Priprava
■ V večjo posodo nalijemo toliko olja, da pokrije dno. Dodamo olupljena stroka česna, pristavimo in segrejemo pri srednji temperaturi. Dodamo meso in vse skupaj pražimo pri višji temperaturi. Med pogostim mešanjem, da meso porjavi po vseh straneh.
■ Mesno osnovo (gl.
nadomestek) segrejemo.
■ Ko meso vpije vso tekočino, ki se sprosti med praženjem, prilijemo vino. Kuhamo, da se nekoliko ukuha. Paradižnike kar v pločevinki grobo sesekljamo in jih skupaj s tekočino nalijemo v posodo. Pločevinko splaknemo z malo vode, ki jo prav tako prilijemo. Naposled prilijemo vročo mesno osnovo in zavremo.
■ Krompir olupimo, narežemo na koščke in stresemo v posodo. Začinimo s soljo in zavremo. Pokrijemo in počasi kuhljamo vsaj 60 minut. Raje kakšno minuto več. Vmes nekajkrat preverimo, če je potrebno priliti tekočino.
■ Jed začinimo s sveže mletim poprom in s timijanovimi lističi.
Serviranje
Goveji ragu z ličnicami, krompirjem in pelati po toskansko ponudimo s priljubljeno
krompirjevo prilogo, z rižem ali s testeninami.
Nadomestek
■ Mesno osnovo lahko nadomestimo s
čisto govejo juho, v cenejši različici pa z vodo.
■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je
poprova mešanica (fr.
mignonette) idealna kombinacija obeh.
Izboljšanje
■ Najboljše goveje ličnice so bikove in junčje.
■ Najbolj okusni pelati so italijanski
San Marzzano, odlični pa so tudi (abecedno):
Bianco DiNapoli, Martino, Perini, Piccadilly in
Roma. Pozorni smo na oznako D.O.P.
■
Goveji ragu z ličnicami, krompirjem in pelati po toskansko je najboljši naslednji dan. Ko ga pogrejemo.
Nasveti
Najboljše sorte krompirja za kuhanje; gl.
krompir.
Pojasnila
■ Goveje ličnice so drobovina, žilav kos mesa, ki ga dušimo dolgo in počasi. Dve uri in pol do šest ur; čas dušenja skrajšamo, če jih narežemo. Pred tem z ličnic odstranimo opne. Zamudno delo, zato za to opravilo prosimo mesarja. Lažje jih odstranimo s kuhanih ličnic, nekateri avtorji pa menijo, da jih sploh ni potrebno odstranjevati.
■ Drobovina so užitni notranji organi klavnih živali: čreva, jetra, jezik, ledvice, možgani, pečica, pljuča, priželjc, rajželjc, vampi, vranica ipd. V to skupino kulinarično najpogosteje uvrščamo tudi glavo, rep, parklje, uhlje in ličnice.
■ Suho vino je izraz za tista (peneča) vina, ki vsebujejo do 9 g nepovretega sladkorja na 1 l vina (če koncentracija skupne kisline ni večja od 2 g/1 l).
■ Timijan je skupno ime za številno družino zelišč, ki se med seboj pogosto razlikujejo po videzu in sestavinah. Udomačen sinonim za timijan je materina dušica, v kuhinji pa najpogosteje uporabljamo najbolj aromatični vrtni timijan (
Thymus vulgaris).
Različice
Ideje
gl. goveje ličnice (številne ideje);
krompir (številne ideje);
pelati (številne ideje)
Opombe
Pravilno – dolgo in počasi -, dušene goveje ličnice so mehke in sočne, saj med dušenjem vpijajo tekočino. V ustih se topijo, nekoč zaničevana drobovina pa je postala specialiteta številnih restavracij.
Opozorila
Med zelenjavo vsebujejo največ (rakotvornih) pesticidov (po vrsti): zelena, špinača, paprika, kumare, češnjevci, krompir (povprečen gomolj vsebuje več pesticidov po teži kot katero koli drugo živilo) in grah.
Zanimivosti
Kolumb krompirja sploh ni videl, saj ga na Karibih, kjer je pristal s svojimi ladjami, ni bilo. Z njim se je srečal šele Francisco Pizarro, ko je leta 1532 prišel do Peruja.
Viri
■ preveden in dopolnjen recept
goveji ragu z ličnicami, krompirjem in pelati po toskansko (izvirno: Florentine beef stew)
Giulia Scarpaleggia, z bloga
Juls' kitchen (it. angl.)
■ številni različni viri
Spletne povezave
spletni nakup kuharic
Giulie Scarpaleggia
