo naslednjo zajemalko vroče osnove. Postopek ponavljamo, da riž skuhamo
na zob, al dente. Jed vmes posolimo, tik ob koncu pa dodamo sveže mleti poper.
■ Parmezan drobno naribamo. Peteršilj drobno sesekljamo.
Riž med kuhanjem rižote mešamo v široki posodi / ponvi. Med mešanjem se zrna riža drgnejo eno ob drugega in pomagajo sproščati škrob. Ki jamči kremno rižoto.
■ Kuhano rižoto odstavimo. Vmešamo parmezan, maslo in peteršilj. Pokrijemo in počakamo 2–3 minute. Da riž nabrekne.
Serviranje
Gozdna rižota ali rižota z jurčki in parmezanom se prileže s kakšno sezonsko listnato solato. Rižota mora na segrete (!) krožnike, takoj (!) ko je kuhana. Samostojna jed za 2, predjed za 4. Zanimivo, da imajo Italijani posebno radi hladno rižoto dan po kuhanju. Ko se v njej sprostijo in razvijejo vsi okusi. Spremeni pa se tudi tekstura.
Sorodni recepti
■
Gozdna rižota drugače. Na prepražen česen stresemo riž, ne gobe. Ko postekleni, ga zalijemo z vinom in nadaljujemo po receptu. Ločeno segrejemo maslo, na katerem prepražimo narezane gobe. Pazimo, da ostanejo
na zob, al dente. Ko je riž kuhan na zob, ga odstavimo. Vmešamo gobe, parmezan, maslo in peteršilj. Pokrijemo in počakamo 2–3 minute.
■ Rižota z jurčki in parmezanom
ob slabi gobarski sezoni. Jurčke mešamo z gojenimi gobami. Ali pa uporabimo posušene jurčke, ki jih namočimo v malo vroče vode. 200 g svežih jurčkov nadomestimo z 20–30 g posušenih. Vodo od namakanja primešamo zelenjavni osnovi.
Kuharski leksikon
■
Rižoto vedno pripravljamo z okroglozrnatim rižem, ki vpije veliko tekočine. Najboljši izbor sta
carnaroli in
vialone nano, dober pa je tudi
arborio. Našteti vsebujejo veliko škroba in tudi kuhani ohranijo svojo obliko. Dober test za kakovosten riž je preprost: če vanj potisnemo prst, izvlečemo belega od škroba. Pa še to: riža za rižoto nikoli ne operemo (!).
Zelo pomembno je, da riž zalivamo z vročo tekočino, da se temperatura riža med kuhanjem ne zniža oz. da ne prekinemo enakomernega kuhanja.
■
Ko riž posteklenimo, ga po navadi zalijemo z malo suhega belega vina ali penine. Ta droben dodatek je pika na i dobre rižote. Kislina v vinu poveže vse okuse v
umami. Zlasti okuse škrobnatega riža, parmezana in masla.
Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je poprova mešanica (mignonette) idealna kombinacija obeh. Beli je olupljeni črni.
■
Goban (Boletus) je rod užitnih in strupenih gob. Med užitne gobane, ki so bolj znani kot jurčki, sodijo v I. razred: jesenski goban (
B. edulis), rumeni goban (
B. appendiculatus), črni goban (
B. aereus), poletni goban (
B. aestivalis), borov goban (
B. pinicola) in zaščiteni kraljevi goban (
B. regius). Gozdna rižota je okusna s katero koli vrsto užitnih. Še boljša pa je z mešanimi gobami.
Parmezan lahko nadomestimo s pekorinom, s sirom fiore sardo s Sardinije ali z grana padano. Dokaj dober nadomestek je tudi zbrinc.
■
Parmezan (parmigiano) je svetovno znan italijanski trdi sir iz kravjega mleka. Hlebec, za katerega porabijo pribl. 550 l mleka, tehta pribl. 40 kg. Ima črno do temno rjavo skorjo. Sir, ki zori 2-3 leta, ima prijeten, komaj opazno pikanten okus. Spominja na orehe.
■
Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l). Pri polsuhem velja, da vsebuje do 18 g nepovretega sladkorja ob istem pogoju.
Opozorila
Vsi Slovenci smo gobarji!? In vsako leto se nekaj teh "gobarjev" z gobami tudi zastrupi. Nabirajmo le tiste, ki jih 100 % poznamo. Če jih je premalo, gozdne kombiniramo z gojenimi. Gozdne gobe za razliko od gojenih niso biološko neoporečne. Pogosto vsebujejo težke kovine, radioaktivne elemente, pesticide in še nekatere škodljive snovi.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
gozdna rižota ali rižota z jurčki in parmezanom (izvirno:
šumski rižoto) s portala
INDEXRECEPTI (hrv.)
■ številni različni viri
