Priprava
■ Pripravimo
žar, zakurimo in primerno segrejemo
oglje; gl
nasveti.
■ Zrezke potolčemo od sredine proti koncu; varčno jih posolimo; gl.
nasveti.
■ Mocarelo narežemo na rezine, debele približno pol centimetra. Na vsak
zrezek položimo 2 do 3 rezine.
■ Olive izkoščičimo, drobno
sesekljamo in potresemo po mocareli.
■ Na zrezke enakomerno drobno
naribamo ovčji sir, nazadnje pa jih potresemo še s kaprami in drobtinami.
■ Vsak zrezek pokapljamo z malo olivnega olja, potem pa jih rahlo zvijemo, stike pa zapremo z
zobotrebci.
■ Zvitke položimo na segret žar, kjer jih po vseh straneh enakomerno
spečemo.
■ Zvitke pokrijemo s primerno veliko posodo, potem pa jih pečemo še 5 minut.
Serviranje
Goveji zvitki s sirom in olivami na žaru so odlična italijanska specialiteta (braciole), h katerim ponudimo kakšno zelenjavno prilogo (z žara) ali / in sezonsko solato. K jedem z žara praviloma ponudimo (tudi) izbrano
piknik omako ali / in
zeliščno maslo.
Izboljšanje
■ Najboljšo govedino dobimo od 18 mesecev starega pitanega vola.
■ Jedi z žara so ponavadi sočenješ, s tem pa tudi okusnejše, če solimo že pečene.
■ Kapre iz soli so aromatičnejše od tistih iz slanice, le da moramo tiste iz soli pred uporabo namočiti v hladno vodo.
Nasveti
■ Za pečenje na žaru je najprimernejše oglje, ki je segreto do te mere, da dobi sivkasto prevleko. Živil nikakor ne pečemo nad plamenom, če pa se plameni že pojavijo, jih na hitro pogasimo s kakšnim koščkom rahlo navlaženega oglja. Številni viri za gašenje svetujejo blag curek piva.
■ Odlične drobtine zlahka pripravimo kar doma. Bel kruh ali žemljice narežemo na rezine in obrežemo skorjo. Nato rezine v pečici počasi, pri 80 °C dobro posušimo. Posušen kruh drobno zmeljemo.
■ Živila oziroma jedi polagamo le na brezhibno čist in dobro segret žar.
■ Pri pečenju na žaru, pri pečenju rib pa še posebej, pazimo, da živil ne prepečemo. Na ta način jim odvzamemo dragoceno sočnost, v kateri so tudi številne slastne arome in okusi. Zaradi istega razloga živil med obračanjem ne prebadamo z vilicami ali drugimi kuhinjskimi pripomočki, ki povzročajo iztekanje soka.
Pojasnila
Mocarela je priljubljen svež, mehak, le nekoliko dozorel italijanski sir.
Različice
gl. goveji zvitki (
različice)
Ideje
gl. goveji zrezek (
različice)
Opombe
Zelene olive vsebujej več oleuropeina, zato se nekoliko bolj grenke od črnih.
Opozorila
Pečenje pri visokih temperaturah spodbuja nastajanje
rakotvornih heterocikličnih aromatičnih aminov (HAA). V tem smislu je domnevno najbolj škodljivo prav pečenje na žaru. Škodljive učinke omilimo tako, da rešetko žara med pečenjem položimo vsaj 15 centimetrov od oglja. Še bolje, če med živilo in rešetko položimo
alu folijo, pri čemer pa izgubimo kar nekaj za žar značilnega okusa.
Zanimivosti
■
Krava dnevno spi 13 ur, kar 8 ur pa potrebuje, da se naje.
■
Oljka je že več kot 8.000 let simbol življenja, moči in zdravja. V starem Rimu je bilo prepovedano kuriti oljčni les, olivno olje pa so imenovali
tekoče zlato.
Viri
■ dopolnjen recept
goveji zvitki s sirom in olivami na žaru iz revije iće&piće
■ številni različni viri
Spletne povezave
revija
iće&piće
